學做美味冷菜調味汁

1.鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色咸鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2.醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3.蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷菜素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4.蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5.蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6.韭味汁用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻味汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8.椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

9.蔥油用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

10.糟油用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11.酒味汁用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12.芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲、芥末雞皮苔菜等。

13.咖喱汁用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖喱漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖喱雞片、咖喱魚條等。

14.姜味汁用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色咸香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

15.蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

16.五香汁用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17.茶熏味用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如：熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18.醬醋汁用料為醬油、醋、香油。調和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19.醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋炒透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20.糖醋汁以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和入鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如：泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

21.山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22.茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

23.紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

24.青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷素食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25.胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26.鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27.醋姜汁用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28.三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29.麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30.五香味用料為丁香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入，煮浸至爛。適用煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。

31.糖油汁用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。