“打醬油”學(xué)問不小

日常烹飪，人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實(shí)并不科學(xué)。中國調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長左寶起介紹，選醬油要學(xué)會(huì)看標(biāo)簽。

釀造醬油更純正

從醬油的原料表中可以看出其原料，最重要的是看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造、還是配制。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。

等級(jí)越高味越鮮

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，味道越鮮美。按我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為四個(gè)等級(jí)，但并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是一些不法供應(yīng)商添加了很多鮮味劑。

生抽炒菜，老抽上色

生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分。生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，再曬制2—3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾而成的。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更濃郁，適合給食物上色，如紅燒。

烹調(diào)醬油別生吃

“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”左寶起指出，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能生吃，因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里，仍帶有少量細(xì)菌，需加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，這樣蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。