時尚海鮮菜三例

海鮮類菜肴味道鮮美，富含動物蛋白、脂肪、無機鹽、維生素及其他營養素。分咸水和淡水兩大類。咸水魚無膽、肉堅、多含磷、碘、鈣等礦物質和蛋白質。淡水魚大都有膽、肉松、易變質。故易在鮮活時宰殺，去凈內臟，洗凈再冷凍，可保存營養物質較多。

果味鰣魚

原料：凈鰣魚肉500 g，山楂醬100 g，糖50 g，山楂酒75 ml，花生油50 ml，蔥頭50 g，生姜25 g，玉米粉15 g，陳皮15 g，香油15 ml，精鹽、味精、胡椒粉各適量。

制作：1.凈鰣魚肉用清水浸泡，撈出，瀝干，蔥頭去皮，鮮姜去皮，洗凈，切絲。

2.煮鍋內入清水，燒開后，放蔥頭絲，姜絲、陳皮、鹽、胡椒粉、50 ml山楂酒，待湯微沸，將鰣魚撈出，放入魚盤內，原湯過濾后，待用。

3.炒鍋燒熱后，放入花生油，蔥頭絲、姜絲煸炒一下，放山楂醬翻炒，放過濾后的原湯100 ml，放鹽、味精、糖、山楂酒，燒開后用少許清水(氵解)開玉米粉，倒入炒鍋中，煨成濃稠狀，淋香油后，將湯汁澆在鰣魚塊上，即成。

特點：果香濃郁，魚嫩汁鮮，易于消化和吸收。

馬蹄大烏參

原料：水發大烏參700 g，馬蹄片（荸薺）50 g，香菜50 g，奶油60 g，白蘭地酒75 ml，花生油500 ml（實耗100 ml），鮮姜50 g，雞清湯750 ml，蔥頭絲25 g，水淀粉50 g，大蔥25 g，精鹽、味精、胡椒粉各適量。

制作：1.水發大烏參摘洗干凈內壁腸污，瀝干水分，將炒鍋燒熱放入花生油，待油溫七成熱時，投入大烏參略炸一下，撈出，瀝油。

2.凈鍋，燒熱，放少許花生油，入蔥姜片各25 g熗鍋，出香味后放入雞清湯400 ml，白蘭地酒50 ml，少許鹽，放入大烏參煨軟后，取出，瀝干水分，撈出，待用。

3.炒鍋化開40 g奶油，燒熱，煸炒蔥頭絲、姜絲出香味后，放入馬蹄炒勻，再烹入余下的雞清湯、白蘭地酒、精鹽、味精、胡椒粉燒開，放入香菜段，稍后放入炸過的大烏參（開口處朝上），用文火煨(火靠)，待湯汁濃醇時，下入水淀粉勾芡，并沿鍋淋入10 g奶油，起鍋將大烏參翻身，再澆10 g化奶油，裝盤。

4.將菜中的花形馬蹄片撿出，鑲圍在大烏參旁，上席。

特點：烏黑玉白，軟滑柔韌，濃而不膩。

干貝鱔絲

原料：干貝200 g，活鱔魚2條（約重500 g），綠豆芽50 g，雞蛋1個，白葡萄酒15 g，熟豬油300 ml，大蒜頭2頭，黃汁200 ml，淀粉5 g，精鹽、味精、胡椒粉各適量。

制作：1.將干貝剔去老筋，放入碗內，加入清水，上籠蒸軟后，取出，潷去汁水。

2.再取鱔魚頭盯在木板上，宰殺，去內臟，去骨，洗凈，切6 cm長的細絲，再放入清水中浸泡30分鐘。

3.蔥頭去皮，切絲，大蒜頭去皮，切末，綠豆芽擇洗干凈，去根，入開水鍋中，稍氽一下，至斷生撈出，瀝干水分，鱔魚撈出，瀝干，用精鹽、胡椒粉、味精、葡萄酒、淀粉、雞蛋液腌漬上漿，入味，待用。

4.炒鍋化開熟豬油，五成熱時，放入鱔魚絲劃散，煎熟，撈出，瀝油，放入盤內，再放入氽好的綠豆芽菜拌勻。

5.取預先制好的黃汁，放入干貝，拌勻，澆在鱔魚絲、綠豆芽上，即可。

特點：黃白相間，鮮香酥脆，中西合璧。

附：黃汁——西餐常用調味汁。用黃油炒面粉，加肉清湯、蘑菇、西紅柿、胡蘿卜、五香粉和香葉、豬骨、精鹽煮沸后，小火熬濃，用細篩過濾出黃汁，用時加雞清湯稀釋，即成。