天成滋味

肴饌一道，于今我偏好簡潔。以平常之物，簡單之法，出天然之味。倘再能牽出些幽情詩意，當然就更好了。

譬如蟹。食蟹本是至簡至美的事，許多人卻偏要斬剁煎炸，多方蹂躪，正是我忍無可忍的地方。所謂“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三昧，再有深入于此者哉？”“剖一筐，食一筐”，我們現在是不大有機會了，三幾同好，十數膏腴，更應該惜而用之。我食蟹不過二法，一蒸，姜蔥醬酒概不用，圖其鮮肥而甘，嚼起來竟有甜味；一醉，便是生吃，圖其醇滑爽冽，佐以溫酒，直讓人不作第二想。由于我有此好，內子于炮制生蟹一項推敲琢磨，幾成圣手。

《博物志》言，東南之人食水產，西北之人食陸畜。東南的浙人尤愛海中之鮮，都是易得的，諸如所謂“螺頭新婦臂，龜腳老婆牙”。這兩句始見于宋人羅大經的《鶴林玉露》，謂皇帝問各地珍貴物產而有此一說，后人多番傳抄，解釋也莫衷一是，都往奇巧的路子上想，終究弄不明白是些什么東西。其實都是貝類，于早些年漁市上常見的物事，為浙南溫嶺、玉環至蒼南、平陽一帶百姓日常所食。螺頭，尤指辣螺，肉鮮肥微辣而有清香；新婦臂，則是狀蟶子的白膩潤澤；龜腳，我僅見于永嘉府即如今的溫州一地，外地人是不認識的，生于海中巖石上，豎如拇指大小，殼灰綠色，觸之如帆布，極易撕開，頂上參差如爪甲，整體看像煞烏龜的腿腳，肉極細白而嫩。這三種均無需特別制作，開水焯熟即可。最難解釋的是“老婆牙”，這種東西遍生于各地，常見于水中巖石、閘門、船底甚至稍大體形的貝類如牡蠣海虹的外殼上，灰黑色，狀如蓮子，開一圓形小口，中有物如鳥嘴，即丑陋的“老婆牙”，不知如今官名怎么稱呼。用以做湯，無與倫比。只是太過渺小，已沒有人愿意采集了。

龍肝鳳髓沒有人見過，所以大家不敢妄想；魚翅燕窩人人得而貴之，是因為不易尋，于滋味上全沒有什么精彩，倒是要花大力氣去侍弄它，犧牲一大群去矯飾一小撮。于是我便鐘情于那些平易可得的東西，如菱，如藕，如筍，全因為其沒有什么古怪。我想，食不厭精，主要還是材料上要精，膾不厭細，也是要手段得法以見其本性發其本味，倒不在于繁瑣，更不能亂本。