家制美味焦熘菜七款

焦熘，又稱脆熘、炸熘，屬熘菜的一種。它是將原料改刀、掛糊、過油，再澆上味汁或與味汁拌勻而成。成菜具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、潤滑的特點(diǎn)。以下介紹七款，供讀者參考：

一、焦熘干果雞翅

原料：雞翅中10個，土豆100 g，核桃仁75 g，腰果50 g，雞蛋液50 g，干淀粉50 g，蔥段、姜片各10 g，花椒數(shù)粒，精鹽、味精、醬油、鮮湯、雞精、水淀粉、蔥花、姜米、香油、烹調(diào)油各適量。

制法：

1.將雞翅中上的殘毛污物治凈，放入加有料酒、蔥段、姜片、花椒的水鍋中，煮至剛熟撈出，抽去中間骨頭，用精鹽、味精、醬油拌勻腌味。

2.土豆洗凈蒸熟剝皮，壓成細(xì)泥；核桃仁、腰果仁用溫油炸至金黃焦脆，用刀鍘碎，同土豆泥納盆，加精鹽、味精調(diào)味成餡，填在腌味的翅中內(nèi)。逐一做完，待用。

3.雞蛋液入碗，加干淀粉攪勻成蛋糊，納入做好的雞翅中拌勻，使其均勻地掛上一層蛋糊，投到五至七成熱的油中炸至金黃焦脆且內(nèi)透，撈出瀝油。

4.鍋隨適量底油上火，炸香蔥花、姜米，烹醬油，摻鮮湯，加精鹽、味精、雞精調(diào)味，勾入濕粉汁，淋香油，推勻，倒入炸好的干果雞翅，顛翻均勻，整齊裝盤。

特點(diǎn)：外酥里嫩，咸香味美。

二、橙汁冬瓜菊

原料：冬瓜1大塊，雞蛋3個，干淀粉適量，濃縮橙汁50 g，清水150 g，白糖50 g，濕粉汁、香油各少許，芹菜葉3片，色拉油750 g（約耗75 g）。

制法：

1.將冬瓜刨皮除瓤，切成約20 cm長10 cm寬0.2 cm厚的長方片數(shù)片，然后將數(shù)片重疊橫放于菜板上，于上方1 cm處下刀，切成約0.2 cm粗的絲；雞蛋液入碗，加入少許鹽打(氵解)，待用。

2.取一片改刀的冬瓜拍上一層干淀粉，抖掉余粉，拖勻雞蛋液，再拍上一層干淀粉，然后裹成卷，即成冬瓜菊生坯。依法逐一做完，投入到燒至五成熱的色拉油中炸至定型撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至金黃焦脆，撈出瀝油，整齊地擺放于盤中。

3.凈鍋上火，放濃縮橙汁、清水，加白糖調(diào)成酸甜口味，用濕粉汁勾芡，淋香油，推勻，起鍋澆在炸好的冬瓜菊上，點(diǎn)綴芹菜葉，即成。

特點(diǎn)：形似金菊，色澤黃亮，酸甜可口。

三、茄汁菠蘿鳳球

原料：雞脯肉200 g，菠蘿肉150 g，青、紅柿椒各半只，雞蛋液50 g，番茄醬25 g，蔥花、姜米、精鹽、味精、白糖、白醋、淀粉、濕粉汁、鮮湯、香油、烹調(diào)油各適量。

制法：

1.雞脯肉先切成約1 cm厚的大片，在每片表面剞上十字花刀，再切成約1.5 cm見方的塊，入碗，放精鹽、料酒抓勻腌味；青、紅柿椒切菱形片，菠蘿肉切成滾刀小塊。

2.炒鍋置中火上，注入烹調(diào)油燒至六成熱時，將腌味的雞塊內(nèi)加入雞蛋液和干淀粉抓拌均勻，逐一下到油鍋中炸至九成熟撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至外表酥脆且內(nèi)熟時，倒漏勺內(nèi)瀝油。

3.鍋中留油少許，炸香蔥花、姜米，放番茄醬和菠蘿塊略炒，摻適量清水，加白糖、白醋、味精、精鹽調(diào)味，勾入濕粉汁，淋香油，倒入青、紅椒片和雞塊，顛翻均勻，出鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)：外焦里嫩，酸甜可口，果味濃郁。

