中國廚師調查初探

前不久去了趟南京清代民居遺址甘家大院，里面一間廚房灶臺的正上方，赫然寫著的一句話，很刺激我，這就是中國儒家文化先圣孔子說過的“君子遠庖廚”，意思是君子要離殺雞宰鵝的廚房血腥之地遠些，在我看來這是孔圣人對廚師及其工作——烹飪的偏見。三千年后，革命家孫文在《治國方略》一文中卻給了中國烹飪很高的評價，大致是講中國處處落后，唯有烹飪能在世界上占有一席之地。

近現代以來，古老而落后的中國為了追上世界先進國家的步伐，仿佛一切都在動蕩與改革之中，那么同樣古老的烹飪和廚師又有著怎樣的變化呢?在改革開放亦已30多年的今天，廚師的現狀又是怎樣的呢?筆者做了些淺顯的調查。

在中國，飯店、酒店這些稱謂的得來基本是民國后的事情，它們的前身是食肆、酒家，食肆、酒家一般規模都很小，最大的恐怕也只是小二層樓就不得了了，這樣的規模所吸納的廚師就很有限。過去從事廚師職業的多是寒門農家子弟，學習廚藝基本采用師傅帶徒弟的方式。十幾年前，我從技校畢業，在下店實習期間，常聽店里老廚師說我們這輩廚師幸福，據說，舊社會學廚師的前三年，基本是摸不著灶沿的，得先給師娘帶小孩、倒夜壺、做家務，做不好雞毛撣子“伺候”，可見當時廚師學徒工之苦。但對于學徒工而言，畢竟是夠著一個飯碗了。比在農村種地受地主盤剝不知要強上多少倍。

一般看來，幫師傅做家務三年，是委屈是剝削，但筆者認為，新人人廚行，靠得是師傅的傳、幫、帶，這樣的潛規則恰好能和師傅建立非同一般的關系。筆者還曾聽飯店的老人說，過去的學徒工挨打那是家常便飯，筍絲切的大小不一，腦后勺就得挨巴掌，稍微愣個神，沒聽清師傅囑咐的話，師傅手中的勺子就飛過來了……也許正是在師傅平常的嚴厲之下，學徒工才打下堅實的廚藝基礎。學徒工除了管飯，一般是不拿錢的。滿師后，估計也是薪酬微薄，一般能聚幾個錢，貼補農村家用，再在老家娶上嫣婦，怕是過去很多學徒工干廚師的理由。至于日后能在城里自己開食肆、酒家，這樣的人恐怕是鳳毛麟角，少之又少了。

我國幅員遼闊，地域間地貌、物產差異很大，醫此也就產生了八大菜系(魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽)，加上過去交通不便利，各菜系廚師的流動、交流機會很少，除了清宮的御廚房能一個不落，再把滿族菜捎上制成赫赫有名的滿漢全席。張勛復辟失敗后，御廚房的御廚流散民間，一時間能吃上滿漢全席成了當時達官貴人的時尚飲食與談資。發生在民國年間的軍閥混戰，苦難的國人只能背井離鄉，也促成了八大菜系廣大廚師的切磋廚藝、交流從廚心得的機緣，上海、天津租界的商貿興盛，洋人大批涌入國門，也為中國菜、中國廚師帶來了西餐、西廚，同時一大批中國本土廚師越洋海外。成了如今歐美、加拿大、澳大利亞等海外中餐館廚師的鼻祖。這亂世倒也成就了中國菜系間的交流與融合，也為中西餐彼此認知提供了歷史機緣。在這一特定歷史背景下，廚師間便有了一句行話“三年師滿。五年訪友(同行)”，說得也就是各菜系間傳人的彼此交流切磋的重要。

也就在這個當口，一批大飯店破土竣工，如揚子飯店、國際飯店、馬祥興等，想必當時的廚師都想削尖腦袋往里鉆，一來收入自然相對于傳統食肆、酒家的廚師高些，見世面、有面子也是重要的理由，大飯店不管是規模、檔次、服務對象(食客)等都是傳統的食肆、酒家無可比擬的，能有幸在這里工作的廚師眼界、接觸面會比同行高很多。但大飯店在當時中國就那么幾家，廚師想邁進大飯店那高高的門檻，除了技藝高超之外，較硬的門路、關系怕也是必不可少的。

當時這些大飯店雖然數量少，卻給傳統中國烹