采后熱處理對枇杷果實冷藏期間品質的影響

摘要：以解放鐘枇杷為材料，研究熱水和熱空氣處理對枇杷冷藏(4℃)期間品質的影響。結果表明，38℃36h和48h熱空氣處理均能夠延緩枇杷果實可溶性固形物和出汁率的下降，阻止木質素、硬度、細胞膜透性以及果心褐變指數的上升，顯著抑制枇杷果實腐爛的發生，冷藏后枇杷保持較好的食用品質。2組處理相比38℃熱空氣處理48h的效果較好一點，但是該處理出現了輕微的熱傷害。50℃10min、20min熱水處理導致嚴重的熱傷害，加劇了枇杷果實的腐爛，在冷藏14d后失去了商品價值，該熱水處理不適合枇杷果實的采后保鮮。

關鍵詞：枇杷；熱處理；冷藏；品質

中圖分類號：S667.3

文獻標識碼：A

文章編號：1009—9980(2009)05—649—05

枇杷是我國的特色水果，年產量已接近40萬t，經濟價值高。枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口、風味鮮美、營養豐富，且具有止咳潤肺等醫療功效，倍受消費者的喜歡。但是，枇杷果實成熟于高溫多濕季節，采后生理代謝旺盛，品質下降快。常溫下貯藏極易失水皺縮和腐爛；低溫(2～5)℃貯藏雖可抑制果實腐爛，但易發生冷害，出現木質化敗壞現象。

采后熱處理是一種安全無毒的物理方法，可以控制多種果蔬的病蟲害、提高抗冷性、延緩衰老，保持品質。研究表明，合適的熱處理能提高多種果蔬的抗冷性，如減輕甜椒、番茄、柿果、蜜橘、石榴、葡萄等相關冷敏感型果蔬的冷害癥狀。目前，有部分研究發現，熱水處理能減輕枇杷果實的冷害，但是熱水處理易造成果蔬熱傷害。熱空氣處理以高溫濕熱的空氣為傳熱介質，具有減輕熱傷害、方便研究果蔬在高溫下的生理生化變化等特點，目前熱空氣處理對枇杷采后貯藏保鮮的影響尚未見報道。我們以解放鐘枇杷為材料，采用熱水、熱空氣處理2種方法，比較研究2種熱處理方法對枇杷果實冷藏期間品質的影響，旨在探索合適的熱處理條件，為枇杷果實采后貯藏保鮮提供技術支持。

1 材料和方法

1.1 材料

供試用的枇杷果實為解放鐘(Eriobotryajaponi-caIindl.cv.Jiefangzhong)，產地是福建莆田。選擇完全成熟，大小均勻，無機械損傷和病蟲害侵染的果實，分組編號后待用。

1.2 方法

1.2.1試驗分組及處理 果實隨機分為7組，每組40個果實，整個實驗重復2次。設對照組(果實套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，直接進入4℃貯藏)。2個熱水處理組參照張四奇等、吳光斌等的研究(50℃熱水處理10min、20min)，處理完后套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，立即放入4℃貯藏。4個熱空氣處理組(38℃熱空氣處理12h、24h、36h、48h)，枇杷果實套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，置于(38±0.5)℃、相對濕度(90±5)％并穩定4h以上的恒溫恒濕箱中，處理結束之后立即置于4℃貯藏。根據國內外文獻的報道，38℃適合于多種果蔬的采后熱空氣處理，課題組前期的研究和預實驗也證實該溫度適合枇杷的采后處理。貯藏后的果實每隔7d取樣測定各項指標，每次取8個果實，每個指標重復3次。

1.2.2 測定指標 果實硬度參照Cai等的方法：果實出汁率參照Buescher等的方法：果實可溶性固形物用WYT-4型手持糖量儀測定；果實可滴定酸用GBl2293-90滴定法測定，結果以蘋果酸表示：果實細胞膜透性參照李合生等的測定方法。測定枇杷果肉的細胞膜透性；果實腐爛指數參照鄭永華等舊的方法，在14d后統計果實的腐爛指數；果實木質素參考鞠志國等的方法；果實失重率采用稱重法，以％表示；果心褐變指數參照Cai等的方法，冷藏35d后統計果心褐變指數。