四、酸梅豆腐條

原料：豆腐400 g，酸梅醬50 g，白糖35 g，精鹽2 g，料酒5 g，干淀粉、濕粉汁、香油、色拉油各適量，雞蛋糊150 g。

制法：

1.將豆腐切成約6 cm長、1 cm見方的條，放小盆內(nèi)，加料酒、精鹽等拌勻，腌漬入味。

2.凈鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，將腌味的豆腐條先拍上一層干淀粉，再掛勻一層雞蛋糊，下入油鍋中炸至結(jié)殼發(fā)硬撈出，拉去毛邊；待油溫升至六七成熱時，再次下入豆腐條復(fù)炸至金黃色撈出。

3.鍋隨適量底油上火，放酸梅醬略炒，摻入清水適量，加白糖和少許精鹽，沸后勾入濕粉汁，淋香油，再加25 g沸油瀑汁，倒入炸好的豆腐條顛翻均勻，出鍋。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，外酥里嫩，甜酸適口。

五、茄汁菊花肥腸

原料：肥腸塊250 g，雞蛋2個，干淀粉50 g，番茄醬40 g，白糖25 g，香醋25 g，干面粉、濕粉汁、色拉油、香油各適量，蒜米5 g。

制法：

1.將熟肥腸頭剖開，切成長方形片，再橫著刀切成絲狀，但要使一邊相連，雞蛋磕入碗中，加入干淀粉攪勻成蛋糊。然后，將切好的肥腸先掛勻蛋糊，再撲上干面粉，使絲互不粘連，放在漏勺中擺成菊花形。

2.炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱時，將裝有菊花肥腸的漏勺放入油鍋中，炸至定型后，將漏勺提起，待油溫升至七八成熱時，再下鍋復(fù)炸至金黃酥脆，撈出瀝油，整齊擺在盤中。

3.鍋留底油少許，下蒜米炸香，入番茄醬略炒，摻150 g清水，調(diào)入白糖、香醋，用濕粉汁勾薄芡，加25 g熱油和香油攪勻，起鍋澆淋在盤中菊花肥腸上，稍加點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：造型美觀，鮮香酥脆，醇甜可口。

六、海鮮松花豆腐餅

原料：豆腐200 g，松花蛋2個，姜米5 g，海鮮醬50 g，干細(xì)淀粉25 g，雞蛋1個，精鹽、味精、香油、鮮湯、濕淀粉、烹調(diào)油各適量。

制法：

1.將豆腐表面硬皮去掉壓成泥；松花蛋去殼洗凈，切成小丁。將兩者入盆，加雞蛋液、干細(xì)淀粉、精鹽、味精、姜米抓勻成松花豆腐泥，備用。

2.鍋內(nèi)放烹調(diào)油燒至五成熱時，將松花豆腐泥做成直徑約3 cm的圓餅，投入油鍋中炸至九成熟撈出；待油溫升至六成熱時，再下鍋中復(fù)炸至熟且色金黃時，倒出瀝油，裝入盤中。

3.將海鮮醬入熱鍋中略炸，加鮮湯滾溶后，放精鹽、味精調(diào)味，淋濕粉汁和香油，攪勻，起鍋澆在炸好的松花豆腐餅上，即成。

特點(diǎn)：外焦香，內(nèi)鮮嫩，味道鮮美。

七、新味葡萄魚

原料：半片帶皮鯉魚肉400 g，雞蛋黃3個，面包糠75 g，白糖75 g，香醋50 g，鮮葡萄汁150 g，精鹽、料酒、蔥姜汁、干面粉、濕粉汁、香油、色拉油各適量，黃瓜1根，芹菜葉2片。

制法：

1.將半片凈魚肉皮朝下橫放于案板上，用刀除去邊肉修切成梯形，從肉面下刀，每隔2 cm左右用坡刀切至魚皮，然后轉(zhuǎn)一角度每隔約1 cm用直刀切至魚皮。切好花刀后，與蔥姜汁、料酒、精鹽拌勻腌約5分鐘；雞蛋黃入碗，加少許精鹽打(氵解)，待用。

2.炒鍋內(nèi)放色拉油燒至五成熱時，將漬味的魚肉先拍上一層干面粉，拖勻蛋黃液，再粘上面包糠，投入到油鍋中炸至魚皮收縮、魚肉刀紋張開成葡萄狀且金黃熟透時撈出，置于條盤中，并點(diǎn)綴上用黃瓜修切成的葡萄把和芹菜葉。

3.在炸魚的同時，另一凈鍋上火，添入150 g清水，加鮮葡萄汁、白糖、香醋及少許精鹽調(diào)成酸甜口味，勾入濕粉汁，淋香油推勻，澆在炸好的葡萄魚上，即成。

特點(diǎn)：形似葡萄，外酥內(nèi)嫩，味道酸甜，并有葡萄清香味。