遏制優(yōu)良傳統(tǒng) 烹飪技藝的流失

現(xiàn)在有些菜做得怎么就趕不上以前的菜地道好吃，有些菜雖然還叫那個(gè)名，可怎么就吃不出那個(gè)味了呢!

與同行在一起閑談時(shí)，總能聽(tīng)到這樣的說(shuō)法，現(xiàn)在有些菜做得怎么就趕不上以前的菜地道好吃，有些菜雖然還叫那個(gè)名，可怎么就吃不出那個(gè)味了呢!甚至有些菜你根本就看不到吃不著了。作為一名普通的烹調(diào)工作者，每當(dāng)聽(tīng)到這樣的議論，心里總有一種說(shuō)不出的滋味，但仔細(xì)想想，現(xiàn)在有些菜肴做得確實(shí)是不倫不類(lèi)，有些好的技法，好的傳統(tǒng)的東西在逐漸減少，有些甚至正從我們身邊悄悄的消失。造成這些現(xiàn)象的原因我看有以下幾點(diǎn)。

一、受流行烹飪的沖擊，傳統(tǒng)的

東西在減少

改革開(kāi)放給餐飲業(yè)帶來(lái)了無(wú)限生機(jī)，出現(xiàn)了前所未有的大好局面，地區(qū)與地區(qū)之間，人與人之間在技術(shù)交流上沒(méi)有了隔閡，不同菜系在文化、技術(shù)、物資、人員等方面交流得更加頻繁。國(guó)外烹飪技藝，烹調(diào)原料的引進(jìn)等等因素，使得烹飪界出現(xiàn)了百花齊放，生意紅火，欣欣向榮的景象，為古老的烹飪文化增添了新鮮的血液和活力。同時(shí)，很受人們歡迎的原本還有一席之地的傳統(tǒng)菜，本幫菜和優(yōu)良傳統(tǒng)的東西在這種大潮沖擊下卻無(wú)人問(wèn)津，被冷落一旁，當(dāng)這一浪潮過(guò)后，人們回過(guò)頭來(lái)想找回屬于自己的東西卻找不到了，無(wú)人會(huì)做了。如：傳統(tǒng)宴席的名稱和上菜順序知道的人不太多了，不論多么高的價(jià)格一律稱為套菜，而且在菜肴制作上，上菜順序上，各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)上，原料色澤、形狀、口味搭配上等等，根本不按程序進(jìn)行，隨心所欲，菜肴堆了滿桌子，想吃的菜吃不著，不想吃的菜就擺在眼前，顯得雜亂無(wú)章使人沒(méi)有食欲。相差幾百元的套餐在品種上只是調(diào)換兩種一般原料，還是原班菜肴上桌，相差無(wú)幾。遼寧已故大師王甫亭的扒菜大翻勺，堪稱烹飪界一絕，非北方的炒勺莫屬。它既靈活又輕便，導(dǎo)熱快、翻勺自如，菜肴在勺中上下翻騰，魔術(shù)般的變化最后成為各具特色的美味佳肴，就是這樣傳統(tǒng)的工具在外雜工具的沖擊下，使用的人已很少了。在高檔大型酒店根本找不到具有本地特色，酥爛醇厚，肥而不膩的“虎皮肘子”、“糖醋排骨”、“澆汁魚(yú)”獨(dú)具特色，脆嫩爽口的“爆肚仁”、鮮嫩如豆腐的“酸辣丸子”、“拔絲”菜肴，滑溜菜肴也很少見(jiàn)到。由此可見(jiàn)，我們?cè)谝M(jìn)創(chuàng)新的同時(shí)，決不能丟掉祖先為我們留下的值得傳承的寶貴東西。

二、介紹現(xiàn)代菜、創(chuàng)新菜的文章

和書(shū)籍大量涌現(xiàn)，忽視了傳統(tǒng)