熱水和熱空氣處理結束后統計果實的熱傷害指數。將果實熱傷害面積大小分為5級。0級，無腐爛；1級，熱傷害面積小于果實面積的15％；2級。熱傷害面積占果實面積的15％～40％；3級，熱傷害面積占果實面積的40％～70％；4級，熱傷害面積大于果實面積的70％。熱傷害指數的計算公式：熱傷害指數=∑(級別×該級果數)／總果數×4。

1.3 數據分析

采用SAS8.2分析系統軟件進行方差分析(ANOVA)和鄧肯氏多重比較法(Duncan’sMultipleRangeTest)在P=0.05的水平下進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 熱處理對枇杷果實腐爛指數的影響

如圖1-A所示。冷藏后期果實腐爛指數逐漸升高，熱空氣處理均可顯著抑制枇杷果實的腐爛，冷藏14d后熱空氣處理和對照(數據未列出)均沒有發生腐爛；冷藏21d后，38℃熱空氣48h沒有發生腐爛，而對照的腐爛指數大于20；冷藏28d、35d后38℃48h熱空氣處理的腐爛指數也顯著低于對照(P>0.05)，38℃熱空氣36h控制腐爛的效果次之。熱水處理組(圖1-B)在冷藏14d后腐爛嚴重，50℃10min熱水處理的腐爛指數超過70，50℃20min熱水處理的腐爛指數超過40，而對照組的腐爛指數為0。可見，熱水處理加速了枇杷果實的腐爛。由于熱水處理組在冷藏14d后腐爛嚴重，熱水處理組其他指標的測定均于冷藏14d后結束。

2.2 熱處理對枇杷果實熱傷害的影響

熱傷害表現為果實果皮褐變、皺縮，溫度過高或處理時間過長均有可能導致熱傷害的發生。熱處理結束后，50℃熱水10min、38℃熱空氣48h處理組果實出現了輕微的熱傷害，熱傷害指數分別為0.016、0.013。50℃熱水20min處理組果實熱傷害較嚴重，熱傷害指數為0.140，其他熱空氣處理組果實均沒有發生熱傷害。

2.3 熱處理對枇杷果實可溶性固形物(SSC)和可滴定酸(TA)的影響

在貯藏過程中SSC和TA都呈下降趨勢。如表1所示，熱空氣處理能延緩SSC的下降速度，在21d時對照A組的SSC為5.58％，而熱空氣處理組均超過6％，差異達到顯著，35d時對照組的SSC升高，與38℃熱空氣48h組差異不顯著，38℃熱空氣36h組只有35d時比38℃熱空氣48h組低。在貯藏過程中，熱空氣處理組加速了TA的下降，除35d，38℃熱空氣12、24h組之外，其他與對照組差異均達到顯著。熱水處理組加速了SSC和TA的下降，SSC除14d，50℃熱水20min組之外均與對照差異顯著，在7d時50℃熱水10min組TA顯著高于對照，50℃熱水20min組與對照無差異，14d時50qC熱水10min組和50℃熱水20min組均顯著低于對照。

2.4 熱處理對枇杷果實失重率的影響

如圖2所示，枇杷果實在貯藏期間失重率增加。熱處理組的失重率大于對照組，且處理時間越長，失重率越大，尤其在前7d熱處理組增加最為顯著，后期比較緩慢，在貯藏過程中與對照組差異顯著。

2.5 熱處理對枇杷果實果肉細胞膜透性的影響

細胞膜透性是果蔬衰老的重要指標，在果蔬采后貯藏過程中，細胞膜透性會隨著衰老的進行不斷上升。如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，枇杷的細胞膜透性不斷上升，熱水處理組上升的速率比對照組快，差異達到顯著水平，這可能與熱傷害的發生有關。熱空氣處理則能夠延緩細胞膜透性的上升，38℃12h組加速了細胞膜透性的升高，可能是熱處理時間不足，使細胞膜遭到破壞，38℃36h和48h組均能較好的抑制細胞膜透性的上升，14d后與對照相比，差異達到顯著水平。

