廣西珍饈兩例

香酥八寶筒

香酥八寶筒系廣西北海市歷史悠久的傳統名菜之一。它是北海人利用當地盛產的優質魷魚為原料制作而成。其色澤澄黃，外酥內嫩，清香、鮮甜、爽口，含有各種營養成分，是人們津津樂道的海味珍饈。

魷魚又名柔魚，學名為槍馬賊，是軟體動物中的海產頭足類動物。北海南瀕北部灣漁場，是魷魚主要產地之一。每年春末夏初和秋季，魷魚便從深海向海區游來，選擇在海下巖礁周圍或有粗砂粒的淺海海底產卵。產卵時，它們集體相聚，一伙伙，一幫幫地活動。產卵后，也成群結隊在卵窩附近尋食，活動范圍比較小，最易于捕撈。

魷魚是營養價值較高的海產品之一。它含有大量的蛋白質，少量的脂肪，維生素A、B1、B2和人體必需的17種氨基酸。北海魷魚呈剪刀狀，個體不大，肉味鮮甜，松脆爽口。鮮食時，可先剝去其之外衣，開肚去掉白骨和眼睛，洗凈污物，佐以姜、蔥以及調料，或炒或燜或燒皆成美味。用鮮魷魚加工成干品，便于貯存和外銷，味道仍保持鮮美。其加工方法很簡單：剖開其身，洗凈內臟，曬干即成。

北海人素來善于制作魷魚菜肴，在清代道光年間，北海城不少酒樓飯館，就有品種繁多的魷魚佳肴應市，其中“香酥八寶筒”就是一款頗有名氣的菜肴。到了民國初年，已經聞名遠近的魷魚佳肴就有二三十種之多，“香酥八寶筒”仍是眾多魷魚菜的佼佼者。其制作工藝如下。

用鮮魷魚12只（約750 g），蝦米（浸好）30 g，瘦豬肉100 g，火腿45 g，雞腎50 g，臘腸50 g，火雞肉20 g，鮮筍20 g，香菇20 g，蔥、姜各5 g，蒜茸10 g，精鹽3 g，米酒10 ml，味精6 g，蛋泡糊250 g，干粉20 g，芫荽10 g，花生油適量。先把魷魚洗凈，用紗布吸干水分，將少許干粉置入魷魚筒內；將瘦豬肉剁成茸狀，火腿、蝦米、香菇、雞腎、火雞肉、臘腸、鮮筍切成米粒狀做作料（稱為“八寶”）；將炒鍋燒熱，下花生油，將姜、蔥、蒜爆香后，再放入“八寶”炒勻，加入味精、精鹽，取出裝入碗內；把“八寶”分為12等份，瓤入魷魚筒內，用竹簽插入開口處，再將魷魚筒拍上干粉，粘上蛋泡糊，放進油鍋炸酥取出裝碟，拔去竹簽，用芫荽拌邊即可食用。

北海是我國進一步對外開放的14個沿海城市之一，由于風光秀麗，歷來享有“南方北戴河”的盛譽。近些年來，到北海觀光的國內外旅客絡繹不絕，但愿他們在飽覽北海旖旎風光的同時，不要忘記嘗一嘗“香酥八寶筒”，以饗口福。

清蒸瓤羔蟹

古人有詩云：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”明代的一位欽州知州林希元在他的《秋日遣興》一詩中，則以“滴酒香時螃蟹鮮”的詩句來描繪食蟹之樂。

螃蟹，與鮑魚、海參媲美，享有“水產三珍”之譽。螃蟹味道鮮美，營養豐富。科學證明，螃蟹含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸和游離氨基酸等對人體有益的營養成分。將其宰殺后，配以姜、蔥和食醋等佐料，可蒸、焗、炒、炸，做出多種鮮嫩、香脆、清爽可口的菜肴。“清蒸瓤羔蟹”就是華南菜中的“十大海鮮”之一。它是一味最令人流涎的蟹菜，素有海鮮之鮮的美譽。

“清蒸瓤羔蟹”是廣西欽州之名肴。該市依傍欽州灣，是北部灣的內灣淺海，又是內河欽江和茅嶺江的出口，海水溫和，浮生物多，十分適宜海蟹生長。這種海蟹，背面甲殼多呈青綠色，所以人們稱之“青蟹”。明代嘉靖年間的《欽州縣志》記述：這里的螃蟹“四時皆有，食之香腴，與他處異”。欽州螃蟹，個大、體肥、肉鮮，其蛋白質的含量可與雞肉、瘦豬肉媲美，而膽固醇卻比雞蛋低，故名列蟹類前茅。“三月螃蟹當只雞，十月螃蟹火燒坡”。每年的春、秋，是吃蟹的最佳時節。這時候的螃蟹，公者更肥，母者發育成熟，卵巢紅色的脂羔蟹，是人們最津津樂道的海鮮。“清蒸瓤羔蟹”就是選用這種螃蟹做成的，可見其美味非同凡響。其制作工藝如下。

取羔蟹1只（約400 g），鮮雞蛋1只，雞脯100 g，蝦膠100 g，火腿末15 g，蟹黃15 g，生粉10 g，食鹽、味精各適量。先將蟹洗凈，剝開背甲，折出蟹骨，取出蟹肉，與雞脯剁成肉泥，下適量食鹽、味精等，攪打至起膠狀，然后放入蝦膠繼續攪打均勻，成膠狀肉泥待用，在蟹殼處均勻地拍上生粉，瓤入肉泥，再把蟹黃、火腿末分層填滿，置蒸籠蒸制10分鐘，取出。在面上灑入蛋清，蓋上蟹背殼，再置鍋中大火焗2～4分鐘，焗熟后取出裝在一個較淺的碟中即可。該肴保持全蟹原狀，形象逼真，色、香、味、型俱全，蟹肉嫩滑，甘香爽口，鮮甜清雅。