技能的宣傳

翻開(kāi)近幾年有關(guān)烹飪的雜志和書(shū)籍，大量創(chuàng)新菜，特色原料制作菜的圖片和獲獎(jiǎng)菜占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而介紹有關(guān)傳統(tǒng)的烹飪技藝和獲獎(jiǎng)菜品卻寥寥無(wú)幾。由于這種局面的出現(xiàn)，導(dǎo)致開(kāi)發(fā)、挖掘傳統(tǒng)菜的人越來(lái)越少，因?yàn)閰①愓哔M(fèi)了九牛二虎之力獲獎(jiǎng)可能性卻太小，而制作幾道新穎流行菜或用奇特原料烹制菜肴不需費(fèi)太大力氣就可獲獎(jiǎng)。在這里并不是說(shuō)創(chuàng)新菜獲獎(jiǎng)不應(yīng)該，而是有些創(chuàng)新菜脫離實(shí)際，方法不當(dāng)，花里胡哨，歸到哪類(lèi)烹調(diào)方法都不妥，技術(shù)含量太低，類(lèi)似這樣的菜肴對(duì)推進(jìn)烹飪技術(shù)的向前發(fā)展能起到多大作用呢？所以，對(duì)于優(yōu)良傳統(tǒng)的烹飪技能和優(yōu)秀菜點(diǎn)應(yīng)大力宣傳和提倡，使古老傳統(tǒng)的東西重新煥發(fā)生機(jī)。

三、傳授教學(xué)優(yōu)良傳統(tǒng)技藝的

人在逐漸減少

老一代烹飪工作者為中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)，積累了大量豐富的經(jīng)驗(yàn)，他們是烹飪界寶貴的財(cái)富。他們大多數(shù)文化底子較薄弱，絕技的傳授以言傳身教為主，有些優(yōu)良的值得傳承的技藝不能形成文字留給后人，而且這一代老藝人越來(lái)越少，傳統(tǒng)的絕技留在世間的也就在不斷減少。如，最能體現(xiàn)火功特色的烹調(diào)方法“(火靠)”，在很多酒店賓館已找不到它的身影；獨(dú)具特色的墩刀法，已沒(méi)人會(huì)使用；“捶熘”的技法在書(shū)籍中基本上消失；最能體現(xiàn)刀工技能的拉肉絲也見(jiàn)不到有多少人去操作了；軟炸菜已被松炸菜取代了，如此等等。關(guān)心愛(ài)護(hù)老一代烹飪工作者，組織人力、財(cái)力將其掌握的絕技開(kāi)發(fā)出來(lái)，延續(xù)下去是烹飪界當(dāng)務(wù)之急。作為廚師不但要掌握新型的烹飪技能，更要會(huì)運(yùn)用傳統(tǒng)的烹飪技能來(lái)豐富自己的知識(shí)，為烹飪文化增添新內(nèi)容。

四、誤認(rèn)為傳統(tǒng)菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力無(wú)

人制作

有些傳統(tǒng)菜肴正是遵循“不到火候不揭鍋”這一原則去烹制，做起來(lái)確實(shí)是要花費(fèi)一定的時(shí)間，但恰恰是在這一定時(shí)間里包含著絕妙烹飪技能的演變。在這一定時(shí)間里原料與調(diào)料正發(fā)生著微妙的變化；在這一定時(shí)間里原料的色澤，口味，口感得到改善;在這一定時(shí)間里烹飪技藝的含量在得到升華;在這一定時(shí)間里使得北京勵(lì)家菜館烹制出的菜肴有板有眼，正宗地道而深受?chē)?guó)際友人的歡迎;也正是在這一定的時(shí)間里使北京的“烤鴨”、山東的“九轉(zhuǎn)大腸”、江蘇的“蟹粉獅子頭”、天津的“通天魚(yú)翅”、浙江的“東坡肉”、福建的“佛跳墻”、遼寧的“紅梅魚(yú)肚”等等，成為一道道膾炙人口的美味珍饈，經(jīng)久不衰。這些菜肴比起一道刺參龍蝦，不知要費(fèi)多大力氣，但它卻是中國(guó)烹飪絕技的傳承發(fā)揚(yáng)和展示，技術(shù)含量相當(dāng)?shù)母撸钅艽碇袊?guó)菜的特色。如果一味制作和推薦宣傳簡(jiǎn)單省力省時(shí)的菜肴，那么中國(guó)烹飪傳統(tǒng)優(yōu)良的東西將無(wú)人會(huì)做，也就難怪人們吃不到正宗口味、地道的特色菜肴了。

