牛年話牛肴

“牛馬年，好種田”。牛是人們熟悉而又喜愛的家畜之一，牛性善耕，憨厚聰明。俗話說：“駿馬能歷險(xiǎn)，耕田不如牛。”正像魯迅先生形容的那樣，牛“吃的是草，擠出的是奶”。牛以其勤勞奉獻(xiàn)一直受到人們的喜愛。

中外食牛趣談

我國有的地方考廚師，據(jù)說只考兩樣菜：燒豆腐和炒牛肉絲。雖說都是普通菜，可不是容易做成功，不掌握炒牛肉技巧者，炒出的牛肉絲十有九回嚼不動，于是，一般人家做牛肉，不是紅燒，便是清燉，頂多買點(diǎn)鹵牛肉下酒，有的吃來還塞牙。也許因?yàn)檫@個原因，中國人的肉食中，80％以上是豬肉，牛肉只占2.5％上下。

西方世界的肉食剛剛相反，諺語說：“西餐無牛，廚師束手。”外國的菜肴，牛肉做的真不少。歐洲著名的牛肉菜如法國諾曼底的“油涮牛肉”、意大利“佛羅倫薩牛排”、德國“漢堡牛扒”等。

那是不是就說中國人不愛吃牛肉了?其實(shí)不然。牛肉是我們祖先最重要的肉食之一。當(dāng)初對它重視的程度，比之今日西方人有過之而無不及。《莊子》上有一篇《庖丁解牛》，對這位分割整牛的廚師的技巧作了生動的描述，只怕今日也是少見的。當(dāng)時，用牛肉做的菜肴、食品，見于文字的除搗珍(牛肉松)、漬(醉牛肉片)、熬(香牛肉干)、糝(牛羊豬肉和米粉做的肉餅)外，還有肜(牛肉羹)、牛炙(烤牛肉串)、牛(土肉戈)(醬牛肉塊)、牛膾(肉醬牛肉片)、牛惰(干牛肉)、肥牛腱(燉牛腱子)，等等。再看看全國各地有關(guān)牛的佳肴也不少，比如廣東一帶以牛肝、牛心、牛雙弦(肚)為材料的“牛三星”；湘菜中的“牛中三杰”：“發(fā)貢百頁”、“紅燒牛蹄筋”、“燴牛腦髓”；還有四川的“燈影牛肉”、“張飛牛肉”，等等，都遠(yuǎn)近聞名。

從飲食到入藥

牛肉之味，以甘香醇厚為重，這是作為食品。在中醫(yī)眼中，牛肉之味便不同了。歸納中醫(yī)從南北朝至今對牛肉的認(rèn)識是：味甘，性平，入脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。牛又分黃牛、水牛、牦牛，其中又有差別：黃牛性溫，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功；水牛性冷，能安胎補(bǔ)血；牦牛性溫，同黃牛。它的補(bǔ)益作用在豬、羊之上。

《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黃犍牛肉配以山藥、蓮子肉、白茯苓、小茴香共制成丸，吃了可“補(bǔ)諸虛百損”。《藥性裁成》所載用瘦黃牛肉熬制的“霞天膏”，有補(bǔ)氣益血、健脾安中之功。《韓氏醫(yī)通》說：“凡沉疴痼疾，癲狂風(fēng)病，痞積瘡瘍，一切有形之病，及婦人癥瘕，皆用霞天膏投所宜煎劑，汗吐下攻去污敗蟲物。”

