六種酸味汁調出鮮美味

一、山楂醬汁

配方：山楂醬100 g，檸檬汁15 g，白糖35 g，清水50 g，精鹽2 g，水淀粉25 g，色拉油25 g。

制法：炒鍋上火，入底油燒熱，先放入山楂醬略炒，摻入清水，依次放入檸檬汁、白糖、精鹽，勾入水淀粉燒沸即成。

菜例：山楂雞片

原料：雞脯肉150 g，青椒100 g，水發木耳50 g，雞蛋清1個，山楂醬汁100 g，干淀粉15 g，蔥片、蒜片、精鹽、味精、料酒各適量，色拉油250 g（約耗50 g）。

制作方法：①把雞脯肉剔去白筋，坡刀成片，納碗內，先放適量精鹽、味精、料酒拌勻入味，再加入雞蛋清、干淀粉抓勻上漿，備用。②青椒治凈，去蒂，切小片；水發木耳洗凈，撕成小塊。③油鍋上火，待油燒至四成熱時，撒入雞片，滑熟，倒入漏勺瀝油。④原鍋留底油上火，投入蔥蒜片爆香，下入青椒片、木耳炒幾下，放入山楂醬汁，調味攪勻即成。

二、糖醋汁

配方：紅醋（或黑醋）50 g，白糖50 g，老抽10 g，蒜末15 g，精鹽2 g，味精3 g，水淀粉、食用油、香油各適量。

制法：底油鍋上火，投入一半蒜末炸香，隨即摻入適量清水，調入白糖、老抽、精鹽、味精、紅醋、勾入水淀粉，放入剩余的蒜末，燒沸，淋入香油即成。

菜例：糖醋魚塊

原料：草魚半條（約500 g），干淀粉、面粉各15 g，糖醋汁適量，蔥姜汁水25 g，精鹽、味精、料酒各適量，色拉油750 g（約耗75 g）。

制作方法：①將草魚治凈，改刀成2.5 cm寬的塊，放入小盆內，調入精鹽、味精、料酒及蔥姜水拌勻入味10分鐘。②干淀粉、面粉入大碗內，加適量水調勻成稀稠適宜的糊，放入魚塊拌勻。③油鍋上火，待油燒至七成熱時，把魚塊放入浸炸，視炸熟、色呈深黃時，撈出瀝油。④糖醋汁適量入鍋中上火，燒沸，下入魚塊推攪勻，出鍋即成。

三、酸辣汁

配方：米醋25 g，紅油10 g，精鹽、味精水、香油各適量。

制法：將以上原料放在一起，調勻即成。

菜例：酸辣黃瓜條

原料：黃瓜500 g，蒜泥15 g，酸辣汁適量。

制作方法：把黃瓜洗凈，切4 cm長的段，再改刀成條，入小盆中，倒入酸辣汁，加入蒜泥拌勻，裝盤，即可食用。

四、檸檬汁

配方①：檸檬汁150 g，白醋75 g，鮮湯200 g，白糖300 g，精鹽5 g。

制法：將以上原料放在一塊調勻即成，適用于一些涼拌菜，如檸檬冬瓜條、檸檬藕片等。

配方②：把配方①的原料入鍋中上火，燒沸后勾入水淀粉，淋入香油即成，多用于一些熱菜，如檸檬雞排、檸檬里脊等。

五、番茄汁

配方：番茄醬50 g，白糖25 g，蒜末10 g，精鹽3 g，味精2 g，香油10 g，水淀粉適量，食用油25 g，清水適量。

制法：凈鍋上火，入底油燒熱，放入蒜末炸香，下入番茄醬炒幾下，摻入清水，調入白糖、精鹽、味精，勾入水淀粉燒沸，淋入香油即成。

菜例：番茄雞塊

原料：肉雞腿500 g，番茄汁適量，蔥姜片各10 g，精鹽、味精、料酒各適量，雞蛋1個，干淀粉25 g，色拉油750 g（約耗50 g）。

制作方法：①將雞腿治凈，剁成塊，用蔥姜片、精鹽、味精、料酒拌勻入味。②干淀粉、雞蛋入小盆內，加少許水拌勻，放入雞塊掛勻糊，入六成熱的油鍋中炸熟，撈出瀝油。③番茄汁入鍋中燒沸，下入雞塊推攪勻即成。

六、醋芥汁

配方：白醋（或黑醋）50 g，芥茉油5 g，白糖25 g，精鹽3 g，鮮湯25 g，味精水10 g，香油10 g。

制法：把以上原料放在一起，調勻即成。此味汁多用于一些涼拌素菜，如醋芥黃瓜條、醋芥海蜇絲、醋芥萵筍絲等。