五、做傳統(tǒng)菜廚師工資待遇低

無(wú)人肯學(xué)肯做

由于制作本地區(qū)菜肴和傳統(tǒng)菜肴廚師工資不如制作創(chuàng)新菜和外菜系廚師工資待遇高，致使無(wú)人去學(xué)去做傳統(tǒng)菜，使本地區(qū)具有特色的傳統(tǒng)菜在一點(diǎn)點(diǎn)消失。對(duì)于這一問(wèn)題我認(rèn)為應(yīng)從以下三個(gè)方面去解決。

1.作為政府主管部門(mén)要對(duì)烹制本地特色菜肴的餐館和優(yōu)良傳統(tǒng)烹飪技能進(jìn)行宣傳鼓勵(lì)，在政策上給予更多的優(yōu)惠和扶持，充分調(diào)動(dòng)廚師挖掘研究傳統(tǒng)菜肴的積極性，使傳統(tǒng)的東西得以保持發(fā)揚(yáng)，帶動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。2.作為酒店的負(fù)責(zé)人要將制作傳統(tǒng)菜人員的工資待遇與他人相同，使酒店的菜品更加豐富多彩，為企業(yè)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益。3.作為廚師本人一定要拿出一些真正叫得響，過(guò)得硬，技術(shù)含量高的傳統(tǒng)菜肴，決不能點(diǎn)菜率高了就糊弄，而將

自己精心營(yíng)造的消費(fèi)市場(chǎng)給砸碎。

六、部分廚師基本功太差怎能

將傳統(tǒng)的東西發(fā)揚(yáng)光大

現(xiàn)在有一部分廚師的基本功也太差，一較起真來(lái)就“露臉”，如制作掛糊菜肴控制不了油溫和火候，不是炸得外糊里生就是脫糊。備受人們喜愛(ài)，酸甜香脆，色澤金紅的鍋包肉，硬是給你做成番茄肉，咸鮮甜辣滋味醇厚的干燒魚(yú)，不知用什么配料，不知道用什么火候，什么樣的原料適合掛糊，什么樣的原料適合上漿，有些菜肴用什么烹調(diào)方法制成都搞不清楚，這樣的問(wèn)題實(shí)在是太多太多。試想這樣的廚師怎么能夠烹制出夠火候、夠色澤、夠滋味、夠口感的傳統(tǒng)美味呢?所以，建議這些人需要抓緊時(shí)間虛心學(xué)習(xí)，奮起趕上，不要認(rèn)為會(huì)做幾道菜獲過(guò)獎(jiǎng)就是廚師，這種想法千萬(wàn)要不得，否則將會(huì)被淘汰。

七、正確引導(dǎo)消費(fèi)者，促進(jìn)傳統(tǒng)

菜的發(fā)展

有很多客人到了酒店不知道點(diǎn)什么菜好的現(xiàn)象極為普遍。這是因?yàn)榭腿藢?duì)有些菜肴所用原料，烹調(diào)方法，口味等特點(diǎn)了解甚少，需要酒店工作人員正確引導(dǎo)，為客人當(dāng)好參謀。而有些酒店工作人員對(duì)這樣的客人是竭盡全力推薦高檔菜，流行菜，客人食用后大呼上當(dāng)。假如我們向客人介紹幾款既好看又好吃、價(jià)格偏上、流行菜肴的同時(shí)，再推薦幾款本店技術(shù)含量高，具有特色的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，使客人對(duì)這樣的服務(wù)感到溫馨，對(duì)這樣的消費(fèi)感到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，物有所值，請(qǐng)客不丟面子。在為酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的同時(shí)，又將傳統(tǒng)優(yōu)良的特色菜肴通過(guò)客人的宣傳得以弘揚(yáng)。

最后，讓烹飪界有識(shí)之士攜起手來(lái)，為弘揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝而努力。