千錘百煉坦洋紅

“坦洋工夫”之所以能馳名中外，原因在于其精致講究的制作技藝。千錘百煉的工藝造就了坦洋工夫紅茶的漂亮外形與酵厚滋味以及濃郁細膩的迷人香型。

對于閩紅之首的“坦洋工夫”來說，它的采制有著復雜的工序。紅茶工藝，從民間藥用開始，不斷臻于精制。由綠葉到紅茶，要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等諸多工序，方能成為醇厚香甜的飲料。

在坦洋村，還可以看到一些茶農(nóng)家里依然留著烘焙茶用的焙窟和焙籠，其最后一道工序類似于武夷巖茶的炭焙工藝。炭焙使茶葉保持特有的活性與濃香，而不僅只起到簡單的干燥與貯存作用。有很多坦洋工夫的傳說與正山小種有關，同時，據(jù)說100多年前在這個地方為官的安徽籍官員又帶走了紅茶的制作技藝，最后才有了祁門紅茶。

以當?shù)氐牟瞬鑱碇谱鞯摹疤寡蠊し颉逼焚|(zhì)最為優(yōu)良——茶籽隨風飄落遍布滿坡所以稱作“菜茶”，只是產(chǎn)量較少。

“坦洋工夫”是全發(fā)酵茶，茶葉品質(zhì)要求“紅湯紅葉”。其大體上的制作流程包括了萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙4個步驟，真正工夫茶的意思，就是需要極用心并且花費很大精力來制作的。每個流程都必須要有精準的技藝，而其中最為關鍵的，是萎凋和發(fā)酵這兩個步驟。萎凋是第一步驟，因此要準確地掌握好相應時間，多幾秒都有可能影響后面的流程。而發(fā)酵過程則是形成茶葉品質(zhì)的關鍵，坦洋工夫紅茶特有的色、香、味特征就在這個流程中得以體現(xiàn)。所謂“萎凋－揉捻－發(fā)酵－干燥”這些工序，每一道都有很多訣竅。

最初的萎凋

萎凋是紅茶制造的一個關鍵過程，只有經(jīng)過適度萎凋，才能獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。采摘下來的鮮葉經(jīng)過一段時間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，便于揉捻。在此過程中，也可以散發(fā)部分青草氣。

萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋(包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋)；另一種是人工萎凋(包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。

日光萎凋選擇在早晚微弱陽光下進行，越近中午翻拌越經(jīng)常，使萎凋均勻：日光萎凋后，萎凋葉必須及時進行攤涼，以葉片變?nèi)彳洖槎取?/p>

室內(nèi)萎凋要求地勢涼爽，南北方向，門窗多容易開閉，以使空氣流通，便于控制濕度和空氣，最適宜溫度22℃左右，空氣相對濕度70％左右。

萎凋也是一項精致的作業(yè)，有經(jīng)驗的師傅會注意上下翻葉動作的輕柔，以免鮮葉損傷紅變，而攤?cè)~的厚薄都必須講究一定的厚度與均勻。

萎凋不足，葉子經(jīng)揉捻必然產(chǎn)生較高碎片，部分葉子發(fā)酵不良，茶湯淡薄，色不紅艷，葉底夾帶花青；如萎凋過度，則細胞芽葉干枯，湯色深暗。

揉捻成就茶葉之美

揉捻的目的在于使毛茶外形緊結美觀，既對毛茶外形的好壞起著決定作用，同時對茶葉內(nèi)質(zhì)也有著重要影響。因為揉捻將破壞葉細胞，便于發(fā)酵，還便于；中泡時可溶物溶于茶湯。

揉捻的壓力掌握方法從輕到重，最后才解塊發(fā)酵。對于這項工序來說，如果能在保持葉片完整的前提下，細胞破碎率愈高愈好，此時成茶滋味濃厚；如果揉捻不足，則會降低發(fā)酵效果，造成茶葉滋味淡薄，湯色不濃，甚至帶青草味或葉底花青：揉捻過度了，則芽葉破碎，茶汁損失，也一樣損害茶葉品質(zhì)。

發(fā)酵決定茶的本質(zhì)

紅茶特有色、香、味的形成，主要是由于葉子內(nèi)部各種化學成分發(fā)生氧化的結果。發(fā)酵的目的就是促進多酚類氧化，形成紅茶特有的顏色和滋味，形成濃郁的香氣。

發(fā)酵在發(fā)酵室進行，將揉好的茶攤在筐內(nèi)，攤?cè)~厚4cm左右，細嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，不需加壓，不需翻拌。發(fā)酵室溫度應控制在22℃～24℃為適宜，一般春茶發(fā)酵時間3～5小時，但發(fā)酵時要根據(jù)氣溫的變化，靈活掌握時間，特種坦洋工夫紅茶發(fā)酵程度比正常紅茶稍偏輕。發(fā)酵適度的特征是葉色基本上變?yōu)殂~紅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的蘋果香氣乃至桂花香，葉脈及汁液泛紅。發(fā)酵不足，葉色不紅，香氣不純帶青草氣，湯色泛青，葉底花青，滋味苦澀。發(fā)酵過度則香氣低悶，湯色葉底紅暗，滋味平淡。

正確而適時地掌握發(fā)酵的程度，是形成紅茶品質(zhì)的關鍵。

最后的定型干操

干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥的過程在于制止酶的活性，停止酶促氧化：蒸發(fā)水分，使毛茶充分干燥，緊縮茶條，防止霉變，便于貯藏與運輸；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。

特種工夫紅茶采用二次烘籠人工干燥，中間攤涼一次，以雜木炭為燃料。以炭火烘焙出來的紅茶有一種獨特的活性與香氣。

干燥技術適當可以鞏固和發(fā)展前幾個工序的優(yōu)點，若技術不當將前功盡棄，也曾發(fā)生過茶商訂好的毛茶最后因為烘焙不好而未能賣出好價錢的事情。有一個簡單的辦法可以鑒定紅茶的干燥是否適度：葉子用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷。緊握茶葉放手即能松散，這時葉子含水量約20％。足火后、充分干燥的茶葉用手一揉成粉末，可以聞到茶香，條索緊結，色澤烏潤或紅褐(老葉)，含水量約4％～6％。

在坦洋，原始的人工制茶技藝漸漸舍棄，取而代之的是機器制茶。畢竟，機器制茶是比人工要快10倍甚至百倍，這是市場與工業(yè)化發(fā)展的需要。但茶人們依然懷念經(jīng)典，所幸，在這些地方仍然可以看到手工的精品，這既是一種追溯懷念，更是原始生態(tài)與精工細做的尊崇。

現(xiàn)在，對于這方土地來說，在曾經(jīng)的輝煌與歷史之上，人們更多把眼睛投向了前方。在坦洋工夫越來越有影響的今天，如何保證優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境以及優(yōu)良的品質(zhì)成為最重要的課題，只有這樣，才有不斷持續(xù)發(fā)展的更美麗前景。