靜品“巖骨火香”

說(shuō)起品武夷巖茶，最常聽(tīng)見(jiàn)的就是“這道茶火功過(guò)了”或是“輕焙的，香不錯(cuò)，水薄了點(diǎn)”。除了茶青本質(zhì)的優(yōu)劣之外，火功，不但成就了巖茶特殊韻味，更是賦予大家百轉(zhuǎn)千回的巖骨花香。

巖茶俗語(yǔ)里有一句“三分做青、七分焙火”，倒不是說(shuō)焙火比做青重要，只是做青受到許多客觀因素的影響，如天氣、茶青質(zhì)量等，相比之下，焙茶則是可控的，焙茶師傅根據(jù)毛茶的狀況采取不同的焙法，使之達(dá)到最佳的狀況。焙火，能夠更好地體現(xiàn)茶的本質(zhì)，而且相同的茶青在不同的火功之下，其滋味韻感亦有明顯的區(qū)分。為此本刊特別收集了牛欄坑肉桂(中火、足火)；天心巖大紅袍(中火、足火)四款同品種、不同火功的巖茶做了一次品鑒。

牛欄坑肉桂(中火)

干茶：條索肥壯，勻齊，色澤墨綠帶褐；香氣平和，略帶花果香氣，干香悠長(zhǎng)。

湯色：茶湯色澤橙黃透亮，帶有明顯的品種香氣。三至四道之后焙火香氣退卻，花香更顯；七道之后，茶湯色澤、香氣轉(zhuǎn)淡，掛杯香氣悠長(zhǎng)。

口感：茶湯帶有明顯的桂皮辛辣味，特征明顯。二至四道茶湯入口口感較為平和，但是品種香氣明顯，帶有淡淡的甜感，滋味甘醇。回甘快；五道之后，茶湯的滋味開(kāi)始轉(zhuǎn)淡；七道之后出現(xiàn)水味。整體感覺(jué)品種特征明顯，水感好，但巖韻略欠一些。

葉底：葉底柔軟、青褐，可以略見(jiàn)綠葉紅鑲邊。

牛欄坑肉桂(足火)

干茶：條索肥壯緊實(shí)，色澤烏黑略帶褐色，香氣悠遠(yuǎn)，有明顯火功的香味。

湯色：茶湯色澤橙紅透亮，香氣高銳，肉桂的品種香氣明顯。一至三道焙火香氣顯，品種花香幽遠(yuǎn)；四道之后焙火香氣開(kāi)始退卻，品種花香更顯；七道之后香氣依舊持久。

口感：茶湯初入口苦感較重，但隨即在口腔內(nèi)化開(kāi)，茶氣足，巖韻顯。頭三道茶氣霸道，品種特征明顯，第四道之后回甘顯，帶有焦糖甜味，茶湯之中的品種香開(kāi)始顯現(xiàn)，水感稠厚；七道之后，滋味依舊，其茶本質(zhì)更顯。整體滋味醇厚，回甘明顯。

葉底：葉底肥厚油潤(rùn)。色著青褐。葉面上略帶“泡點(diǎn)”。

牛欄坑的肉桂，向來(lái)以霸遺著稱(chēng)。這兩款茶品都屬老叢肉桂，品種特征明顯，但是在不回火功之下，其滋味體現(xiàn)則大有不同。中火內(nèi)桂桂皮花果香顯，水感柔滑，香氣輕揚(yáng)，宛如大家閨秀氣韻獨(dú)到，溫柔有佳；足火肉桂，炭火味和品種香交融，香氣高銳，水感稠厚，猶如江湖霸主，大氣穩(wěn)重。

天心巖大紅袍(中火)

干茶：條索勻整，略松散，干茶稍扭曲，色澤綠褐略帶有寶色，干香悠揚(yáng)，花果香氣顯。

湯色：茶湯色澤橙黃清澈，帶有明顯的蘭花香氣。

口感：茶湯口感飽滿(mǎn)，特征明顯。頭三道茶湯入口品種香氣馥郁，滋味醇厚，回甘鮮爽，巖韻顯；五道至七道茶湯滋味依舊很足，茶性穩(wěn)定，品種香氣高揚(yáng)、持久。整體感覺(jué)茶氣、滋味較足，巖韻明顯。

葉底：葉底軟潤(rùn)。色澤紅綠相間。略見(jiàn)拼配痕跡。

天心巖大紅袍(足火)

干茶：條索狹長(zhǎng)，相較更為緊實(shí)，色澤烏褐油亮，干茶香氣炭火味明顯，蘭花香幽。

湯色：茶湯色澤橙紅偏黃、清澈，火功香氣高揚(yáng)，杯蓋帶有明顯的桂花香氣。

口感：茶氣相較更為霸道，頭三道茶湯入口炭火香明顯，品種香氣隨回甘顯現(xiàn)，滋味醇稠，回甘快，巖韻顯；五道至七道茶湯滋味醇厚，品種香氣開(kāi)始顯現(xiàn)。整體感覺(jué)茶氣和滋味表現(xiàn)穩(wěn)定持久。

葉底：葉底柔軟、肥厚，鮮見(jiàn)“綠底紅鑲邊”，亦可見(jiàn)拼配痕跡。

兩款大紅袍都有拼配的痕跡，所以地域特征不及肉桂茶品明顯，但巖韻和滋味都相對(duì)純正。在不同火功比較之下，香氣和滋味的差別也十分明顯，中火茶品入口柔和，適于剛剛品飲巖茶的茶客，其巖茶的品種特征也表現(xiàn)明顯，足火茶品則把茶本質(zhì)體現(xiàn)得更加到位，水感強(qiáng)勁。

不少巖茶茶友，偏愛(ài)高、足火茶品，認(rèn)為這是茶質(zhì)好的巖茶。其實(shí)不然，不同品種的茶由于其自身的品種特性，吃火程度也不同，例如，奇蘭等高香型品種多數(shù)只焙輕劉中火，很少人焙足火，因?yàn)檫@個(gè)品種特點(diǎn)是香高不耐火：如水仙等含水量高的耐火品種多數(shù)是焙中到足火，很少人焙輕火。因?yàn)檫@個(gè)品種的特點(diǎn)就是含水量高耐火，這就是所謂的量體栽衣，因茶而異。不能說(shuō)根據(jù)焙火程度來(lái)劃分巖茶的等級(jí)，這是個(gè)誤區(qū)。

足火茶可以讓巖茶的韻味特別是水里的韻味得到極大的展現(xiàn)，也比較好存放，和掩蓋茶青缺陷沒(méi)什么關(guān)系，相反不是好底子的巖茶還不敢吃到足火呢，因?yàn)槿绻鬃硬缓贸粤俗慊鹨院蟪擞谢鹞叮铚且稽c(diǎn)內(nèi)容也沒(méi)有；高火茶比較特殊，有些是由底子好的茶焙到高火是為了適應(yīng)特殊口感的人群，主要是中高檔茶，還有些是底子不好的茶青，用高火來(lái)彌補(bǔ)一些缺陷，主要是中底檔茶。兩者雖然都是高火茶可是口感差別還是很大的。

如果碰到這樣的茶。您不妨耐心一點(diǎn)喝足八水，底子略欠的一般在四水以后就像加了顏色的白開(kāi)水一樣淡而無(wú)味了，而底子好的即使到了八水茶湯中的韻味猶存。