牛可謂全身都是寶——

牛肚 味甘，性溫，補(bǔ)虛、益脾胃，治病后虛贏、氣血不足、消渴、風(fēng)痃。

牛肝 味甘，性平，養(yǎng)血、補(bǔ)肝、明目，治血虛萎黃、虛勞贏瘦、青盲、雀目。

牛腰 補(bǔ)腎氣、益精，去濕痹。

牛腸 厚腸，除腸風(fēng)痔漏。

牛肺 補(bǔ)肺，止咳逆。

牛脾 味甘、微酸，性溫，健脾消積，治脾胃失健、消化不良、食積痞滿。

牛鼻 治婦人無乳。

牛靨 (牛甲狀腺) 治喉痹、氣癭。

牛油 味甘，性溫，治渴利(配栝蔞根)。

牛腦 味甘，性溫，治頭風(fēng)眩暈、消渴、痞氣。

牛髓 味甘，性溫，潤肺、補(bǔ)腎、填髓，治虛勞贏瘦、精血虧損、泄利、消渴等。

牛蹄 性涼，下熱風(fēng)，治水浮氣腫、腹肚脹滿、小便澀少、婦人崩中、漏下赤白。

牛筋 補(bǔ)肝強(qiáng)筋、益氣力、續(xù)絕傷。

牛奶 味甘，性平，補(bǔ)虛損、益肺胃、生津潤腸，治虛弱勞損、反胃噎隔、消渴、便秘。

牛血 味咸，性平，理血、補(bǔ)中，治便血、血痢、經(jīng)閉、血虛贏瘦，補(bǔ)血枯。

牛喉 治反胃吐食。

牛骨 味甘，性溫，治腰膝酸軟等。

牛皮 經(jīng)水煮加黃酒、冰糖收取的膠叫“黃明膠”，味甘性平，滋陰潤燥、止血消腫，治虛勞肺痿、咳嗽咯血、吐衄、崩漏、跌打損傷等。《本草匯言》謂：“與阿膠仿佛通用，但其性平補(bǔ)，宜于虛熱者也。如散癰腫，調(diào)膿止痛，護(hù)膜生肌，則黃明膠又過于阿膠一籌也。”水牛皮則治水氣大腹浮腫、小便澀少。

水牛尾 治水氣大腹浮腫、小便澀少，洗凈去毛，細(xì)切作臘，極熟吃之，煮食亦佳。

牛睪丸 壯陽補(bǔ)腎，治疝。

牛胎盤 味甘，性溫，安心養(yǎng)血、益氣補(bǔ)精，治虛損勞極、瘵疾勞嗽。

牛鞭 味甘，性溫，壯陽補(bǔ)腎，治陽痿不起。

牛肉菜肴2款

□粉蒸牛肉

原料：牛里脊肉750克，大米100克，糯米75克，紅薯(或老南瓜)500克，豆瓣醬75克，醬油75克，精鹽4克，大料(八角)2枚，蔥片、姜片各10克，料酒25克，草果1個，牛肉湯150克，香菜100克，牛油(熟制品)100克。

做法：牛里脊肉切片，加入料酒、精鹽抓勻腌漬10分鐘待用；將大米、糯米、草果入干炒鍋中，炒黃后，碾成細(xì)面；香菜洗凈，切末；豆瓣醬剁細(xì)；紅薯洗凈切塊。牛肉片加入豆瓣醬、蔥片、姜米，腌半小時后放入米粉、少許牛肉湯拌勻。紅薯放在盤內(nèi)，牛肉片置上，入籠蒸大火蒸30分鐘后取出，撒上香菜末，再淋上燒熱的牛油即可。

□沙鍋牛肉

原料：牛肋肉500克，干粉絲100克，豆腐50克，精鹽8克，醬油15克，味精6克，香油5克，香菜末、胡椒粉、蔥花、姜末各10克，大料2枚，食用油750克(約耗100克左右)，料酒25克，干淀粉25克。

做法：先將牛肉切塊，入清水中浸泡15分鐘，洗去血水，瀝干，用醬油、精鹽入味10分鐘；干粉絲用水泡軟；豆腐切小方塊。油鍋上火燒至七成熱時，將牛肉瀝去醬油，放干淀粉抓勻，入油中炸3分鐘撈出。底油鍋上火，放入大料炒香，下蔥花、姜末、水(適量)、醬油、料酒、牛肉塊，大火燒開后小火燉至牛肉爛時，入胡椒粉、味精、香菜，淋入香油即成。