淺析“糝”形成的原理

“糝”在中餐菜肴中歷來用于工藝菜的制作或作為配料在筵席湯菜中出現。它是高蛋白低脂肪食物，極富營養滋補價值。實際上“糝”還可以作為主料制作筵席菜肴。

“糝”的制作，必須以富含高蛋白的動植物原料為主料，利用蛋白質受熱凝固這一原理使之制成。如家畜牛、羊、豬、兔的瘦肉和家禽雞、鴨、鵝的脯肉都能制糝。輔料有雞蛋清也是完全蛋白質的高營養物質，受熱前呈無色透明膠狀半流體，受熱后會變性凝結成固體。豬肥膘（俗稱肥肉）受熱前呈固體，受熱后，脂肪溶化呈液態，在制糝加熱過程中起著潤滑、使糝浮起、隔水保持嫩度的作用。細豆粉為豌豆淀粉，用水稀釋后，受熱會產生變性糊化膨脹現象。糊化的淀粉呈無色半透明半流態溶膠。清水在肌肉纖維、雞蛋清、肥膘、豆粉中起調整濃度和使豆粉受熱膨脹糊化的作用。蔥汁含蔥蒜辣素、姜含姜酮，二者均含有揮發物，在菜肴中起去腥增香的作用。胡辣味辛辣而芳香，可去腥、增香、提鮮，起調味的作用。料酒含乙醇揮發性物質，濃度低，酯和氨基酸含量豐富，香氣濃郁，起調味、去腥、增香的作用。鹽，化學名稱叫氯化鈉，具有滲透壓、脫水的特性并起調味的作用。

現以雞糝為例，將主料結構分析如下：

雞糝的主料雞脯，是附著在雞胸膛上的肋間橫紋肌，由數千條肌纖維（肌細胞）組成。肌細胞分為細胞膜、細胞質、細胞核三部分，細胞膜是原生質特化生成的薄膜，構成細胞的外界膜；細胞質是充滿在核周圍和細胞內的膠狀物質，稱為細胞內液或肌漿。細胞核位于細胞中心，由核膜、核質、核仁和染色體組成。

制糝原料的配合比：以主料用量為基數，雞蛋清的用量和主料相等，豬肥膘用量占主料量的50 %，豆粉的用量占主料量的6.5 %，清水、蔥汁、姜汁、料酒各占主料量的5 %，食鹽占主料量的0.7 %，胡椒占主料量的0.5 %。

下面是烹制雞糝原料的數據和制法

一、原料

主料：雞脯肉200 g。

輔料：雞蛋清200 g（約6個半雞蛋），豬肥膘100 g，豌豆細豆粉30 g，清水、料酒、姜汁、蔥汁各10 g，胡椒粉1 g，精鹽1.5 g。

二、制法

1.在菜墩上墊一塊約30 cm見方潔凈的鮮豬肉皮（表皮朝下）。

2.將雞脯肉放在清水中漂凈血污，撈起將水擠干，用寬刀背先拍松，然后反復捶成茸，捶茸時用力要均勻，輕重要適度。茸捶好后用刀攤開，挑凈肌肉纖維中的細筋膜，再用刀口反復輕輕剁幾遍，剁勻后再一層一層地刮進碗內，加清水(氵解)散，順時針方向由慢到快攪轉，攪上勁，在攪拌肉茸的同時，分兩次加入精鹽，一直攪至肉茸膩手為止。

3.在肉茸中加進蔥汁、姜汁、料酒、胡椒粉繼續攪拌均勻。

4.當攪拌至肉茸用手擠呈光滑球形狀時，加入雞蛋清、豬肥膘（剁細）、細豆粉，再使勁攪轉攪勻，直到將糝打好。打好后，取肉茸一小點拋入清水中檢驗，如能浮起即為合格。

糝具有可塑性，隨意盛入任何容器或制成任何形狀，加熱都能成型。

三、糝形成原理

糝的形成分為三個階段

（一）破壞粉碎階段

雞脯肉末捶成茸前呈固體，當雞纖維被捶成茸后，肌細胞結構受到徹底破壞。與此同時，構成細胞的分子結構也受到破壞，雞脯肉改變了原來的形狀，使呈半流態帶黏性的一部分肌漿（細胞內液）從肌纖維中溢出，雞脯肉變得疏松，柔軟且鮮嫩，這是雞脯肉在外力作用下產生的物理變化。鹽具有滲透壓的作用，鹽和水混融成為鹽溶液加在雞茸中，通過滲透壓的作用迅速擴散進入雞茸，經過攪拌又增強了鹽溶液滲透擴散的速度，從而達到使雞纖維全部入味的目的。

（二）攪拌結合階段

從肌纖維中溢出的肌漿，呈半流態的膠狀液體，雞蛋清也呈半流態膠狀液體，這兩種膠狀液體結合在一起，再加入細豆粉經攪拌混合成為帶黏稠狀的膠糊。油脂為增水性和水不能混溶，肥膘加在膠糊中和膠糊結合起隔水作用。經過攪拌，使膠糊將呈網狀結構的肌纖維包裹起來，利用蛋白質受熱凝固、淀粉受熱糊化的原理，使肌纖維在加熱過程中受到保護，肌細胞內液和細胞間液（肌漿）不會繼續加溢，從而也就大大地保證了糝加熱凝固成形后的嫩滑度。

（三）變性凝固階段

制好的糝呈滑嫩的膠狀固體，但是還沒有最后定型，須經過加熱定型成熟后才能成為成品，糝加熱以水或蒸汽為傳熱介質。在加熱過程中，糝內含物的各種分子產生劇烈運動，一部分分子外溢，游移于湯中，一部分分子則隨水蒸氣蒸發在空氣中。這時糝的內含物隨著加熱的持續進行和溫度的不斷增高逐漸被水解，多種營養成分互相滲透，呈香氣的揮發性物質料酒、姜酮、蔥蒜辣素等亦隨水蒸氣升騰散發在空氣中，香氣撲鼻，這便是糝在加熱過程中產生的物理、化學變化。