四美蔬

閑來觀書。

清人王賢儀于其《轍環雜錄》中，指濟南人以“春前新韭，秋晚寒菘，夏浦茭根，冬畦苔菜”為四美蔬，韭菜是尋常得見的，無論天南地北。炒肉包餃子，便是百姓的美食。更有韭芽，尤為珍品。不過北人稱韭芽并不對，置韭于瓦筒內，使其不見天日，長成通體鵝黃，然終究不是芽，所以南人呼為韭黃。

茭根即是茭白，近水而生，西北似不多見，在東邊就是家常菜蔬。茭白白根綠尖，如玉浮翠，顏色便極養目。我平素常以茭白待客，將茭白、香覃、豆干和里脊切成細絲，熱油快炒，以青紅椒絲間色，顛倒過不少英俊。至于苔菜，據聞遍布北方及至川湘，而我于江南惜未見之。苔菜植于嚴冬，綠葉黃花，籽可榨油，苔為紫色，最是香脆可口。我曾多番游行于北地，竟無人以饗我！江南有“油冬兒菜”，一樣的綠葉黃花籽可榨油，可是苔為綠色，我們稱為菜芯的，大約是異種。

菘是極普通的，便是白菜。菘有兩種，一是俗稱大白菜的，另一種葉色嫩黃幼綠，江南人稱黃芽菜。白菜原生江南，明人陸容在《菽園雜記》中提到，《蘇州志》中說白菜即“吳菘”，北方引自吳地，履種不活，后來竟成了。明初北京人已囤積大白菜過冬，京郊有“箭桿”一種，品質絕佳。其實，北方白菜的品質普遍優于江南，土質氣候雨水都是原因。杭州人所食白菜，自山東運來，名曰“膠菜”。可見“南桔北枳”一說，亦非盡然。

原來“四美蔬”都不是難尋的物事。只要采擷當時、新鮮潔凈、制作得法，好東西是隨處可見的。