中式烹調(diào)最牛最智慧

生活好了，選擇多了，眾多聲稱可補充身體多種營養(yǎng)成分，甚至能治病的食品、保健品也時常令你動心，面對它們，該如何取舍？

論飲食中國人最會吃

先說飲食結(jié)構(gòu)。東西方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)存在著很大差異。歐洲的飲食結(jié)構(gòu)是游牧民族的傳統(tǒng)飲食，沒有主副食之分，以肉食和奶類為主。而中國人的飲食主副食分明，注重谷物的健康作用，同時還強調(diào)“食不可無綠”，“綠”在這里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滯”也。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，機體代謝平衡，對預防腫瘤、高血壓、高血脂等有積極的意義。

再說烹飪方法。西方人愛吃的面包等日常食品的制作都屬于高溫烹飪制作。當烹飪食品溫度超過120℃時，含碳水化合物豐富的食物中會產(chǎn)生大量副產(chǎn)品——丙烯酰胺，其可以誘發(fā)基因突變，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)腫瘤。

而中國傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪，我們的米飯、面條、饅頭都是用水做介質(zhì)烹飪，溫度100℃左右，比烘烤的溫度要低得多。爆炒菜肴短時間完成，高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營養(yǎng)成分不受損失，也減少了油脂的氧化，并且滿足了食物表面殺菌的需要。

重食療摒棄“藥片文化”

現(xiàn)代營養(yǎng)學立足于營養(yǎng)素(脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等)，可如果在膳食營養(yǎng)方面完全依賴營養(yǎng)素的話，最終將導致“藥片文化”的盛行。而中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學則立足于食物，因為化學合成的藥片中提供的維生素等營養(yǎng)素都屬于還原劑，工業(yè)方法將藥片生產(chǎn)出來后，其中的營養(yǎng)素就會被不斷氧化。

而食物所含的天然維生素C、胡蘿卜素等，其中的營養(yǎng)素就會非常穩(wěn)定。所以我們說“藥片是人造的，天然的食物是‘神’造的”——藥片永遠代替不了完整的食物。

我國有很多民間諺語非常有道理。像“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫(yī)生開藥方”；“粥里加紅棗，勝似靈芝草”；“大蒜是地里長出來的青霉素”。這說明，姜、蘿卜、紅棗、大蒜等常見果菜都是很好的“保健品”。

想長壽食物要多樣、平衡

說到長壽，就以著名的“長壽之鄉(xiāng)”、世人公認的世界第五長壽鄉(xiāng)——廣西巴馬瑤族自治縣為例吧。平衡、健康的飲食是這里的人長壽的重要原因。我對這里長壽老人的飲食習慣作過研究，發(fā)現(xiàn)其飲食有“五低”(低熱量、低脂肪、低動物蛋白、低鹽和低糖)和“兩高”(高維生素、高纖維)的特點。長壽老人吃不忌口，菜譜因季節(jié)而變，保持新鮮、多樣、可口。飲食結(jié)構(gòu)以原生態(tài)、天然的素食為主，肉食為輔，不挑食、不暴飲暴食。

其實，人們想長壽，世界衛(wèi)生組織在上世紀90年代推薦的“地中海式飲食”也值得借鑒。生活在環(huán)地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國是世界長壽地區(qū)之一。原因何在？研究發(fā)現(xiàn)，該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)特點是“雜食”，將谷類、肉類、海鮮類、蛋類及蔬菜、水果有機結(jié)合，富含淀粉的谷類食品和菜糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，少量肉食。“地中海式飲食”充分體現(xiàn)了食物生物來源多樣性的原則，有效地減少了心血管病的發(fā)生。