霍記糊辣湯

霍記糊辣湯，為明末河北易洲赴河南汝寧上蔡執政的先祖光祿寺少卿霍恩的第七世孫霍鵬舉大阿訇所創，迄今百余年歷史。清末民初，第一代傳人霍進中（字友文1897-1984）、霍進祿（字公文1899-1963）、霍榮文（1902-1986）三兄妹，先后在汝南、駐馬店、武漢、南京、上海等地設店并不斷研發與改進，使名聲一度播揚大江南北，就連當時的知府、縣令每有上司蒞臨，均以請得名門之后做此名吃為幸事。新中國成立以來，第二代傳人霍秀蘭（乳名大安）、霍尚勇（霍安1930-1994）、霍尚俊（霍毛）、霍尚亭（霍毛孩）等兄弟姐妹，駐守汝南、駐馬店挖掘傳統配方，無償向徒弟們獻出技藝，不僅使此技藝得到廣泛傳承，而且通過中央人民廣播電臺、《河南日報》等媒體的宣傳，使霍記糊辣湯響徹中原大地，成為中原名吃百花園中的一枝獨秀。

胡辣湯是怎樣做成的呢？胡辣湯的做法極其繁雜，不僅有做為湯引的陳年藥料（有胡椒、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩），還要加入新配置的草藥。凌晨二三點鐘便起來，分工制做粉條，鮮牛肉丁，面筋。一切準備妥當，便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥、調味品的數量加水，先用中火慢燉。一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其他主配料，比如粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，待主料煮熟，再用糖漿加色，并用洗面筋的水打黃，做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。沸騰后，均勻倒入已經攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。注意面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加，肉絲也可以用羊肉。等1到2小時左右、把火升旺后，再把先制好的鮮肉丁，面筋，粉條放入鍋中慢燉。

整個過程大約三四個小時。

為強化霍記糊辣湯的營養保健功能，霍記糊辣湯在煲料上匠心獨到。它首選蟲草、黨參、犀角、琥珀、罌粟殼類名貴中藥材，佐以白胡椒、桂皮、大茴、小茴、草果、白果、白芷、丁香、百合、沉香、砂仁、豆蔻、陳皮、涼姜、肉桂等上等食用藥材和天然香料，經秘制成復合型調料置入湯內，使霍記糊辣湯常喝常鮮，香味濃郁，風味醇厚，回味悠長，刺激著人們的食欲。現代科學證明，上述復合型煲湯調料與高營養牛肉湯，由于富含多種氨基酸、維生素及其它礦物質和微量元素，完全可以起到《本草綱目》中所期盼的“生命腦黃金”、“血管清道夫”的作用。

霍記糊辣湯與河南西華逍遙鎮糊辣湯相比，存在有菜肴及其色香味型和營養成分的明顯差異。在湯料內容上，它講究膳美、實惠與營養保健，除了保留有西華湯中的海帶、黃花菜、花生米以外，增加有豆筋、菱形蛋餅、圓心粉條、黑木耳等，并一改西華湯中一味用小鍋牛湯、剔骨牛羊肉的做法，選用大鍋牛肉湯，另將新鮮牛腱粉碎后與蛋清、小磨香油、精致淀粉混合汆成杏仁大小一般的筋脆肉丸，具有消食開胃、化痰止咳、祛風祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲滯泄、利尿通淋、除濕疹、祛搔癢等功效，讓人百吃不厭。

霍記糊辣湯不僅好吃，而且好喝，那個味兒，香、辣、鮮！

責任編輯黃艷秋