“味”演繹勾沉

專業、精確的主題“‘味’演繹”，為從烹者職業人生永不改悔的技術追求；“味至”與“養得”的諧和無悖至“還相為質”，自然就應成為執烹人“審美”取向的唯一尺度，焉有其他！

只有“‘味’演繹”的能量，才足以使對“味”不舍追求者勵煉并成長為“神廚”或“天廚”，也才有希望躋身“養圣賢”的“大烹”行列。

專業、精確的主題“‘味’演繹”，為從烹者職業人生永不改悔的技術追求；“味至”與“養得”的諧和無悖至“還相為質”，自然就應成為執烹人“審美”取向的唯一尺度，焉有其他！

用質地來感悟并辨識載譽寰宇的“中國烹飪”，實在是我偉大民族烹事行為“‘味’演繹”的精湛及精彩，精彩并精髓，美輪亦美奐。

回顧“‘味’演繹”日臻完美的進程，不是既坎坷，亦相當震撼的？實難忘“大烹以養圣賢”（《周易》）的極至，幾近乎神之韻的呀！即令“和味養賢，以有化無”（郭璞《鼎贊》）的明確無二，不也照樣被賦予自豪還有深邃？敢問，典雅無邪的民族烹事，什么時候、又自哪一代起，才開始被歪曲、甚至受到玷污的？為什么本有“和味養賢”的記錄的“天庖”們，于瞬間落了千丈，竟淪為某些“文人”所“不齒”的“小人”？每當看到“廚者”，皆小人、下才”（袁枚《隨園食單#8226;戒單#8226;戒茍且》）的偷梁換柱者，并非他人、居然就是“君子賤飲食之人”的倡言者袁枚袁子才時，惶然不解的遺憾過后，便極其自然開始對他頭上“美食家”的桂冠不能不產生了疑心。問題在于是誰，又是怎樣才給袁枚罩到了頭上的？剛正不阿的鄭板橋不是早已有“斯文走狗”（《〈批本隨園詩話〉批語》）針對性的警示？可悲的是我們不予在意居然還違心地認同了。如今回味起來，惡心不惡心！

關鍵在于，從烹者中個別人，是怎樣擺脫掉“小人”的猥褻與麻煩造成的被動，搖身一變竟又”貴“為“御廚”的？不錯，分封諸侯們的進貢獻寶，確也沒少過他們；歷代人主的私訪暗查，又何嘗不將一時滿意的“廚者”順便帶回京城？即使那些既已為“御廚”者，不也為確保“自立”，總是在不停地結“幫”或攀“系”？出京美名“采風”，歸來便行“造味”，年復一年形而上并且難舍冗贅地關著門反復推演，以滿足主子們不斷增加著的對“新質態”的無盡要求。原本無暇、客觀的傳承，由此開始分別烙以宮廷與地方，官衙或公府，館子及鄉土，宗教及民族的“印記”。民族“味演繹”，也終遭”瓜分”并“挑戰”，發展與威懾同時存在。加之“區域”管轄的復雜交叉及“矛盾”尖銳的不斷擴大，不同地區因各自利益突出自我，惡性膨脹以至無視天賦自然系統的諧和及完整，加劇了違心無序的競爭，相互地拆招并傷害對方。“‘味’演繹”的發展便遇到了空前的障礙。當然，“御廚”們的技藝更新的源頭與此同時也漸漸開始枯竭，“行為藝術”創作的智力自然也受到致命的打擊。

事實上，民族烹事之“‘味’演繹”，從來都與結“幫”攀“系”水火難容、格格不入。大凡有才智、有技能、有創造的烹師，其于“‘味’演繹”，只能百折不撓、永不舍棄地追求而無它。依照漢劉安“味者，甘立五味停也”（《淮南子#8226;原道訓》）的思路，我們自應明晰辨得清郭璞“和味養賢”所提示的“和味”的節奏。除了郭所講的“以無化有”外，是否尚存在“以有化無”的空間？正由于晉人郭氏的“兩‘化’”升華，才令“五味”之“和”，既歸了“類”，也提到了“演繹”的層次，終于構成為獨具中華民族特色的“‘味’創造”及“‘味’審美”之有機系統的。于此，除卻刮目相看，焉得有他！

