合理烹飪與合理膳食

一、合理烹飪

中國的烹飪技術歷史悠久、源遠流長，是勞動人民創造的燦爛文化遺產的一部分。

中國的烹飪技術已有著千百年的歷史，在食品原料的選擇、主副食品的搭配、烹調技法的運用上都素有研究。據不完全統計，僅是中國菜肴的花色品種，就有千萬種之多。中國菜肴有著千差萬別、風味各異的特點。向來以質、色、味、香、型、趣俱佳，為中外民眾所喜愛，這是我國勞動人民和歷代烹飪工作者的辛勤勞動與智慧的結晶。為此，中國被世界譽為“烹飪王國”。

烹，即對食物加熱，使五谷糧米、魚、肉、蔬菜等可食原料，通過各種熱傳遞，如對流、輻射、傳導等方式，使食物原料發生一系列理化變化，以達到營養素的分解，氣味揮發，生成美味，便于人體消化吸收。

飪，即熟制。是通過人工技巧和機械加工等多方處理，使各種食品原料轉變成各種各樣的酥爛鮮香，脆嫩可口，形狀優美，引人欲食的各種菜點。

總之，合理烹飪是研究如何改善人類肌體與其生存環境之間的物質交換狀況的一門科學。

所謂合理烹飪，就是要講究烹飪要素，體現民族文化特質規范傳統技術，深化烹飪工藝現代化的組合過程。為此，我們應著重做如下工作：

1.把握好烹飪要素

菜品制作過程中涉及的料、刀、爐、火、器、味、水、法等八大要素是各有所本，相互依存，制約，有著千變萬化，但均有其規律，而合理烹飪就在于使八大要素，在把握“度”調適上，使其“隨心所欲而又逾矩”。

2.體現民族文化特質

中國烹飪的合理性應充分表述出中國各民族文化藝術成就的立體特征，所有的中國文化門類都可能影響到烹飪的運用過程中，從而形成中國烹飪獨有的特性。即樸素營養理論，調和之道，崇尚變革，體現文化精髓。

3.規范傳統技藝

集中體現在選料講究，刀工精細，配料巧妙，技法多樣，菜品繁多，味型豐富，注重火候，講究盛器，中西交融上。

4.深化烹飪工藝現代化

根據國家發展國民經濟的總體要求，中國烹飪工藝的現代化應包括：飲食觀念科學化，食物原料多元化，膳食結構合理化，炊制工具電氣化，烹調技法標準化及飲食生活社會化。

二、合理膳食

合理膳食講究的是膳食中營養素的合適比例與結構。把握合理膳食的關鍵點在于：

1.注重醫食同源理論

醫食本是同出一源。只是由于現代科學不斷發展的結果，才使“食療”與“醫療”有了較明顯的界限。根據文獻記載：早在周朝時“食醫”（現在的食療法）這一專科就很受人們的重視了，并成為當時四大專科的首科（食、疾、病、獸）并主張以食養身，以食治疾。另據“山海經”修務訓記載：神農氏嘗百草之滋味，山泉之甘苦。有時日遇七十二毒。這生動地說明了我們的祖先為開辟食物資源的壯烈舉動。

當然，現代烹飪工作者和就餐者再也不會有日遇七十二毒的險境了。但是作為一名稱職的烹飪工作者來說，對就餐者（特別是長期就餐者，如常住客，度假首長等）的健康是有著關鍵性的作用的。因為飲食搭配是否得當，烹飪技法是否合理，直接影響食品的營養是否平衡，也就直接關系到就餐者的健康水平。

2.講究營養平衡

從食物原料的選擇與搭配，到烹調技法的差異都與肌體健康有著密切的關系。根據有關資料記載：早在兩千多年以前，就提出了“平衡膳食”。即：五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充的偉大論述。并有食而盡之，勿使過之的科學論斷。

食物要全面、搭配要合理、營養要平衡、烹調技法要得當，這是人體健康的保證，也是各位烹飪工作者必須研究的一門學問。

據有關資料報道，由于現代科學的發展和膳食構成的合理改善，使人類肌體的健康水平大有改觀。如日本13歲的少年平均身高由1939年的1.37米增到1970年1.47米。這種增長是十分明顯的。日本人壽命也由于近代經濟的發展改善了食物的構成，平衡營養，而一躍成為世界最長壽的國家之一。

1977年日本男子平均壽命為72.9歲，女子平均壽命為78.23歲。

以上情況充分說明，合理的飲食是健康長壽的物質保證。也可以說合理膳食就是延年益壽的靈丹妙藥。但也不是所有的人都要一式搭配，統一平衡。因人而異的選擇和搭配食品（對癥選食）也是烹飪與健康的又一關鍵所在。比如：對腸弱多便，腎虛尿糖等癥的人可多食山藥而不可食或少食各種薯類。據資料記載原上海天廚味精廠的創始人吳蘊初曾患糖尿病多年，藥治無效（包括使用胰島素），后來用山藥治好。這充分說明了對癥選食的重要所在。

