敲制技法探究

敲制技法是將經過初加工的原料腌漬入味后用小木槌或搟面杖敲打成薄片，再進行刀工處理，然后加熱成菜的一種烹調技法。由于成菜具有軟嫩鮮香、口味清爽、晶瑩剔透等諸多特點，故一直深受廣大食客的喜愛。

敲制技法古已有之，在清代《食憲鴻秘》附錄的《汪拂云抄本》上就有“椎雞”的條目，其制法是：“嫩雞剝皮，將肉切薄片，上下用真粉擦勻，將槌輕打，以薄為度。逐片攤開，同皮骨入清水煮熟，揀去筋骨，和頭隨用。”《調鼎集》中也有對“錘雞”的介紹：“雞脯去皮筋，橫切，每片用刀背錘軟，拌椒鹽、酒、醬。食，傾入滾水炸，取起加姜汁烹。”

翻閱現代的烹飪書籍，對敲制技法的介紹卻少之又少，很難找到，致使好多廚師由于對其操作關鍵及成菜的標準、要求不了解，從而烹調后無法保證敲制菜品的質量，甚至有些廚師根本不知道什么叫敲制，更談不上使用。

在此，筆者就根據自己多年的教學與實踐經驗，對敲制技法作一簡述，希望能給讀者一點啟發。

敲制技法在技術上有一定的難度，能夠充分體現廚師的基本功，從選料、初加工、腌漬、敲制到烹調成菜都具有十分嚴格的要求，若制作不得法，成菜則很難符合標準、突出特點。

一、選料嚴格

首先，敲制菜肴一般多選用較為軟嫩的動物性原料，如大蝦、魚肉、雞脯肉、豬里脊肉等，而對于那些脆性較大或韌性較強的原料均不適宜敲制。

其次，原料的新鮮程度必須恰到好處。剛宰殺的動物性原料，雖然特別新鮮，卻不宜馬上采用敲制技法加工烹制。因為動物性原料在剛宰殺后即處于尸僵階段，其肌凝蛋白處于凝固狀態，肌肉纖維硬化，質地較緊密，此時敲制極容易發生斷裂，且成菜后口感發硬，鮮味不足，風味較差，不利于營養素的消化吸收。這時應將原料先放置一段時間，待進入成熟階段后，其凝固的肌凝蛋白開始酸解，肌肉結締組織逐漸變松，鮮味物質也開始分解游離出來，此時敲制，不僅原料易于成型，且成菜氣味芳香，肉質鮮美。

二、加工嚴謹

為了保證成菜的嫩度，應先剔盡原料中質地較老韌的皮、骨及筋膜，然后再根據不同菜品的具體要求，采用頂絲批的刀法將原料批成厚薄均勻、大小一致的形狀。

三、腌漬得當

腌漬處理是提高敲制菜品口味的重要一環。它既可使菜肴具有一定的底口，還可使原料中的部分水分析出，纖維組織軟化，以便在敲制時不粘不碎。但好多廚師卻認識不到該過程的重要性，加工后只是隨意加料腌漬或直接將該過程忽略掉，最終導致菜肴形態變差，色澤灰暗，底口味道不足且腥味較重。

在腌漬時必須注意以下三點：

1、只能使用無色的調味品，而對于色澤較深的調味品應避免使用，否則將難以達到菜品的色澤要求。常用的有：蔥姜汁、精鹽、料酒、胡椒粉等。

2、調味品加入的量應適當。若過少，原料中的腥味難以除盡，達不到腌制的目的；過多，則會掩蓋原料自身的鮮味。

3、切忌在調料中加入嫩肉粉等化學致嫩劑。因為敲制本身就是一種物理致嫩方法，它可使原料纖維分散細化，加之所選用的原料自身就較為細嫩，所以盲目加入化學致嫩劑，不僅純屬多余，而且會使成菜達不到理想的預期效果。

