山西美食的傳說（八）

傳入宮廷的“銀絲吊金瓜”

在山西襄垣縣，有一種掛面湯本來叫作“銀絲吊金瓜”，因為后來從民間傳進了宮廷變成了御膳，老百姓不愿意沾金帶銀，怕吃犯上作亂的罪，所以才叫做掛面湯，可它非同一般的掛面湯。它在制作的時候，先將掛面用沸水煮熟，然后撈入冷水中浸泡，以去堿味。把湯鍋置旺火上，加水放入海帶絲、黃花菜絲、豆腐絲、肉絲、紅蘿卜絲等，倒入醬油制成湯料。把浸泡過的掛面挑入碗中，放上各種調料粉及老陳醋、蒜苗絲、香油，澆上湯料即可食用。這種風味掛面湯吃起來清淡利口，味美香醇，適宜各種人群。它究竟是怎么進入宮廷的呢？說起來其實很簡單。

相傳，明崇禎年間，一個姓劉的兵部尚書到民間視察民情，來到襄垣縣時突然病倒了，身上一陣冷一陣熱，隨從趕緊把他扶到就近的一個小客店里，店主倒是很熱情，看了看他的病情，說：“不大緊，吃上我一碗銀絲吊金瓜，包你明天上路。”什么銀絲吊金瓜呀，劉尚書這會兒也顧不上仔細問，當店主給他做好端到他眼前時，卻原來是兩個荷包蛋加掛面酸辣湯。只要能使他的病好了，不要誤了皇上交代的大事，吃什么都行，他一古腦兒吃了兩碗，直吃得他是渾身出汗，身輕頭清。他在這個小客店里休息了三天，身體就徹底好了，雖然他返回朝廷的時間遲了幾天，但總算身體沒有大毛病。他回朝后，皇上問他怎么回來遲了幾天，他把自己病倒了住小客店，小客店又讓他吃了什么說了一遍。沒想到崇禎皇帝聽了后，饞貓似的也想嘗一嘗這種銀絲吊金瓜，多虧了這個劉尚書還從襄垣帶回來一大包掛面。于是，皇上就安排劉尚書到御膳坊去教廚師如何做銀絲吊金瓜。劉尚書把從襄垣帶回來的掛面拿到御膳坊，手把手地教廚師做成了銀絲吊金瓜，不但讓皇上嘗了，而且皇上又讓皇后、妃子們也都嘗一嘗。崇禎嘗了以后，當即下旨把此掛面湯定為御膳坊的一種湯食。從此后，銀絲吊金瓜只有在皇宮里才能聽到這個名字，而民間只叫“襄垣掛面湯”。

老佛爺的御膳泡泡糕

在晉南地方有一種非同一般的名貴點心，它就是侯馬市新田飯莊精制的太后御膳泡泡糕。這是一種不但造型似花，晶瑩透亮，而且口感酥松，味美香甜，凡品嘗過的國內外賓客，沒有不豎起大拇指稱好的。泡泡糕本來是清宮廷中的皇家御膳坊制作的，專門供給慈禧太后享用的一種高級營養食品，它是以黃芪、人參等多種名貴中藥材浸泡的汁液來和面，以紅棗、玫瑰、核桃仁等調制成餡，最后油煎而成，做成后的泡泡糕因為像一朵盛開的泡泡花而得名。

但它究竟是如何傳到侯馬市的呢？這還得往前退到1948年說起。這一年的冬天，在侯馬市有一位鶴發童顏的高壽老人，高齡112歲了。老人覺著自己在這個世界上的時日不會太多了，整天東游西轉，原來他是想找一個自己如意的接班人，也好把自己的手藝傳下去，最近幾天，好像老人已經瞅準了目標，他是天天都來到火車站前一個賣臊子面的飯攤喝茶聊天，餓了也吃一碗臊子面。這個飯攤的攤主叫屈志明，為人忠厚善良，和藹可親，他每天都要為這位百歲老人泡一壺好茶，留老人吃一碗臊子面，簡直把老人當作自己的親爺爺一樣對待。可是老人不但不領情，反而總是搖頭擺手地嘮叨著：“你這茶葉不如宮里的好，你這面條不如宮里的香。”就這么兩句話，也不知他反反復復嘮叨了多少遍了。但是，屈志明總是讓著他，由他想說什么就說什么吧，并沒有在意老人話中的意思。

原來這位百歲老人叫許德盛，他出生于清道光十六年。老人自幼就進宮在宮廷御膳坊當差，學得一手好廚藝，前面提到的泡泡糕就是老人親手創制的，因此受到了慈禧太后的器重。1900年，八國聯軍占領北京，慈禧太后決定離開北京到西安躲避一段時間，當時許德盛被恩準隨駕備膳，由于在路途中突然患了病，不能繼續隨駕侍奉太后，在慈禧途經晉南地段時，許德盛流落到了侯馬。事情回到前面的故事中，這些日子來，老人之所以天天到火車站屈志明的小攤來喝茶聊天，就是因為他感到屈志明正是自己要找的接班人，他要把自己手中的一些廚藝傳授給屈志明，特別是制作泡泡糕的技術。當老人終于將自己的心意告訴屈志明以后，屈志明真不知道該如何感謝老人，他只是表示一定把老人的手藝學到手，再傳下去。屈志明的確沒有辜負老人的厚望，終于成了泡泡糕的唯一傳人而揚名全國。直到1954年，年高118歲的許德盛老人去世時，泡泡糕已經在國內外大有名氣，直到現在，這一朝廷的專供御膳，終于在民間成為地方傳統名點。許德盛老人在侯馬的日子里，傳給屈志明手里的他親自創制的清宮御膳，特別是慈禧太后最欣賞的幾道御膳還有：“海底撈月”、“蛟龍獻寶”、“松炸雞肪”、“慢吃活”等。（未完待續）