風味辣醬三款

新款調(diào)料的層出不窮對菜肴的推陳出新提供了很大的幫助，其實我們只要動動腦子，對一些比較常見的調(diào)料靈活組合，也能調(diào)配出全新的醬汁，而且既經(jīng)濟又實用。譬如說自己調(diào)制的辣椒醬。

一、風味香辣醬

原料：姜米、姜塊、蔥結(jié)各50 g，香料（香葉、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各約5 g），熟菜油500 g，雞油500 g，色拉油1 000 g，干海椒1 500 g，花椒150 g，郫縣豆瓣300 g，泡紅椒200 g，陽江豆豉150 g，料酒50 g，冰糖30 g，鹽、味精、雞精各20 g，花椒粉30 g，五香粉10 g。

制法：1.干海椒用沸水煮軟后瀝干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分瀝油（余油備用），同花椒一起絞碎備用；郫縣豆瓣、泡紅椒、陽江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用溫水稍泡。

2.鍋入余油燒至三成熱，投入姜塊、蔥結(jié)、香料炸出香味后離火至五成熱，打去料渣，下雞油燒熱，放郫縣豆瓣、泡紅椒小火炒至出香出色，接著投入絞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、鹽、味精、雞精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸發(fā)便可。

要領(lǐng)：香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否則易發(fā)霉不宜久放。此醬可替代市售麻辣醬、香辣醬，用于干鍋類、泡椒類、水煮類菜肴等。在燒制回鍋肉、麻婆豆腐時適量加入可提味增色。

菜例：石鍋飄香雞

原料：新鮮笨雞半只（約700 g），青筍、土豆各150 g，A料（料酒10 g，鹽2 g，味精3 g，生抽5 g，胡椒粉少許），B料（花椒2 g，茴香2 g，干辣椒結(jié)、姜片、蒜片、蔥段各5 g），風味香辣醬30 g，老干媽辣醬、辣妹子辣醬各15 g，料酒20 g，蠔油5 g，美極鮮10 g，糖3 g，味精、雞精各5 g，沙姜粉、香菜、洋蔥絲少許，色拉油適量。

制法：1.笨雞治凈抹干水分后用刀背剁碎骨頭斬成小塊，用A料腌5分鐘，土豆、青筍切滾刀塊。

2.青筍沸水煮熟，土豆、雞塊用七成油溫炸至九成熟。

3.鍋上火，熱油炙鍋后留油少許煸香B料，投入風味香辣醬、老干媽、辣妹子辣醬炒出紅油，下入青筍、土豆、雞塊翻炒片刻后，烹入料酒、蠔油、美極鮮和少許鮮湯，續(xù)炒約1分鐘后，調(diào)入糖、味精、雞精和沙姜粉，收干水分，倒入燒熱的墊有洋蔥絲的石鍋中，撒上香菜，即可上桌。

二、腐乳辣椒醬

原料：姜末、蒜末各15 g，剁辣椒150 g，廣合腐乳50 g，南乳汁20 g，白糖20 g，雞粉10 g，色拉油150 g。

制法：1.姜末、蒜末、剁辣椒、冷開水50 g一起攪碎成泥，廣合腐乳碾成泥備用。

2.鍋入色拉油燒至兩成熱，倒入腐乳泥、辣椒泥，小火炒約2分鐘后，加入南乳汁及白糖、雞粉，小火炒至濃稠狀即可。此醬適用于根、莖類蔬菜的涼拌或熱炒，如藕、山藥、香芹等。

菜例：腐香嫩菱

原料：新鮮菱角500 g，腐乳辣椒醬50 g，鹽3 g，味精2 g，姜末2 g，色拉油、水淀粉適量。

制法：1.菱角去殼，入沸水鍋煮八成熟后用冷水漂凈。

2.鍋上火，色拉油少許燒熱，煸香姜末，倒入菱角，稍炒后加入腐乳辣椒醬燒至收汁，調(diào)入鹽、味精、糖，用水淀粉收芡淋明油出鍋。

三、翻茄辣椒醬

原料：番茄400 g，新鮮紅辣椒300 g，姜末10 g，蒜末20 g，鹽20 g，糖5 g，白醋10 g，色拉油100 g。

制法：1.新鮮紅辣椒晾干水分，加鹽10 g，腌制兩天后與去皮的番茄、姜末、冷開水50 g、鹽10 g一起攪碎。

2.鍋燒熱油至二三成熱，爆香蒜末，將辣椒泥、白醋10 g，糖5 g小火熬煮約5分鐘至濃稠狀即可。此醬適用于清鮮爽口的蔬菜。

菜例：鐵板澆汁茄子

原料：大青茄子2個（約500 g），番茄辣椒醬150 g，化豬油30 g，鹽3 g，味精、雞粉各5 g，鮮檸檬1個。

制法：1.茄子洗凈切成六瓣（根部相連），放入加有少許白醋的水中泡去黑水后沖洗干凈，上籠蒸粑。

2.鐵板用錫紙包好上灶燒熱，蒸好的茄子皮朝下放鐵板上攤開，炒鍋入化豬油燒熱，放番茄辣椒醬、鹽、味精、雞粉調(diào)勻后澆在茄子上，鮮檸檬中間開一刀，將汁水擠在茄子上即可。

四、風味鮮辣醬

原料：泰國魚露400 g，美極鮮300 g，辣醬油100 g，自制辣醬（注）100 g，新鮮青花椒20 g，姜米、蒜米各10 g，西芹末、香菜末、洋蔥末各5 g，糖10 g，味精、雞精各10 g。

制法：鍋燒熱少許油，煸香姜米、蒜米、花椒、西芹末、香菜末、洋蔥末后，倒入辣醬炒散，再加入所有調(diào)料燒開后小火煮片刻，去除料渣即成。

此辣醬汁可用于廣東菜心、油麥菜、魚、蝦等的蔥油味汁，以及清鮮爽口的冷菜味汁（要用曬出紅油的辣醬，才能突出香味）。

菜例：風味蔥油蝦

原料：活白蝦200 g，油麥菜300 g，風味蝦露汁150 g，鹽、味精、雞精各2 g，料酒10 g，姜塊、蔥結(jié)各5 g，蔥絲、姜絲、紅椒絲、胡椒粉各少許，蔥油、色拉油適量。

制法：1.油麥菜洗凈焯水后，入油鍋中加鹽、味精、雞精稍煸后圍擺于窩盤底部。

2.白蝦入放有料酒、姜塊、蔥結(jié)的沸水中燙熟，碼在油麥菜上，淋上風味蝦露汁，上放蔥絲、姜絲、紅椒絲、胡椒粉，淋燒熱的蔥油即可。