我做家常熗菜

熗菜方法簡捷，成品色調明快。在生活中，我們不論是閑暇舉杯，還是正餐進食，都會經常制作與食用。

一、熗菜基本方法

熗，是將原料改成絲、條、丁等較小形狀，入開水鍋焯至一定程度后撈出，用清水投涼，瀝盡水分或油滑后撈出，瀝去余油，拌入精鹽、花椒油、味精、姜末等調料的烹飪技法。在具體熗制時，我們將水焯原料的品種稱為普通熗，而將油滑原料的品種稱為滑熗。不論普通熗，還是滑熗，都是待主料熗入滋味后食用。

二、熗菜常用原料

熗菜所用的原料也較為廣泛，雖說動、植物原料多可使用，但它的選擇卻較為嚴格。在選擇動物性原料時，必須使用純肌肉組織，少量結締組織和部分臟品，而絕不能使用骨骼組織和脂肪組織。還有水產原料多可使用，而最常用的是魚、蝦類，尤其是蝦仁在熗菜當中被廣為充當輔料使用，而且質嫩味鮮，成品特別受人歡迎。在選擇植物性原料時，必須是質地脆嫩，出水后應能保持理想形狀，且味型清馨，熗制入味者為佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、豇豆、甘藍、蕨菜、胡蘿卜等。這些原料不僅符合上述要求標準，而且色澤鮮艷，誘人食欲。

在具體使用原料時，既可以使用單一的動植物性原料，也可以將二者相互搭配而成，光使用單一的原料熗制菜肴，自然有它的濃郁或清馨的優點，而若葷素配合熗制成品，也有它的馨香和雅致的長處。

三、熗菜具體實例

熗菜易做好學，這里試舉3例，與大家一道分享。

例1 蝦仁熗芹菜

取粗細適宜的芹菜柄200 g，洗凈切成3 cm長段，胡蘿卜25 g，洗凈切如芹菜段狀，蝦仁50 g，經油鍋滑透待用；將芹菜和胡蘿卜分別放入開水鍋中焯至倒性、斷生后撈出，于清水中投涼，瀝去水分；將芹菜、胡蘿卜、蝦仁三者共放一大碗中，加入精鹽、味精、花椒油和少量姜絲（或汁），拌勻后待10余分鐘，裝入盤內即可上桌食用。

這款熗菜，雖說用料樸實，但檔次不低，不僅家常食用，就是講究的席面也能端上桌去。這就要求我們在制作時一定要選好料，同時注意原料初步熱處理的火候一定要恰當，生熟適度，千萬不能過火，保持原料質地脆嫩才行。還有，這款菜肴的主料芹菜是脆綠色調，最好使用鮮紅的胡蘿卜作為配料，不僅質地相近，而且更主要的是色澤分明，煞是好看，格外喜人，自然增添幾分食欲。以此方法，還可仿做“蝦仁熗青椒”等品種。

例2 滑熗里脊絲

取豬里脊200 g切細絲，水發蘭片50 g也切細絲，用1個雞蛋清加適量水淀粉調勻，倒入肉絲中上漿。鍋中倒入色拉油燒至四成左右熱時，放入肉絲滑散、斷生時撈出瀝油，隨后放入蘭片絲也滑一下斷生時撈出瀝油。將里脊肉絲、蘭片絲放一碗內，加水發蝦米10 g，適量的精鹽、味精、料酒、花椒油、姜絲等調料拌勻，待味入主輔料內裝盤上桌可食。

這款菜肴既然叫“滑熗里脊絲”，那么就有兩個因素是固定不變的。一是主輔料必須用油滑的初步熱處理方法進行熟制；二是主輔料必須是絲狀。在具體制作時，還注意兩個問題：一是油溫不能過熱，否則里脊絲會失水過多而質焦發硬，二是絲狀長短一致，粗細均勻為好。建議大家用此方法還可仿做“滑熗腰片”、“滑熗肝尖”等品種。

例3 羊肚熗青椒

取水煮成熟的羊肚200 g，切成普通絲狀，綠色青椒2只，紅色青椒半只，洗凈，切3 cm長的細絲；鍋中燒開水，將羊肚絲放在水鍋中焯一下，以方便除去表面油脂和污物，從而增加一定彈性；另將青椒絲于沸水鍋中焯至斷生倒性后撈出，肚絲和青椒絲一并用清水投涼并瀝去水分，放大碗中，拌上精鹽、味精、花椒油、蒜末、姜絲和適量蝦米，稍候即可裝盤上桌食用。

在關東，羊肉與青椒合一做菜比較受人歡迎。這里，我們是借助這一傳統風味來熗制此肴。雖說羊肚沒有羊肉的膻香，卻具有柔軟的彈性，因而賦予它獨有的特色，加之青椒的紅綠相輔，也照樣令人生涎，頻頻動箸。如果沒有青椒，那輔料可選用芹菜、胡蘿卜等，其成品質量照樣不減，風格猶存。

四、熗菜主要特點

菜見本色，利口不膩，淡雅清香，回味悠長。

五、熗菜操作要領

其一，熗菜大多用熟料，其熟制方法可根據原料性質和熗菜要求而定，可煮可焯可滑可醬可燙。但不論怎樣，都要掌握好成熟度。

其二，熗菜調咸味以鹽為主，絕不可用色深的調料代替，否則破壞成品色澤。同時必須放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味覺，至于其它調料可酌量使用。

其三，熗菜稍候食用為好，因味浸其里，會提高口味質量。