淋明油三法

所謂明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根據成菜色、香、味的需要所淋入的油脂，又稱淋油、包尾油、打明油或批油，淋明油與勾芡的程序緊密相連，也可以說它是勾芡的補充。

舀入法 先將菜肴的主、輔料過油后撈出，然后在鍋中調制鹵汁，待勾芡后舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用熱油，如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調制。鹵汁勾芡后，加入火力，舀入七八成熱的色拉油，用勺子快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上，這時由于明油的作用，芡汁光亮且產生大量氣泡，頗為美觀。

淋入法 是用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜肴上。根據淋入的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時，將明油沿鍋壁四周淋入，然后迅速翻動，使油脂均勻地黏附在菜肴的表面，如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒里脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的，且不能隨意翻動的菜肴，用勺子將明油徐徐淋在菜肴上，要求各個部位均勻淋到，然后將菜肴出鍋裝盤，如扒三白等。

滴入法 是為了增加菜肴的色澤或改善菜肴的口味，在菜肴出鍋前或裝盤后滴入少許明油。該技法主要適用于湯類，用油的量不宜太大，見油珠兒即可（行業中俗稱“珍珠油”）。如奶湯鯽魚中滴入麻油，榨菜腰片清湯中滴入花生油，清湯羊肉中滴入紅油等。