西式芒果醬魚片的烹制

西式芒果醬魚片是采用新鮮芒果肉調制的醬汁烹調而成。其口味自然清新，再配上鮮嫩的魚肉，可謂肉鮮汁香，很受女士和兒童的喜愛。下面就具體介紹一下其制作方法及關鍵。

一、原料：鮮草魚1 000 g，特制芒果醬100 g，洋蔥粒25 g，黃油15 g，精鹽2 g，雞精4 g，白糖3 g，葡萄酒15 g，蔥段10 g，姜片10 g，香芹嫩葉10 g，五香粉5 g，色拉油1 000 g（約耗100 g）。

二、制作方法

1.草魚宰殺，去頭，去尾，去鱗后從腹部開膛，取出內臟洗凈，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮順絲改切成長4 cm，寬1.5 cm的厚魚片。

2.將切好的魚片放入盆內，加入精鹽、雞精、白糖、五香粉、蔥段、姜片、葡萄酒腌漬15分鐘。

3.凈鍋置火上，注入色拉油，燒至七八成熱時放入腌漬好的魚片，然后移小火浸炸3分鐘至表皮發干，撈出待用。

4.另起鍋放入黃油，燒至六成熱時放入洋蔥粒小火煸炒至香，然后取出放入魚盤中鋪平。

5.炒鍋上火，注入少許色拉油燒熱，加入特制芒果醬稍炒，下入炸好的魚片翻炒均勻，倒在洋蔥粒上，撒上香芹嫩葉即成。

三、特點：色澤艷麗，魚肉脆嫩，口味醇甜，果香濃郁。

四、特制芒果醬的制作

取新鮮芒果肉500 g放入榨汁機內攪打成茸，油炸腰果仁50 g和油炸核桃仁50 g同放入攪拌機中攪打成細末，洋蔥50 g洗凈剁成細末，糖漬肥豬肉80 g剁成細泥茸。凈鍋內放入黃油60 g，燒至五成熱放入洋蔥末煸炒至香，然后加入芒果肉茸，腰果末，核桃末，白糖100 g，冰漬肥豬肉泥，玫瑰露酒15 g，小火攪炒均勻即成。

五、制作關鍵

1.選料。制作西式芒果醬魚片需選用1 000～1 500 g的鮮活草魚，這是因為草魚肥厚多脂，肉質細嫩，刺少色白，富有彈性，味道鮮美，含水量大適合切片，并以9至10月份所產最為理想，若非鮮活則不宜選用，勉強采用，往往會導致成品失敗，因為草魚出水后肉易爛。另外需要注意的是，不是所有部位的肉都可以用，而只能選用魚脊背貼骨處0.5 cm的一層，該部位的肉活而無刺，其他部位的肉則應另作它用。

若沒有草魚，也可選用鱖魚、桂魚、鱸魚，標準與草魚基本相同。

2.刀工。西式芒果醬魚片的刀工很重要，一般來講，單純片片的技術比較簡單，但它對質量標準要求較高，要求魚片形態，大小，厚薄，長短完全一致，這樣可在短時間內使魚片受熱均勻，并可使調味料較快地滲入原料內部。

3.腌味。腌漬魚片是確定菜肴基本味的前提，馬虎不得，此菜肴一定要掌握好腌漬的時間，過長過短都會直接影響其風味特色。腌魚過程中要動魚片兩次，以便于烹制時入味。

4.火候。正確運用火候是做好此菜的關鍵，清代著名烹飪理論家袁枚曰：“熟物之潔最重火候，有需武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。”可見以武火為主，與文火穿插使用，是保證菜肴質量的關鍵。

此菜魚片入油浸炸時油溫一定要高，這樣才能使魚肉表面發干，而內部水分不至于流失，但炸制過程中必須掌握好火候，否則易外皮焦糊。

5.烹制。此菜將芒果醬制熟后倒入炸好的魚片要快速翻炒起鍋，應在魚片溫度較高時進行 ，這樣才能達到外焦內嫩的效果。

6.保管。此菜也可涼吃，所以保存時要用保鮮膜封好，隨用隨取，用后立即封好，減少菜品與空氣的接觸，防止表面因風干而顏色加深。