８種烹調(diào)技巧減少營(yíng)養(yǎng)丟失

食物烹調(diào)和加工時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失雖不能完全避免，但以下一些措施可減少食物養(yǎng)分的損失。

1. 加醋：很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護(hù)食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時(shí)宜提前加醋，能使維生素少受損失。

2. 上漿掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層，減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少，同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過(guò)分變性。

3. 酵母發(fā)酵：制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí)，酵母本身也是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食物。

4. 勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。

5. 清洗：淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí)，應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過(guò)多。

6. 切塊不宜太碎：切塊太碎，有些營(yíng)養(yǎng)素易被氧化。而且，要盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過(guò)久，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。

7. 旺火急炒：這是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3～4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。一般說(shuō)，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76～96%。另外必須注意，在旺火急炒時(shí)不宜過(guò)早加鹽，否則會(huì)使食物滲透壓過(guò)早增大，造成水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。

8. 水燙：一定要等水沸后再放入食物烹制。加熱時(shí)間宜短，食物分多次下鍋，這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率為10%；而放入冷水中煮熟，維生素C損失率為40%。

（摘自《奧運(yùn)健康手冊(cè)》）