淺析波絲油糕的制作

波絲油糕是頗具四川地方特色的一款有名點心，成品色澤金黃，形如蘑菇，皮酥脆餡香甜，其獨特的制作方法和新穎細膩的造型堪稱川點一絕。

原料配方

上等面粉500 g，豬油250 g，蜜棗餡或豆沙餡500 g，菜油750 g（約耗100 g），沸水400 g。

波絲油糕的制作方法：

1.燙面面粉用羅篩篩過，待用。鍋內放水燒開，將面粉倒入鍋內，一邊倒面粉一邊用搟面杖攪動至面團全熟，收干面團表面水分，起鍋。

2.散熱揉面把面團放在案板上，用刀切成小塊散熱，可以用風扇吹面加速散熱，微冷后將面團反復揉搓，揉至面團細膩，再攤開晾冷。

3.添加冷凍豬油將面團加入少量的凍豬油，反復揉搓，使面團與油脂混為一體，再次加凍豬油反復揉搓，象這樣分四至五次加入凍豬油，每加一次都要反復揉搓，直到面團細軟、色白、無彈性、細膩即成。一斤面粉添加豬油200 g～250 g，冬季用油量稍高于夏季。

4.包餡成形扯一小團面團按成圓餅形，放入蜜棗餡或豆沙餡捏攏，在收口處輕輕按平，即成波絲糕坯。

5.炸制竹筷預先在熟菜油鍋內炸焦，避免炸制時竹筷與未熟的油糕粘連。當油溫升至七成熱，從鍋邊徐徐放入包好的油糕，用竹筷不斷轉動油糕，炸至點心頂部突起，呈蜘蛛網狀，色澤金黃即可。

波絲油糕的制作方法并不復雜，要做成上好油糕需掌握好以下幾個要點：

①面團必須燙熟。燙面時首先把鍋內水燒開，并且鍋不離火，最好用旺火繼續加熱，邊倒面邊攪拌，假如燙面時沒有把面粉在沸水中攪拌均勻，面團中有生面粉顆粒，制成品往往會出現網絲粗糙，有孔洞，層次不均勻等問題。

②掌握好面團軟硬度。燙面時面粉與水的比例為5：4，面團含水太多，導致面團過軟，炸出的油糕拿起來軟塌。面團含水太少，導致面團過硬，炸出的油糕網絲粗糙。

③凍豬油須分次加入。由于油脂不易與面團混合均勻，不可一次加入大量油脂，第一次加入少量豬油揉搓均勻，以后每次適當加大豬油量。如果面團中豬油太少，炸制時會不起網狀；如果面團中豬油太多，炸制時會飛絲。

④掌握好油溫。炸制波絲油糕需要達到七成熱油溫。把波絲油糕放鍋內邊緣浸泡有聲響，表明油溫基本達到要求。如果炸制時油溫過高或過低，油糕也會出現飛絲或不起網狀等問題。要特別注意上色情況，以免色澤過深。

制作波絲油糕可以用奶油來代替豬油，用奶油制作油糕有豬油不能比擬的優點，成品營養價值高，奶香味濃，絲層細膩、均勻，層次多，口感滑潤爽口。制胚皮燙面過程同普通波絲油糕的操作一樣，面粉與水的比例保持不變，仍舊5：4，奶油用量要稍多于豬油用量，一般500 g面粉加300 g～325 g奶油。因奶油凝結性較強，需要讓其稍受熱變軟，然后再與燙面擦搓成團，而且也要分次加入。由于奶油中水分較重，往往擦搓成的面團或擦搓過程中會出現變稀現象，就應將奶油放入冰箱先進行冷凍，待其達到感官要求時取出使用，成形要求亦同用豬油做的波絲油糕。炸制過程中，油溫要稍高于炸普通波絲油糕的溫度，約220 ℃為好。