鎮(zhèn)江“三怪”,眾所周知,還有一則關于“三怪”的歌謠“鎮(zhèn)江有三怪,香醋擺不壞,肴肉不當菜,面鍋里煮鍋蓋?!弊匀蝗旨矗合愦住㈦热?、鍋蓋面。這兒重點介紹一下三怪之一的“面鍋里煮鍋蓋”,不知道的人會疑惑什么“面鍋里煮鍋蓋”,其實是將一只小鍋蓋放在鍋里,讓它漂在水上,湯溢不出來,又透氣,下的面條就是好吃,即是“鍋蓋面”了。簡單好吃——“鍋蓋面”,其面怪就怪在做法簡單而又非常好吃,做法簡單易行。
關于“鍋蓋面”它還有著一個古老的傳說,相傳從前山東有戶人家,只有夫妻兩人,夫妻倆感情很好,但是丈夫身體不好老犯病,胃口也不好。妻子想盡辦法下各種好吃的面給丈夫吃,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫爛,始終吃得很少。有天,妻子把面下到鍋里后,就出去拎冷水,回來的時候面湯溢了出來,她連忙掀起鍋蓋,將湯罐里的水往鍋里澆,一不小心,把湯罐蓋子碰進鍋里。面煮好后,丈夫一嘗,即爽口又適味,于是三兩口就把面給吃完了,并對妻子說:“今天的面真好吃,你怎么做的呀?”妻子說:“我用粗竹蔑排成行,用繩連起來,再用粗竹杠壓在上面‘跳’面。面壓平了,疊起來再‘跳’,直到把面‘跳’得像紙一樣薄,再切得很細。還有今天湯罐蓋子滾到鍋里了,面鍋里面煮鍋蓋?!闭煞蛘f:“這個面鍋里面煮鍋蓋真好吃,我以后天天要吃這種面。”從此以后,妻子天天用這種方法煮面給丈夫吃,過了兩個月,丈夫的病就痊愈了。丈夫身體好后,便到江南訪友,一去就是三年,一點音信都沒有,妻子非常思念丈夫,就去江南尋找,在鎮(zhèn)江,她先靠她自己的煮面手藝在一家面館做伙計,再慢慢找自己的丈夫。原來丈夫到江南訪友未成也流落到了鎮(zhèn)江。一天,他聽說有家面館的面很有特色,他想到了自己的妻子原先給他做的面,沒有多想就趕到那家面館,面剛一入口,怎么那么像當年妻子做的那口味,于是他直入廚房一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子,兩人相遇很是開心。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么喜歡吃“鍋蓋面”,還不如自己夫妻倆開個面店。這樣,“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了。
其實鍋蓋面的做法很簡單,面放在一個木板上,木板邊的墻上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不斷跳著壓木板上的面團,反復多次,把面壓緊壓實,再把面團壓薄,這樣面積自然增大很多,再疊成多頁,然后用鍘刀,把疊起來的面鍘成細條,可以根據(jù)顧客要求有粗有細,不過一般是韭葉般寬。
原料配方:
面條100 g,醬油25 g,綿白糖1 g,雞精5 g,蝦米1 g,青頭※10 g,熟豬油15 g。
制作方法:1.將鍋放在中火上,加入清水250 g,蝦米下鍋煮沸,3分鐘后,放入綿白糖、雞精、熟豬油、青頭,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,裝入碗內待用。
2.鍋里放清水燒沸,放入面條,蓋上小鍋蓋。面鍋滾沸后,加適量清水,使面條熟透,大沸時揭去鍋蓋,清除浮沫,撈出面條放入待用碗內。
注:青頭制法青頭是用各種蔬菜制成的鹵汁,可分為生、熟兩種。生的有蒜泥、漂兒菜;熟的有青菜、青椒,將這些蔬菜擇洗后,用沸水燙熟,切成絲或段即可。
歡迎各地朋友來鎮(zhèn)江品嘗鎮(zhèn)江三怪之一“鍋蓋面”,保你不嘗不知道,一嘗忘不了。