紅薯增值加工新法

◇紅薯棗◇

⒈原料選擇凡是塊大、含糖量高、淀粉含量少、水分少的紅薯均可作為原料。紅薯收獲后，應存放一段時間，使其糖化，增加甜度。要剔除有黑斑病、蟲蛀及腐爛的薯塊，否則會降低紅薯棗的品質(zhì)及產(chǎn)出率。

⒉清洗用作原料的紅薯應去掉蔓柄，然后用清水進行多次清刷，特別是裂口處的泥土一定要清洗干凈，以免影響成品質(zhì)量。

⒊蒸煮放在蒸鍋內(nèi)蒸煮，注意不要把薯塊浸泡在水里。薯塊要蒸熟蒸透，使其內(nèi)無白心，但不應蒸煮過爛，否則難以切塊整形。

⒋去皮把蒸煮熟透的薯塊攤于席上晾涼，然后用竹片刀去皮。去皮要輕，盡量不要傷及薯肉，不要把薯塊碰爛。去干凈皮后，繼續(xù)攤晾，直至涼透。

⒌切塊烘曬將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成長5~6厘米、寬3~4厘米、厚2~3厘米的小塊，放入烘房內(nèi)，置于50~60℃的環(huán)境烘烤。烘烤過程中要經(jīng)常輕輕翻動，直至薯塊含水量降至35%左右即可。薯塊也可在日光下暴曬。

⒍整形防腐烘曬后，將外干內(nèi)軟、含水量35%左右的薯塊用木板整形成橢圓形，然后再次依上法烘曬，當含水量為20%時，應均勻細噴1次食品紅著色，再繼續(xù)烘曬。當水分降至2%左右時，用事前已溶解的防腐劑山梨酸鉀（濃度不超過1%）進行防腐防霉處理，最后使之曬干。

⒎包裝經(jīng)整形防腐的紅薯棗大小均勻，皮紅內(nèi)黃，透明發(fā)亮，外干內(nèi)柔，略有彈性。經(jīng)檢驗合格即可入袋裝箱。

◇紅薯糕◇

⒈選料、清洗按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的紅薯，在清水池中洗去泥沙等雜物，然后在漏筐中用清水沖洗紅薯并瀝干水分。

⒉蒸煮將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸氣蒸煮30~60分鐘，至完全熟化、無硬心。由于紅薯中的淀粉含量高，蒸煮時要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。

⒊去皮采用手工去皮。薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。

⒋打漿將去皮后的紅薯搗碎后放入打漿機，攪成均勻一致的糊狀。為避免淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應在60℃以上，否則易出現(xiàn)顆粒團塊。

⒌配料紅薯、白砂糖、瓊脂、海藻酸鈉、氯化鈣、檸檬酸、葡萄糖按100份、30份、1份、0.1份、0.1份、0.03份、30份的比例配料。稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi)，用少量水溶解后熬糖至橘黃色，即制成糖漿，并保溫備用。另稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。

⒍濃縮把紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液，濃縮結(jié)束時，再加入檸檬酸。由于紅薯漿料黏度大，濃縮時要不斷攪拌，以免粘鍋結(jié)焦。混合物料時，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然混合料易成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，導致蒸干時間延長。

⒎凝凍成型將濃縮后的混合料趁熱注入盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。厚度為5~10毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。

⒏烘制將烘盤放入烘房或干燥箱內(nèi)，溫度控制在50~60℃，耗時6~10小時，用熱風脫水至水分含量為25%~30%，中間翻面一次。

⒐包裝烘制結(jié)束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。

◇果味紅薯醬◇

配方為：紅薯、紅棗、山楂、草莓、瓊脂、白糖、檸檬酸分別為70份、10份、15份、5份、0.3份、60份、0.6份，增香劑適量。

⒈處理原配料①紅薯泥。選擇無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的新鮮或冬貯紅薯，清洗干凈后放入蒸鍋蒸熟至無硬心，取出后立即去皮，然后放入蒸鍋繼續(xù)蒸煮薯塊至酥爛，而后將其放入搗碎機，加適量水制成薯泥。②山楂漿。剔去病果、爛果、蟲果，將山楂放入水中浸泡2~5分鐘，清洗3次，壓榨之后放入鍋內(nèi)煮沸3~5分鐘。冷卻去核，用打漿機打漿后備用。③草莓漿。剔去爛果、次果及果蒂，清洗后用打漿機打漿備用。④大棗泥。剔去病果、爛果、蟲果，反復清洗，在30~40℃的溫水中清洗效果更好。按棗水比為1∶4的比例浸泡大棗24小時，去核，用搗碎機搗爛成泥備用。⑤瓊脂液。將瓊脂絲剪斷，用溫水浸泡，泡軟后放入鍋內(nèi)加熱溶解（加水量為瓊脂量的15~20倍），過濾后去雜質(zhì)備用。⑥濃縮液。將白糖煮沸溶化后加少量清水配成濃度為75%的濃糖液，過濾后備用。⑦檸檬酸液。稱取食用檸檬酸，加水配制成濃度為50%的溶液備用。

⒉調(diào)配濃縮液按原輔料配比量，將果漿、果泥置于濃縮鍋內(nèi)加熱煮熬，邊煮邊攪拌，以防焦化。濃縮液先加入，待濃縮接近終點時，加入瓊脂液，繼續(xù)加熱，加入檸檬酸液調(diào)至pH值為3.0時，再加入少量增香劑，最后停止加熱。

⒊裝罐為了避免紅薯醬在高溫下導致色澤和風味的異化，應在濃縮后迅速罐裝。將罐清洗干凈，經(jīng)過蒸氣消毒并瀝干水分。裝罐時醬溫不低于85℃，封罐時亦應在80℃以上。

⒋殺菌和冷卻將罐置于殺菌鍋內(nèi)加熱殺菌，溫度要求達100℃，時間為5~10分鐘。從鍋內(nèi)取出后應迅速冷卻至室溫以下，若是玻璃罐應分段冷卻。