黃魚金燦燦

我媽媽家是寧波人，外婆燒得一手好菜，她住在六阿姨家，過年過節我們過去探望，外婆都要留吃飯。八仙桌擠得滿滿的，冷菜熱菜大碗小碟，外婆燒，阿姨端，小娘舅吹著牛，姨父把臉喝到通紅，表弟表妹舉著筷子戳來戳去拌嘴。我呢，伸長了細脖子滾著骨溜溜的黑眼珠，很乖地等那一碗黃澄澄的雪菜大黃魚湯登場。

大黃魚在那個年代實屬珍貴，新鮮熱氣黃魚第一選擇是清蒸，用粗鹽稍稍暴腌一下，蔥姜料酒隔水蒸；次選是紅燒，大蒜頭幾顆敲扁放入，用老抽和白糖濃濃地收汁；再高級點就是松鼠黃魚，大油鍋氽酥，糖醋勾芡。然而，在我記憶中最深刻美味的大黃魚，是外婆的拿手寧波菜——雪菜黃魚，俗稱“大湯黃魚”。

大黃魚很漂亮，刮鱗后用手一抹還是金燦燦的。用鹽兩面略擦讓咸味滲入，起油鍋煎黃了魚皮，放生姜，噴料酒，將切細的雪里蕻咸菜放入，我喜歡用碧綠的新咸菜桿，覺得味道更爽口，再澆一大碗清水，蓋上鍋蓋，大火燒開后改小火燉，讓黃魚肉的鮮味慢慢滲透到湯里面。

掀開鍋蓋的時候，你會發現魚湯已經變成醇白色，撒一把蔥花起鍋，盛入深碗。大湯黃魚的魚肉像蒜瓣似的一顆顆，身上骨頭很少，吃上去松而嫩。舀一口湯，咸與鮮混合出來的奇妙鮮味，讓舌頭微微一燙，隨即彌漫在口腔，滿口生津、欲罷不能。

羨慕生活在海邊的人，因為熱氣和冷氣的海貨根本就是兩回事。新鮮的黃魚再微型也是好吃的，香脆的面拖小黃魚亦是大食堂的美味，對于年輕的胃簡直就是福音。

后來，東海的過量捕撈使大黃魚幾乎絕種，尋常百姓家一度對大湯黃魚死了心，直到這幾年有了養殖黃魚。但是，模樣比好男兒更俊的大、中、小黃魚味道與之前迥異，魚肉木木的失去了鮮和滑，試驗了幾次，甚至撒上味精均找不回當年饕餮的記憶。萬般無奈，只好改做黃魚羹。

用養殖的中黃魚兩條先上鍋蒸，放生姜和黃酒，10分鐘左右脫骨，拆去大小骨頭待用。鮮竹筍嫩頭切成細絲，先下鍋煸炒，加水滾一下，姜絲、胡椒粉、細鹽調味，火開小一點，再倒入黃魚肉，一只雞蛋清打散，倒入攪拌，生粉勾芡，澆麻油，撒蔥花。這一系列動作要做得迅速，啪，戛然而止。

白色細瓷碗中，黃魚羹乳黃與雪白交加，粒粒青蔥隱現，魚肉滑嫩，羹湯麻辣適口，桌上溢滿了麻油香，你一碗我一碗，瞄幾眼電視上的俊男靚女數著明星八卦，呵呵，很家常很滿足。

如果是小黃魚，我一般清蒸或者干煎。干煎前用細鹽、黑胡椒粉、生姜、料酒腌制，煎時雙面拍干面粉。有時用雞蛋打在面粉中，放點蔥花，然后下油鍋炸。

思南路上有家“阿娘面館”，里面的黃魚面據說在上世紀90年代就出名了。店很小，里面坐滿了，大家就在門外吃。黃魚面選用的是小黃魚，橫的一剖二，去骨后煮熟，然后放在面條上。面條的湯色呈淡醬油色，湯比較寬，味道很鮮，有一點腥味。另外再加一小碟阿娘自制的辣醬和一小碟咸菜炒肉絲。看上去已經70多歲的阿娘每天一早起床做湯料，配方是祖傳保密的。

我很喜歡讀張中行的《順生論》，對于命定的事情，除安之若素，別無它法。既然東海黃魚絕跡，就讓我們接納養殖黃魚，大中小魚都無妨，動腦筋改變烹調方法，恬淡自然，活得開心。