李劼人：匠心營造“小雅軒”

李劼人（1891年—1962年），成都人，中國現代著名作家。在其50年文學生涯中，發表各種著譯作品近600萬字。主要代表作有《死水微瀾》、《暴風雨前》和《大波》，描寫從甲午戰爭到辛亥革命前后20年以成都為中心的四川地區社會風貌，被郭沫若稱為“中國近代的《華陽國志》”。此外，李劼人也是一位文化美食家。他因親自開過一家“小雅軒”餐館及其種種趣聞，而在當時的文壇和餐飲界留下不少佳話。

李劼人15歲時父親病故，母親因腿殘疾無法行走，他從小便獨自料理家務，學會了各種烹飪技術，可以辦出川菜席桌。他的至交沙汀在《李劼人》一文中說，李劼人年輕時就下廚，“從選料、持刀、調味及下鍋用鏟的分寸火候，均操練甚熟”。可見他的廚藝十分了得。李劼人在文章中曾說：“成都平原沃野千里，是天府之國的中心城市，米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上品。”沒有對川菜的如此獨到的體味，是做不出李劼人式的精妙川菜的。

1930年4月，李劼人從成都大學（現四川大學）辭職，借了300元，準備在指揮街開一家餐館。現在很多文章都說李劼人開的餐館叫“小雅餐館”，這其實是錯的。當時，李劼人為了給餐館命名，有一次與吳虞閑談，請吳為它取一個名字。吳虞在1930年5月6日的日記中寫道：“李劼人將開小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒’。”因而餐館的正確名稱應該是“小雅軒”。李劼人后來回憶說：“成都大學校長張瀾由于思想左傾，為當時軍閥所扼制，不能安于其位。張瀾先生到重慶去……我就提出辭職，借了300元經營一個小菜館，吳虞為餐館取名小雅軒，出典是《詩經#8226;小雅#8226;鹿鳴》有‘我有旨酒，以燕樂嘉賓之心’。”

李劼人辦餐館，也是不得已而為之。他說：“我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學，二是解決辭職后的生活費用。”由于李劼人作家兼教授的身份與名氣，加上跑堂的是他的學生鐘朗華，“小雅軒”一問世便在成都引起軒然大波，報紙當即以“文豪做酒傭”為題大肆渲染，說什么“成大教授不當教授開酒館，師大學生不做學生當堂倌”。一時間，到指揮街看稀奇的、于“小雅軒”嘗鮮的好吃嘴，以及捧場的新朋老友都紛至沓來。

李劼人先生做過成都大學文學系的教授，和該校教授們以及文化界人士約定，每月30日在“小雅軒”聚會，照成都的吃法按到會人數“打平伙”。李劼人主廚，朋友們都尊稱他為大師傅。

“小雅軒”的訪客，名人食客自是很多，但光靠他們是撐不起堂子的，還須靠大眾百姓認可，讓他們感到又好吃，又吃得起。其實，李劼人欣然同意大文人吳虞所起的“小雅軒”為菜館名字，并不全在一個文雅的雅，還含有“不登大雅之堂”的意思。老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅”之堂吧。這一點，我們從“小雅軒”的菜譜中便可看出。在其中見不到魚翅、燕窩、鮑魚、龍蝦等高貴菜品，而多為價廉物美的民間家常菜，比如青筍燒雞、黃花豬肝湯、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、宮爆雞丁、麻辣兔丁、粉蒸牛肉、怪味雞、肝炒綠豆芽、番茄絲耳面、夾江腐乳汁蒸蛋、涼拌芥末寬皮粉等。還有不少小菜供客人選用，如牛頭肺片、炸醬米粉、熟油辣子大頭菜、紅油萵筍片、白糖蒸饃、甜水面等。這些菜中間最有名的有兩道，一是厚皮菜燒豬蹄、一是太和豆豉蔥燒魚。

說起厚皮菜燒豬蹄，還有一個龍門陣可擺。有一天，一賣菜的農夫又累又餓，挑著賣剩下的五六棵厚皮菜在“小雅軒”門口盤桓，跑堂的鐘朗華問他是不是要吃飯，農民舍不得拿賣菜的錢下館子，便說，可不可以用這幾棵厚皮菜換碗干飯充充饑？當時川西壩子種牛皮菜主要用來喂豬，少有挑來賣的，更沒有館子用厚皮菜當炒菜賣，館子收了這厚皮菜怎么打發？鐘朗華靈機一動，便說，這樣吧，我就將就你這厚皮菜加上燉好的豬蹄做一品菜，你的菜我收下了，就算你的飯錢。鐘馬上到廚房精心烹制，菜成之后，香味撲鼻，引起其他客人的好奇，紛紛加點此菜。以后李劼人又親自下廚，把它弄成了一品價廉味美的時興菜。

李劼人在小說《大波》里寫了一段四川辛亥革命時的情景：1911年11月27日大漢四川軍政府成立，為了“與民同樂”，新政府決定開放前清貢院（也就是老百姓說的“皇城”）。皇城里擺滿了各式各樣的小吃攤子。有涼粉擔子、蕎面擔子、抄手擔子、蒸蒸糕擔子、豆腐酪擔子、雞絲油花擔子、馬蹄糕擔子、素面甜水面擔子、茶湯攤子、雞酒攤子、油茶攤子、燒臘鹵菜攤子、蒜羊血攤子、蝦羹湯擔子、雞絲豆花攤子、牛舌酥鍋盔攤子、賣瓜子花生的籃子、賣糖酥核桃的籃子、賣橘子青果的籃子、賣糖炒板栗的籃子、賣黃豆米酥芝麻糕的籃子、賣白糖蒸饃的籃子、賣三河場姜糖的籃子、賣紅柿子和柿餅的籃子、賣熟油辣子大頭菜和紅油萵筍片的籃子，等等。這些小吃，有的我們今天在成都街上還能看到，但很多只能在《大波》里過過干癮了。

正因為李劼人對成都小吃十分熟悉，所以“小雅軒”里不斷變換著各種小吃。有的食客和朋友，專門到店里點一兩份小吃，討一碗清茶，一坐大半天。加上店面不大，也就十幾條板凳，人們像吃流水席一樣絡繹不絕，很有人氣。一些達官貴人也聞名而來，門口常擺滿小汽車和面包車，好像很發財的樣子。但這樣卻招來綁匪的“關照”。一個軍閥手下的破連長傷天害理地綁架了李家3歲的幼兒，索取巨金。李劼人不得不收刀撿卦，窮其所有，花了1000多大洋，托人找了袍哥老大才換回兒子。李劼人后來在長篇小說《死水微瀾》里寫的那個羅歪嘴，素材就是取自這個袍哥老大。

此事之后，“小雅軒”就開不下去了，李劼人也無心再弄此事，“小雅軒”最終關門大吉。不過，“小雅軒”的一些菜品卻被不少名人“拷貝”到自家公館，成了一些公館的名菜，從而留傳至今。

（此文寫作過程中得到成都公館菜有限公司的大力協助，特此致謝）

（壓題圖：坐落在成都東郊沙河堡的李劼人故居）

（責編 何 毅）