西式芒果醬魚片是采用新鮮芒果肉調制的醬汁烹調而成。其口味自然清新,再配上鮮嫩的魚肉,可謂肉鮮汁香,很受女士和兒童的喜愛。下面就具體介紹一下其制作方法及關鍵。
一、原料:鮮草魚1 000 g,特制芒果醬100 g,洋蔥粒25 g,黃油15 g,精鹽2 g,雞精4 g,白糖3 g,葡萄酒15 g,蔥段10 g,姜片10 g,香芹嫩葉10 g,五香粉5 g,色拉油1 000 g(約耗100 g)。
二、制作方法
1.草魚宰殺,去頭,去尾,去鱗后從腹部開膛,取出內臟洗凈,沿中骨將魚肉片下,撕去魚皮順絲改切成長4 cm,寬1.5 cm的厚魚片。
2.將切好的魚片放入盆內,加入精鹽、雞精、白糖、五香粉、蔥段、姜片、葡萄酒腌漬15分鐘。
3.凈鍋置火上,注入色拉油,燒至七八成熱時放入腌漬好的魚片,然后移小火浸炸3分鐘至表皮發干,撈出待用。
4.另起鍋放入黃油,燒至六成熱時放入洋蔥粒小火煸炒至香,然后取出放入魚盤中鋪平。
5.炒鍋上火,注入少許色拉油燒熱,加入特制芒果醬稍炒,下入炸好的魚片翻炒均勻,倒在洋蔥粒上,撒上香芹嫩葉即成。
三、特點:色澤艷麗,魚肉脆嫩,口味醇甜,果香濃郁。
四、特制芒果醬的制作
取新鮮芒果肉500 g放入榨汁機內攪打成茸,油炸腰果仁50 g和油炸核桃仁50 g同放入攪拌機中攪打成細末,洋蔥50 g洗凈剁成細末,糖漬肥豬肉80 g剁成細泥茸。凈鍋內放入黃油60 g,燒至五成熱放入洋蔥末煸炒至香,然后加入芒果肉茸,腰果末,核桃末,白糖100 g,冰漬肥豬肉泥,玫瑰露酒15 g,小火攪炒均勻即成。
五、制作關鍵
1.選料。制作西式芒果醬魚片需選用1 000~1 500 g的鮮活草魚,這是因為草魚肥厚多脂,肉質細嫩,刺少色白,富有彈性,味道鮮美,含水量大適合切片,并以9至10月份所產最為理想,若非鮮活則不宜選用,勉強采用,往往會導致成品失敗,因為草魚出水后肉易爛。另外需要注意的是,不是所有部位的肉都可以用,而只能選用魚脊背貼骨處0.5 cm的一層,該部位的肉活而無刺,其他部位的肉則應另作它用。
若沒有草魚,也可選用鱖魚、桂魚、鱸魚,標準與草魚基本相同。
2.刀工。西式芒果醬魚片的刀工很重要,一般來講,單純片片的技術比較簡單,但它對質量標準要求較高,要求魚片形態,大小,厚薄,長短完全一致,這樣可在短時間內使魚片受熱均勻,并可使調味料較快地滲入原料內部。
3.腌味。腌漬魚片是確定菜肴基本味的前提,馬虎不得,此菜肴一定要掌握好腌漬的時間,過長過短都會直接影響其風味特色。腌魚過程中要動魚片兩次,以便于烹制時入味。
4.火候。正確運用火候是做好此菜的關鍵,清代著名烹飪理論家袁枚曰:“熟物之潔最重火候,有需武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。”可見以武火為主,與文火穿插使用,是保證菜肴質量的關鍵。
此菜魚片入油浸炸時油溫一定要高,這樣才能使魚肉表面發干,而內部水分不至于流失,但炸制過程中必須掌握好火候,否則易外皮焦糊。
5.烹制。此菜將芒果醬制熟后倒入炸好的魚片要快速翻炒起鍋,應在魚片溫度較高時進行 ,這樣才能達到外焦內嫩的效果。
6.保管。此菜也可涼吃,所以保存時要用保鮮膜封好,隨用隨取,用后立即封好,減少菜品與空氣的接觸,防止表面因風干而顏色加深。