要想做到科學地搭配食物，較好地平衡膳食的營養，就必須掌握合理的烹調方法，進一步了解食品原料的成分，性能及特點。

中國生理科學第三屆全國營養學術會議與營養學會大會提出的中國每日膳食中營養素的應有供給量為（中等男性體力工作者）熱量12 552 KJ，蛋白質80 g，鈣600 mg，鐵12 mg，維生素A 1 000 mg，維生素B1 1.5 mg，維生素B2 1.5 mg，維生素PP 15 mg，維生素C 60 mg，維生素D 10 mg。

而中國傳統膳食中的“葷素搭配”是樸素營養結構的合理典范，幾種不同蛋白質及其他營養素的混合使用，能極大地提高蛋白質的生理價值。而中國膳食中講究“酸堿平衡”也是合理營養結構的重要內容。如肉禽、水產品、糧食中含有的礦物質，磷、硫、氯、溴、碘等陰離子，在人體中呈酸性，均為酸性食物；而蔬菜水果中的礦物質主要是鉀、鈣、鎂、銅等陽離子，在人體中呈堿性，屬堿性食物。酸堿性食物的配合比例適當，才能維持人體內的正常代謝，使人體健康。

3.油脂的合理使用

大家都知道食用油脂關系到膳食的合理性。絕大多數菜肴的色、香、味、形的形成，都與食油有著密切的關系。從習慣上來講，食用油脂是油和脂的通稱。油，一般是指從油料植物的籽實中壓榨出來的流體（液體）為油；如豆油、花生油、葵花油、麻油等等。脂，通常是指各種動物脂肪煉制而成的半流體物質為脂。油脂不僅是烹制菜肴的主要調味品，也是人體熱能的主要供給者。當油脂被人體吸收氧化后，所產生的熱量是同量糖類（碳水化合物）和蛋白質的兩倍多。油脂中的各種脂肪酸、磷脂、谷固醇等都是人體生理活動所必需物質。其次在食用油脂中還含有各種維生素。

食用油和脂在其營養成分和食用價值上是怎樣情況呢？

要了解這個問題，首先要知道評定油脂營養價值的標準是什么？

簡單地說，評定油脂營養價值高低的標準有兩點：

一是要看油脂中含不飽和脂肪酸及不飽和程度如何。二是要看油脂中所含必需脂肪酸量多少及其組成與配比。

因為在油分子結構中，有雙鍵的脂肪酸為不飽和脂肪酸。沒有雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸。有兩個或兩個以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸。脂肪中的雙鍵越多，說明不飽和的程度就越高，其營養價值也隨之越高。

從人體對油脂的消化吸收來看，其熔點越低，越容易被人體所吸收。因為油脂中含不飽和脂肪酸越多，其熔點越低，也就越容易被人體消化吸收。經過理化測定，植物油中含不飽和脂肪酸比動物油多，所以按第一個標準來看，植物油的營養價值高于動物油脂。

必需脂肪酸，是指亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等多種人體不能合成的脂肪酸，而必須從食物中，特別是食用油脂中獲得的脂肪酸。這些脂肪酸除了一部分氧化后產生熱能供給人體工作和正常活動以外，還有一大部分進入人體組織，構成各個細胞的成分。特別是對神經系統的腦磷脂的構成和人體中的各個細胞膜都有重要關系。比如：如果人體長期缺少必需脂肪酸就會引起皮膚粗糙、頭發干、脆而易脫落，面容失潤而蒼老；如人體能得到充分的必需脂肪酸，可使人皮膚潤滑，頭發色黑而亮，面容紅潤而美麗。

所以人們又給必需脂肪酸送一美稱——美容酸。這類脂肪酸在食用油脂中，以米糖油含量最高，在日本，米糖油又稱為美容油。

另有一種說法是吃油過多會引起心肌梗死和動脈硬化的危險。這種說法是不全面的，因為大多數植物油都含有谷固醇類物質，這類物質具有阻止膽固醇在腸道內不被吸收的功能，同時植物油中的不飽含脂肪酸還能促進膽固醇的降解與排泄，能降低血液膽固醇的濃度，減少膽固醇在血管壁上沉積。

因此在烹制一些膽固醇含量較高的食物時，如：炸蠣黃、煎羊腦、炒雞肝等一定要用含不飽和脂肪酸的植物油，才能阻止或減少膽固醇的壞作用。

根據理化測試證明，高溫可使食油營養降低，并能破壞A、D、E、胡蘿卜素等脂溶性維生素及維生素C等多種水溶性維生素。

學者們一致認為超高溫食油和長時間高溫油脂都會產生過氧化物等有害物質，有致癌作用。

所以提倡每次用油量適宜，每次用新油，避免反復使用陳油，造成有害物質攝入體內。

另外，食用油脂要妥善保管，如應低溫貯存，又不宜久存，保管不當則會引起氧化酸敗，使不飽和脂肪酸遭到破壞，酸敗油脂可使人中毒，它還能破壞各種蔬菜中的維生素C，同時還損害人體中的酶。嚴重酸敗、氧化的油也可引起某些腫瘤。

總之，食用油脂的成分功能都很復雜，我們在合理烹飪的同時，要進一步探索研究食用油脂的保管、食用價值和特性。