求其平淡不偏味，五味調(diào)和中州菜

豫菜是中國(guó)烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來(lái)的一個(gè)歷史過(guò)程的結(jié)果。中原烹飪文化曾長(zhǎng)期位居中國(guó)烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽(yáng)周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場(chǎng)的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國(guó)烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過(guò)程。鄭州、安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開封這些古都與歷史文化名城都是中國(guó)烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。

豫菜作為中原烹飪文明的代表，雖然在南宋以后成為中國(guó)烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國(guó)烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說(shuō)至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，調(diào)和鼎鼐，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

今日豫菜不失傳統(tǒng)，尤善創(chuàng)新。它四方選料，獨(dú)特漲發(fā)，精工細(xì)作，極擅用湯，調(diào)和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時(shí)髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時(shí)，而以醇厚平和續(xù)千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽(yáng)東西兩市的大宴、素席，北宋汴京宮廷市肆的有美皆備，無(wú)麗不臻；數(shù)千年來(lái)，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風(fēng)，汴京絕唱，仍強(qiáng)烈地表現(xiàn)在眾多名品上。燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐，翡翠魚絲，鹵煮黃香管，東坡肉，決明兜子，芙蓉海參，果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；口味獨(dú)特的桶子雞，天下第一的小籠灌湯包，甜美宜人的開花饃，外酥里嫩的雞蛋灌餅，以及拉面、壯饃、土饃、菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、燜餅、水花糖糕等琳瑯滿目的小吃，完全能讓您領(lǐng)略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封古樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，尤現(xiàn)當(dāng)年遺風(fēng)。

在中原大地上隨處可感受到豫菜所獨(dú)具的文化與美味的綜合魅力。

豫菜的十大名菜是糖醋軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。

豫菜的十大面點(diǎn)是河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅。

豫菜的十大風(fēng)味名吃是鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉。

豫菜的五大名湯是酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木湯。

豫菜的五大鹵味是開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

清末民初，上海有一家梁園豫菜館，供應(yīng)經(jīng)典豫菜溜魚焙面、扒猴頭、鍋燒蛋陳煮、豫爆果仁雞丁、溜魷魚卷、釀燒香菇、托燒豆腐等。我總覺得豫菜入滬，使中原食文化和沿海食文化相結(jié)合，可視作“東西交融”的現(xiàn)象。但由于種種說(shuō)不清、道不明的原因，豫菜一度在上海消失。近年來(lái)，有些小館子來(lái)滬經(jīng)營(yíng)燴面、鯉魚焙面等河南小吃，還有一些簡(jiǎn)單的冷、熱菜肴，但總是難成氣候。近日，突然在新華路60號(hào)發(fā)現(xiàn)一家名叫“豫香知”的豫菜館，店內(nèi)書畫作品顯示了宋、元以來(lái)畫派的遺風(fēng)，以及濃烈的中原文化氛圍。點(diǎn)菜品嘗之下，深感中原食文化古而不泥古，創(chuàng)新而不媚俗的博大精深，合情合理。

溜魚焙面，主料應(yīng)是黃河鯉魚，但在上海，鯉魚有泥土味，上海人也不愛吃鯉魚，店家是用鱖魚代替，調(diào)味還是糖醋，也算是“南料北烹”吧。焙面特別考究，面點(diǎn)師當(dāng)場(chǎng)拉面，拉得如頭發(fā)絲般細(xì)時(shí)，入油鍋“焙”，至絕酥，魚吃掉一些后，面下去蘸醬汁吃，真是神了，絕了！想當(dāng)年慈禧避難至開封，上了一道軟溜鯉魚，外如焙面。問(wèn)這是什么？手下奉承說(shuō)，先吃龍肉，后吃龍須。慈禧“鳳顏”大悅，說(shuō)：“何必費(fèi)事，一塊兒吃得了。”遂有“溜魚焙面”這個(gè)菜。扒廣肚，廣肚即是魚肚，因?yàn)闅v來(lái)廣州人干制和發(fā)制技術(shù)最好，故有此名。用“扒”的方法，廣肚軟綿糯鮮，食之滿口生香。生汆丸子，用高超的技藝不停打，將水打入肉糜中，再用湯勺“刮”，一下一個(gè)，在開水中汆熟，吃口非常鮮嫩，想不到肉可以這樣吃。開封灌湯包，包子里一泡鮮湯（而不是油或肉皮凍），輕輕提起，顫巍巍移到碗里，小心咬開口，慢慢吸湯，一點(diǎn)不膩，而只有鮮香。普通的食材，普通的調(diào)料，傳統(tǒng)的烹飪方法，能做出符合“中”“和”理念、清淡而又健康的美食來(lái)。真如清初文學(xué)家、戲曲家、美食家李漁所說(shuō)：“清則近醇，淡則存真。”（清就近乎醇厚，淡就將真的保存下來(lái)。）