2.6 熱處理對枇杷果實硬度、出汁率、果心褐變指數的影響

硬度、出汁率、果心褐變指數是枇杷果實冷害的3個重要指標。如圖4所示，在貯藏期間，枇杷果實的硬度、果心褐變指數是逐漸上升的，而出汁率是下降的，在后期略有升高。由于熱水處理組在14d時腐爛嚴重，所以沒有測其果心褐變指數，熱空氣處理能夠明顯抑制35d時枇杷的果心褐變，與對照相比，差異均達到顯著。對照組出汁率下降最快，熱處理組能夠延緩出汁率的下降，38℃48h組延緩的效果最好，38℃36h的延緩效果次之，在7、14、21d時差異均達到顯著，后期對照組出汁率上升，可能是枇杷果實腐爛嚴重造成的。

2.7 熱處理對枇杷果實木質素的影響

如圖5所示在貯藏期間枇杷果實木質素呈上升趨勢。對照上升較快，熱水處理加速了木質素的上升，熱空氣處理則延緩了木質素的上升，其中38℃熱空氣48h處理的延緩效果最明顯，38℃熱空氣36h處理效果次之，2組除35d差異顯著之外，其他時間差異均不顯著。貯藏35d后與對照處理差異均達到顯著。

3 討論

熱處理在提高抗冷性、延緩果蔬衰老和病蟲害防治等方面具有正面的作用效果，但是熱處理也會導致諸如加速失重率上升和TA下降的現象。本研究發現熱水和熱空氣處理均加速了枇杷果實的失重、降低了可滴定酸含量。Lurie等認為熱空氣處理與對照組的失重率差異主要在熱處理過程中提高呼吸、加速失水造成的。而熱處理引起的呼吸強度暫時小幅度上升使一些有機酸被作為底物參加反應而消耗，從而出現可滴定酸的下降。

已有研究表明，低溫下貯藏的枇杷果實伴隨有細胞膜透性增大、果皮難剝、質地生硬、粗糙少汁、硬度增加或組織木質化等現象。被認為是果實冷害的基本特征。本次實驗也發現類似的結果。低溫導致的細胞膜相變化和內膜系統受損是產生冷害的主要原因，木質化是枇杷冷害的典型癥狀，38℃熱空氣處理36h和48h均能夠延緩枇杷果實冷藏時細胞膜透性的增加，降低木質素的積累，延緩硬度的升高，阻止出汁率的下降，減輕枇杷果實冷害的發生和發展，另外，還顯著降低枇杷果實腐爛的發生，提高貯藏后果實的商品性能和消費者可接受程度。

雖然熱處理有諸多優點，但熱處理不當容易產生熱傷害。本研究發現，50℃熱水10min和20min處理導致熱傷害，加速了枇杷果實的腐爛。在4℃冷藏14d時腐爛指數超過40，失去了商品性。上述結果與吳光斌等、張四奇的研究結果不同，具體原因有待于進一步研究。雖然38℃熱空氣處理48h出現了輕微的熱傷害，但是該處理組合對枇杷果實的品質沒有負面影響，還能夠較好的延緩枇杷果實品質的下降，降低果實的腐爛，減緩果實冷害的發生。

4 結論

38℃熱空氣處理36h和48h均能降低枇杷果實的腐爛率與果心褐變指數，延緩果肉細胞膜透性的上升，延緩可溶性固形物、出汁率等指標的下降速率，較好的維持枇杷果實的品質，2組處理相比38℃熱空氣處理48h的效果較好一點。50℃熱水處理10min、20min加速枇杷果實的腐爛，貯藏14d后腐爛非常嚴重，果實失去商品價值，不利于枇杷果實采后保鮮。