我做家常醬菜

醬菜也像“鹵菜”一樣，我們經常食用，但不經常制作。在平常生活中，每當節假日，我們不妨備料醬菜，不僅可以引起我們家常烹飪的雅趣，而且還為餐桌上添加一款美食。

一醬菜基本方法

醬，是將大塊的動物性原料用水鍋焯過，或用油鍋炸過，或用屜蒸過，或直接放入醬湯鍋中醬爛的烹飪方法。成品撈出改成小塊或小片等形狀，碼盤內即可食用。

醬和鹵烹飪方法似乎差不多，有的地方便將二合一。在北方看來，醬菜多用動物性原料，且形狀較大，故滋味濃重。尤為指出的是，北方人喜歡咸食，而我們醬制的菜品則是被喜歡的對象。

二、醬菜常用原料

醬菜大多選用動物性原料而不選擇植物性原料。在動物性原料中，主要使用畜類和禽類原料。不論是家畜和家禽，都有肌肉組織，脂肪組織、骨骼組織和結締組織。這四種組織既可單獨醬制，還可合一使用。這里值得一提的是，畜類的“下水”便是醬菜的好原料。如“硬下水”中的頭、蹄、肘、爪、尾等；“軟下水”中的心、肝、肺、肚、腸、膀胱等。禽類即可分肢解體醬制，又可整只使用。上述所列舉的原料，不論怎樣使用，都會體現出醬菜的品質來，皆會受人歡迎。

三、醬菜具體實例

醬制的質量如何，在醬湯一定的情況下，主要決定在原料上面。按正常醬菜程序，比較繁瑣、復雜，但在家常醬菜時也可以刪繁就簡。為了掌握醬菜的多方知識，我教大家常規醬菜和家常速醬法。

例1.醬豬肉

第一步：選擇原料。豬哈利巴肉或帶皮肥少瘦多的后鞧肉若干，切成250～500 g重的大塊，用清水浸泡。

第二步：調制醬湯。醬湯是用水加醬油、粗鹽、桂皮、砂仁、白芷、肉蔻、草果、山奈、花椒、大料、料酒、白糖（或糖色，即用白糖炒制而成）、老抽、蔥、姜、蒜、干辣椒等調料放在一起熬制而成。至于說，哪種調料放多少，可根據原料性質和成品要求而定。一般來說，不連續醬制菜品，上述各種調料可以有選擇地投放。當上述多種調料備好后，則將熱后仍不融化的固體用紗布統一包一布袋中。同清水放一鍋中煮開即為醬湯。通常看，醬湯第一次醬制菜品味道不是太理想，但以后醬菜口味會越來越醇厚濃郁，香氣誘人。

第三步：正式烹調。鍋中燒水，將肉塊放入鍋中燒開，焯除血污撈出；另用鍋將醬湯（其數量必須于鍋中沒過肉塊）燒開，投入肉塊，蓋鍋燒開后轉小火保持開狀。20分鐘后停火。如果使用的是大鍋，那可用灶膛內貯余溫保持微沸狀。如果使用氣灶上的小鍋，那可將氣閥調小保持醬鍋微沸狀。不論怎樣，決不允許用大火一直燒鍋，那樣不僅浪費燃料，而且原料也不易成熟。即使肉塊成熟，但質地發硬沒了鮮嫩軟爛的感覺。總的用火方法是燒燒停停，鍋中開開焐焐，這樣反復數次，直至將肉塊醬爛為止；當肉塊醬好后撈出，晾后切片碼入盤中即可上桌食用。

這款醬菜初看起來制作比較麻煩，但好在它一次性可以多量醬制，可以連續食用多天（餐），只要有食欲，伸手便來。從這個角度講，醬菜還是省事省力省時間的。再說，就醬菜本身而言，家常食用，屬高檔菜品，招待客人，乃喜歡之肴。因此，學作醬菜，對掌握烹調技術，提高生活水平，加快飲食節奏等都有一定的益處。建議大家用此法可仿做“醬豬頭”、“醬豬爪”、“醬豬肚”等。

例2.醬雞翅

取雞翅中或翅根1 000 g，擇洗干凈，放開水鍋中焯除血污待用；鍋刷凈，放約40 g白糖，少滴一點油，燒火炒糖，待糖色發黃還繼續炒，直至發紅變糊，倒入約50 ml開水，仍繼續燒火炒。當炒至色澤變紫時倒入50 g開水為糖色。放雞翅翻拌走紅，見糖色均勻掛在雞翅上時，添入烀豬肉的鮮湯略沒于雞翅，加蔥、姜、料酒、醬油、大料、花椒、醬肉料等，蓋鍋燒開約10分鐘后停火焐鍋，落滾后翻動鍋中雞翅，再蓋鍋。根據雞翅成熟情況酌情燒火、焐鍋，待其成熟，撈出雞翅即可裝盤食用，鍋中的醬湯取出留作下次使用。

這款菜肴簡便易做，主要技術難度是炒糖色。炒好的糖色味是不甜不苦，色為紫紅。因為糖色會直接影響成品色澤，所以要求大家應注意這一點。建議用此方法可仿做“醬雞頭”、“醬雞脖”等。

四、醬菜主要特點

色澤紅潤光亮，口味醬香濃郁，質地柔韌適口。

五、醬菜操作要領

其一，醬菜多使用動物性大塊（或整只、條）原料。一般說來，原料越特殊，其成品風格越別具。

其二，根據原料性質和成品要求，一定先將原料做好初步熱處理，以便成品更好入味。

其三，醬菜時間要長，火力不宜過大。

其四，醬菜后的湯汁注意保存，以利再用。