孔子的飲食觀

《論語》一書記錄了先圣孔子的言行，體現(xiàn)了孔子的政治觀和人生觀。《論語#8226;鄉(xiāng)黨》一節(jié)中對飲食方面的論述，表達了孔子對食物的制作、品質(zhì)、數(shù)量、烹調(diào)方法的具體要求。雖然孔子表述時的生活處境和社會飲食水平有限，但就字義來講，仍然有指導(dǎo)我們科學(xué)飲食的現(xiàn)實意義。

孔子對食物的制作提出“食不厭精，膾不厭細”，按當(dāng)時社會飲食狀況來解釋：谷米不嫌舂去的米糠干凈、魚肉不嫌切制的片薄絲細。有人說孔子的這一飲食標(biāo)準(zhǔn)，不是對常人飲食而言，而是講對祭祀祖先的祭品要加工得越精細越好，以表示出對祖先的虔誠。對逝者的祭品尚且要加工精細，生者食用的食物難道不應(yīng)當(dāng)精工細作？對逝者尚且要虔誠，對活著的生命更應(yīng)當(dāng)敬畏。民以食為天，飲食是維持人們正常生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命運動的動力和能源。食色人之大欲存焉，飲食是人生重要的需求之一。食物的精工細作不僅有利于人體的消化吸收，減少腸胃疾病，精工細作的美食，又給人以視覺、味覺和精神上的愉悅，有利于健康長壽。

對食物品質(zhì)應(yīng)當(dāng)怎樣擇取呢？孔子說：“食髓而鋦，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；祭肉不出三日，出三日，不食；沽酒市脯不食。”米谷霉?fàn)€，魚和肉腐敗，不可食用。食物顏色不正常，不可食用。食物散發(fā)臭氣，不可食用。祭祀上供的肉存放不超過三天，超過了三天就已變質(zhì)，不可食用。集市上小商小販出售的肉干有可能是非正常屠宰，品質(zhì)沒有保證，不可食用。孔子所處的時代食物的供應(yīng)并不豐富充足，也沒有保鮮之類的專用設(shè)備，食材和食物出現(xiàn)變質(zhì)是很正常的事。加之人們對得之不易的食物珍惜不棄，很容易發(fā)生食物中毒，損害人們的身體健康甚至危及生命，所以孔子不僅提出對已有明顯腐壞的食物不可食用，對于不能保證品質(zhì)的食材加工出的“市脯”也不可食用。

對食物的加工烹制，孔子提出了他的主張：“失飪不食；割不正，不食；不得其醬，不食。”肉類要按正確的方法肢解和切配，要放適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品調(diào)味，炒制時要恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷颉２浑y看出這是從刀工、調(diào)味、火候烹制三個方面提出了對食物的加工要求，孔子雖然不是專業(yè)廚師，但他提出的這三個方面恰恰是對一個專業(yè)廚師制作菜肴的最基本要求。原材料切配時針對不同原料的材質(zhì)采用不同的刀法，切片、切絲、切段，如對纖維粗狀的肉類要采用切斷纖維組織，對植物纖維較長的芹菜切寸段等等，以利于熟制和食用時咀嚼（即“割不正，不食”）；食物加工時對不良氣味和味道，采用調(diào)味品去除異味，增強和襯托原料的本味，達到美味適口（即“不得其醬，不食”）；食物在烹飪時要注意火候的運用、溫度的把握，肉不要燉不熟咬不動，菜不要炒得時間過長，成一鍋爛醬（即“失飪，不食”）。食材經(jīng)過初加工、調(diào)味和烹制，成為一道道美味可口易于消化吸收的佳肴，既補充了人體能量的需要，又使人精神愉快，所以說美食是養(yǎng)生之道的一個重要內(nèi)容。

面對眾多食物引起的食欲，應(yīng)當(dāng)怎樣掌握和控制對食物的攝納，孔子舉出三個例子，建議人們要有“量”的限制：①“肉雖多，不使勝食氣”，對用各種肉類制作的誘人佳肴，要適量食用，不要使肉食占了主位而不吃谷類主食。中國是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的國家，谷類是中國人的主食，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”是傳統(tǒng)飲食的主張，現(xiàn)代科學(xué)已證明了它是合理的飲食結(jié)構(gòu)。以往人們都以大塊吃肉為享受，實際上過度食用動物性食物，營養(yǎng)失衡的膳食對人體帶來的不是健康，而是大腹便便的畸形體，或是高血脂，或是心血管疾患等“富貴病”的叢生，而治愈尚有較大的難度。②“唯酒無量，不及亂”，要根據(jù)自己對酒力的承受度，適量飲酒，不要因飲酒過多而亂“禮”。國人重酒，有“無酒不成席”之說，人們表達情感、溝通心靈也往往用酒示之，酒可興奮人的神經(jīng)，振奮人的精神，給人以快感，但過量飲酒不僅使人失態(tài)，對身體和神經(jīng)都有巨大的損傷，長期飲酒還會有上癮的癥狀。《養(yǎng)生要集》說“酒者，能益人，亦能損人，節(jié)其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷。若升量轉(zhuǎn)久，飲之失度，體氣使弱，精神侵昏，宜慎，無失節(jié)度。”酒的利弊，清晰燦然，所以應(yīng)“唯酒有量”。③“不撤姜食，不多食”。姜可調(diào)味，但不宜多食。山東是魯菜的發(fā)源地，魯菜重用的三大調(diào)味品蔥、姜、蒜，有去異味、增鮮味的作用，民間慣用姜調(diào)味。《藥性類明》評價“生姜去濕，溫中益脾胃，脾胃之氣溫和健運，則濕氣自去。消痰者，取其味辛辣，有開豁沖散之功”，但“食姜久，積熱患目，凡病痔人多食兼酒，立發(fā)甚速，癰瘡人多食則生惡肉”（《本草綱目》）。對此我們也可以這樣理解：在烹制食物時，為去異增鮮，使用不同的調(diào)味品調(diào)味，但不宜使用和食用過多而危害健康。

對食材的選擇，孔子提出了要按時令季節(jié)來確定“不時，不食”，不是正常季節(jié)中生長的食材不食用，如溫室中的黃瓜、韭菜；不合乎時令的食物不食用，如冬天氣溫低下，不宜吃寒涼性的食物，消殺身體的陽氣，夏季炎熱，不宜食用燥烈熱性的食物，助長暑熱對人體的侵害。

在“論語”中，孔子對飲食方面提出了十四個“不”，客觀全面地體現(xiàn)出他的飲食養(yǎng)生之道。世事巨變，今天，我們?nèi)阅軓摹墩撜Z》的哲言中得到深刻的啟迪。