四、敲制正確

該過程是敲制技法的關鍵所在，須注意掌握以下三個方面：

首先，原料在敲制前要先用潔凈的干抹布搌盡表面的水分，然后在案板上撒勻一層干淀粉，平鋪一片原料，在原料的上面再撒上一層干淀粉，依次平鋪三至五層后，方可敲制。

其次，在選用淀粉時應選擇色白質佳的鷹粟粉或綠豆粉。因為這兩種淀粉在受熱糊化后，能夠產生透明的膠狀物質，從而增強菜品的光亮度，突出菜肴細膩色白、晶瑩剔透的特點；而其他淀粉則達不到這一要求。

再次，在敲制過程中應先輕后重，先慢后快，用力要均勻，切忌用力過猛，否則易將原料敲散敲碎。

五、烹調考究

該過程是敲制技法的最后一個關鍵環節。

敲制菜品在制熟時多采用炒、煎、煮、燴、熘等烹調方法成菜。其中，除了煎制之外，其他制熟方法均需先將原料經過汆制后才能烹制，只有這樣，才能保證成菜清爽、味鮮、細嫩。汆制方法分水汆和油汆兩種，其中以水汆法最為常見，能夠充分體現菜肴色澤潔白的特點。但在水汆時應嚴格掌握好火候，將水溫控制在沸而不騰的狀態，汆制斷生時即需迅速撈出，以防汆老汆碎；若采用油汆，則需使用潔凈無色的油脂，炒鍋要徹底洗凈，采用熱鍋涼加熱，且油溫應控制在三成，否則原料下鍋后極易粘鍋、黏連、上色，甚至散碎。而油溫過低，成菜則會過于油膩。原料經汆制后即可根據菜品的具體要求，采用合適的烹調方法制作成菜，但在成菜的最后一步——勾芡時，還應當掌握好芡汁的濃度，一般以玻璃芡為佳。若太稠，會出現魚凍狀，成菜達不到汁明芡亮的效果；而太稀，又很難掛住原料。

敲制后的原料如果采用煎制的方法烹調成菜，則對于火候的要求就更高，除了需掌握油汆的操作要領外，還要控制好火力，不停旋鍋，確保成菜達到底面金黃一致，上面潔白透明的特點。

只要掌握上述這些操作要領，相信一定可以烹制出既美味又美觀的敲制菜品。

魚皮鍋貼

原料：桂魚一尾（重約750 g），蝦仁200 g，竹筍50 g，水發香菇50 g，蔥姜汁5 g，料酒5 g，蔥段、姜片各4 g，味精2 g，胡椒粉2 g，鷹粟粉80 g，蛋清2個，熟豬油100 g。

制作：

1.桂魚初加工后取凈肉，批成片，加蔥段、姜片、精鹽、料酒腌漬入味后放入鷹粟粉中用小搟面杖或木槌敲成薄片，再用刀修成直徑約6 cm的圓片。

2.蝦仁斬成茸，加蔥姜汁、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、蛋清攪打上勁制成餡待用。

3.在魚肉面皮的四周抹上蛋清，然后在中間放入魚皮鍋貼生坯。

4.平鍋洗凈，燒熱后用冷油滑鍋，整齊地排入魚皮鍋貼生坯，略煎后再加入熟豬油、適量清水，加蓋，不停旋動平鍋，使魚皮鍋貼均勻受熱，待底部金黃起脆時即可出鍋裝盤。

特點：魚肉面皮柔軟，底殼金黃香脆，鮮嫩味美。

水晶鳳尾捶蝦片

原料：對蝦10只（重約750 g），鷹粟粉80 g，精鹽4 g，味精4 g，蔥姜酒汁5 g，魚子醬8 g，精鹽煉油3 g。

制作：

1.對蝦除去頭、殼，留尾及最后一節殼并洗凈，用刀將背部剖開，再加蔥姜酒汁腌漬入味。

2.將鳳尾蝦拍勻一層鷹粟粉，放案板上面用搟面杖輕輕捶打成均勻的薄片。

3.鍋中入鮮湯，燒開后下鳳尾捶蝦片汆至成熟撈出裝盤。

4.鍋內留少許鮮湯，調以精鹽、味精，用濕鷹粟粉勾芡后淋明油，熘在鳳尾蝦片上，最后用魚子醬點綴即成。

特點：色澤潔白，鮮香軟嫩，晶瑩透明，形態美觀。