綜合有機的“‘味’演繹”，從來都是于潛“審美”的意識里積極諧調并合理整合著“水火相激”至“水火相濟”非常進程的。前所曾論“兩‘無’”，便是這特殊進程的概括與具象。“演繹”終端，必須是“味至養得”且“還相為質”之“‘食’載體”的“新質態”。否則，普泛的“飲食脈動”生活現象，極難以升華成閃爍從烹人創造智慧的“美食律動”光彩！“小人”怕只能止于“小人”成不了“養圣賢”者。畢竟只有“‘味’演繹”聚集的能量，才足以令對“味”的不舍追求者勵煉成“天廚”或“神廚”，才有希望能夠促進他們躋身“大烹”之列！

民族文化“烹事”經典的“‘味’演繹”，是以其“節奏”的特別及“舉止”的典型為其特色的。不理解這些，怎能夠徹底弄明白本來朦朧狀態的“‘味’演繹”何以只屬于我中華民族，而且還說成是我中華廚人特有的智慧？本色地來分析，中國烹飪特質之“‘味’演繹”，受其屬性的左右，它必需也只能夠是，起步于主題萌生并集中之際躁動的靜止及隱退，反饋于生理本能的瞻前顧后、左右逢源及情緒自然的“關照”和諧直至“味至養得”的“默契”或頓悟。至此，感性與理性的對撞才呈現融會，才臻于完美。必須堅定不移地確信，只有“味至”與“養得”于主題烹事終極的諧和無悖，才是民族“和味”舉止永恒不變的中心任務。企圖將美國“可口可樂”與中國“北京二鍋頭”所謂“創造性”地“嫁接”作“新新人類新新飲料”的幻想，永遠是癡人說夢話！

實踐早已證明：“‘味’演繹”的靈魂主宰，在于主題烹事確定過后施烹者主觀能動性的充分諧調與積極發揮。常規的工藝屬性，令“‘味’演繹”無論“以無化有”還是“以有化無”，都無非借助積極的“增味”或“矯味”，要么“賦味”或“改味”，于終極實現烹事主題所需要之“味至”與“養得”的相融無貳；只有“潛意識”存在并作用著的“審美”屬性，才于“甘立而五味亭（停）”的“相互滲透”又“相輔相承”結尾“相與為一”過程里，無時不檢測著從烹者“主題”確定與“行為”實施的吻合度，究竟“美”得“多”還是“少”，是“夠”還是“不夠”！于是，中國烹飪“行為藝術“的“主觀能動性”特色才彰顯而無誤，鮮明而突出。總之，民族烹事“‘味’演繹”理念的經典價值就在：它乃“火候”前提下“天人相應”自然彰顯與“食醫同源”生動體驗的深刻諧和。它以“以無化有”或者“以有化無”的方式具象著十七世紀法國學者“羥基化合物與胺類間的‘美拉德反應’”，更將“漢文化”的“文字”結晶體“食”，作出了“不‘食’者”不復“良（健康）人”的空前詮釋。這原本就是文化的新突破呀。

當然，“‘味’演繹”質量的良莠，無疑要取決于從烹者“烹事主題”的判定，還有便于是“和味工藝”的準確實施。但最重要的還得是化“飲食脈動”作“美食主題”的判定，還有便是“和味工藝”烹事的傳統處，也是它之精妙絕倫處！一旦曉得了這些本屬于“民族烹事”內容的問題，再回過頭來理解“廚者”，“御廚”或“大廚”之類，再來體味“民族”‘味’演繹”，還能不高聲吶喊：妙哉，“‘味’演繹”？當然也會大聲疾呼：偉哉，我“中國烹飪”！