野蔬清香數(shù)薺菜

薺菜，是我國人民傳統(tǒng)的野蔬佳品，鮮美爽口，清芬迥異，有味外之美。薺菜又是一味藥膳兼用的時(shí)鮮野蔬，既能治病，亦能補(bǔ)氣養(yǎng)血，古書中謂薺菜糊為“百歲羹”。江南一帶流傳：“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的俚語。薺菜味甘性平，有和脾、利水、止血、明目、降壓、降脂、解毒等功效。民間歷來有“災(zāi)貧可度荒，豐裕能解膩”的贊譽(yù)，城市居民于晴和之日，去郊外踏青挖香薺，也是健身活動(dòng)中的賞心趣事。

薺菜以含營養(yǎng)成分、種類較大多蔬菜為多，對(duì)人體有全面營養(yǎng)作用，其鮮味亦能增進(jìn)食欲。

薺菜吃法很多，可燒菜飯、熬菜粥，炒菜、作羹、制餡，食用前作預(yù)處理，即剪去老根，摘去黃葉雜質(zhì)洗凈，入沸水鍋燙焯，冷水激涼漂清，擠去水分，可盡量保持其原香原味和原養(yǎng)分，使之色澤翠綠可愛。下面介紹五款薺菜之品，以作推薦。

一、五仁拌薺菜

原料：薺菜200 g，熟腰果碎10 g，熟花生碎10 g，熟核桃碎10 g，熟松仁10 g，熟白芝麻10 g，小蘇打3 g，鹽1 g，雞精2 g，白糖5 g，麻油10 g。

制法：1.薺菜撿洗干凈，入沸水鍋加小蘇打燙焯后撈出用冰純水激冷漂清擠干水切末。

2.薺菜末中加鹽、雞精、白糖、麻油和五仁拌和裝碟。

特點(diǎn)：色澤翠綠，脆嫩，香酥，清口。

二、翡翠鱈魚丁

原料：銀鱈魚250 g，薺菜100 g，雞蛋清半只，鹽3 g，雞精3 g，蔥姜汁10 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉10 g，鮮湯50 g，水淀粉15 g，麻油10 g，色拉油500 g（約耗25 g）。

制法：1.鱈魚去骨和皮，切成1 cm見方的丁，加鹽1 g，雞精1 g，胡椒粉、蔥姜汁、雞蛋清、干淀粉拌和上漿。

2.薺菜揀洗干凈切碎。

3.鱈魚丁滑油，鍋內(nèi)留底油，下薺菜煸炒，加鮮湯燒滾，放入魚丁、鹽、雞精勾芡，淋麻油起鍋裝盆。

特點(diǎn)：魚丁潔白如玉滑嫩，薺菜碧綠似翠清鮮可口。

三、薺菜魚餃

原料：黑魚1條（約1 500 g），薺菜300 g，竹筍200 g，熟火腿50 g，雞蛋清1只，鹽4 g，雞精5 g，白糖3 g，胡椒粉0.5 g，鮮湯200 g，干淀粉25 g，水淀粉25 g，麻油15 g，色拉油15 g，黃酒15 g。

制法：1.黑魚清洗干凈去頭尾、去骨，斜切成雙飛片20片，加鹽1.5 g，雞精1.5 g，胡椒粉、黃酒、雞蛋清、干淀粉拌和后上厚漿。

2.薺菜揀洗干凈，入沸水鍋燙焯后入冷水激涼擠干切成細(xì)末，竹筍去殼焯熟切細(xì)末，火腿切細(xì)末，將薺菜、竹筍、火腿一起加鹽1.5 g，雞精2 g，白糖、麻油拌和成餡。

3.魚片中包上薺菜餡，捏成餃子形，入沸水鍋煮熟撈出裝盤。

4.鮮湯燒滾加鹽、雞精、勾薄芡，淋色拉油成鹵汁，澆淋在魚餃上即成。

特點(diǎn)：滑嫩清鮮，美味可口。

四、翡翠墨魚蛋

原料：咸墨魚蛋100 g，薺菜200 g，雞清湯750 g，小蘇打3 g，鹽4 g，雞精4 g，胡椒粉1 g，黃酒15 g，水淀粉100 g，蔥油10 g，熟火腿末15 g。

制法：1.墨魚蛋用清水浸泡24小時(shí)，每3小時(shí)換一次水，漂除咸味，剁成燈盞形片狀，入沸水鍋加黃酒焯去腥味，倒入清水中漂清。

2.取薺菜嫩葉洗凈，入沸水鍋加小蘇打燙焯后入冰水中激涼漂清擠干，切成細(xì)末。

3.雞清湯燒滾，放入墨魚蛋片，加鹽、雞精、胡椒粉、勾薄芡，放薺菜末燒滾，淋蔥油，撒熟火腿末起鍋盛入玻璃燴盆。

五、薺菜小黃羹

原料：薺菜100 g，小黃魚3條（約300 g），雞蛋清2只，雞清湯750 g，鹽4 g，雞精4 g，黃酒15 g，胡椒粉1 g，小蘇打3 g，麻油10 g，水淀粉100 g，干淀粉10 g，磨菇50 g，精煉花生油500 g（約耗15 g）。

制法：1.薺菜揀洗凈，入沸水鍋中加小蘇打燙焯后入冷水漂清擠干切碎。

2.小黃魚洗凈后折骨去刺取純?nèi)馇卸。⒐较磧羟卸§趟?/p>

3.魚丁上蛋清漿滑油，蘑菇丁也過油。

4.鍋內(nèi)入雞清湯燒滾，放入魚丁、蘑菇丁，加鹽、雞精、胡椒粉，撒入薺菜末，勾薄芡，漂雞蛋清，淋麻油起鍋盛入玻璃湯盆。

特點(diǎn)：綠白相間，鮮嫩爽滑，清口，營養(yǎng)豐富。