常見的一些飲食問題

為什么老年人不宜多吃水果罐頭

由于水果罐頭具有甜、軟、食用方便、耐貯藏等特點，因而頗受部分老年人偏愛。其實，老年人不宜多吃水果罐頭。罐頭水果大多泡在含糖量很高的糖汁中，有的糖汁含糖濃度幾乎達到飽和。如果老年人常食水果罐頭，等于吃進大量的食糖。糖在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成脂肪，長期吃進的糖過多，就會引起肥胖，還會誘發(fā)高血壓，高血脂和心血管系統(tǒng)疾病。日本科學(xué)家在試驗中還發(fā)現(xiàn)，由于老年人胰島功能下降，體內(nèi)胰島素分泌減少，長期大量吃水果罐頭的老人，誘發(fā)糖尿病的可能性大大高于吃同等量的中、青年人。

此外，由于罐頭在加工過程中損失部分維生素，常食水果罐頭而忽略了吃新鮮水果、蔬菜，容易使老年人患維生素缺乏病。

常看電視宜多吃什么

常在暗光下看電視的人，視紫質(zhì)消費較多，會造成人體內(nèi)維生素A的短缺，發(fā)生夜盲癥，角膜干燥和角膜軟化。應(yīng)較多地食用含有維生素A的食品，以補充視紫質(zhì)的消耗。

維生素A含量較多的食物有牛奶、雞蛋、奶糖、蛋糕、魚肝油、豬肝、雞肝。如果一時買不到這些東西，就要多吃蔬菜和水果，諸如胡蘿卜、白菜、豆腐、豆芽、桔子、橙子、紅棗等。這些蔬菜、水果中含有大量的胡蘿卜素，當(dāng)其被身體吸收后，也能轉(zhuǎn)化為維生素A，它不僅能合成視紫質(zhì)，還能維護眼睛的健康。

哪些人不宜吃花生

花生是人們普遍喜歡食用的食物之一。但是有下述疾病患者是不宜食花生，或只宜少量食用。

高血脂癥患者：花生含有大量脂肪，高血脂癥患者食用花生后，會使血液中的脂質(zhì)升高，而血脂升高往往又是動脈硬化、高血壓、冠心病等重癥的重要致病因素之一。

切除膽囊者：花生含有的脂肪需膽汁去消化它。膽囊切除后，貯存膽汁的功能喪失，這種患者如果食用花生，沒有大量的膽汁來消化，常會引起消化不良。另外，由于沒有膽汁貯藏，就會增加肝臟分泌膽汁的負擔(dān)，日久天長，將損傷肝臟功能。

脾弱便溏者：花生含有大量的油脂，有緩瀉作用。腸炎、痢疾、消化不良等脾弱者食用花生后會加重腹瀉，不利于疾病的康復(fù)。

內(nèi)熱上火者：花生味甘性燥，患有口腔炎、舌炎、口舌潰瘍、唇皰疹、鼻出血等內(nèi)熱上火者食花生后，會加重火氣，使病情加重或久治不愈。

跌打瘀腫者：花生含有一種促凝血因子，經(jīng)化學(xué)提純，制成某種制劑，可用于凝血機能低下和血小板減少等疾病。跌打損傷、血脈淤滯者食花生后，將使血液不散，加重淤腫。

為什么用砂鍋煮肉味道香

砂鍋是由不易傳熱的陶土材料制成的，它比鐵鍋和鋁鍋的傳熱速度慢而均勻。用砂鍋煮肉食時，食物中的脂肪、糖類、維生素等可溶性物質(zhì)，就會隨著水溫的逐步升高而直接溶解在湯內(nèi)，增加湯汁的濃度和鮮度。另外，砂鍋內(nèi)壁涂有一層釉，阻止食物與砂鍋里含有的各類物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而能保持食物原有的風(fēng)味，因此，用砂鍋煮肉食，比用鐵鍋和鋁鍋煮出來的肉食味道香。

為什么鮮肉煨湯不美

原來，剛剛宰殺過的豬，肌肉松弛、柔軟，含水量豐富，保水能力強。但經(jīng)過2小時后（冬天約3～4小時），肌肉細胞中的氧氣供應(yīng)停止，組織內(nèi)的新陳代謝被破壞。這時，肉內(nèi)的糖元分解，使糖元轉(zhuǎn)變成乳酸。與此同時，肉中的三磷酸腺苷減少，從而使肌肉變得僵硬并收縮，如果用這種肉烹制菜肴，則肉質(zhì)干硬而少汁。這在動物屠宰加工上稱為“死后僵直階段”。這階段的肉似乎很新鮮，實則不宜烹調(diào)。

為什么雞蛋不宜久煮

雞蛋煮的時間過長，蛋黃表面則呈灰綠色。這是蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵所致。硫化亞鐵難以為人體所吸收，所以煮雞蛋時間不宜長，以水沸再煮5分鐘為宜。

為什么剛泡開的海帶不易煮軟

海帶中的主要成分是褐藻膠，這是一種不易溶于水的物質(zhì)。剛泡開的海帶中褐藻膠含量很高，如果馬上煮食，則很不容易煮軟。褐藻膠雖不易溶于水，但卻溶于堿。如果在煮海帶時適量加一點堿或小蘇打，褐藻膠就會吸水膨脹而變軟。一般來講，每500 g濕海帶加2 g堿即可。

為什么燒牛肉要切成大塊

稍有烹飪經(jīng)驗的同志都知道，燒牛肉前要將生牛肉切成較燒豬肉時更大的塊，這樣燒出來的牛肉才能成塊，原因何在呢？原來牛肌肉中除了含有肌肉外，還含有較多的結(jié)締組織，結(jié)締組織中主要是膠原蛋白。從化學(xué)結(jié)構(gòu)來看，膠原蛋白分子橫向結(jié)合膠原纖維而存在于結(jié)締組織中。膠原纖維具有高度的結(jié)晶性，也有結(jié)晶區(qū)域，它在65℃時會發(fā)生收縮。家庭燒牛肉時，鍋內(nèi)溫度均超過65℃，膠原纖維發(fā)生收縮，導(dǎo)致整塊牛肉收縮，體積變小。所以，考慮到菜肴的外觀類問題，人們在燒牛肉時常常將牛肉切成較大的塊。

為什么刀剁肉餡比機絞肉餡味鮮

肉的鮮味主要存在于肌肉細胞內(nèi)，它溶解或懸浮在細胞內(nèi)的水分中，也就是說，肉的鮮味來自肉汁。

用刀剁肉時，雖然肌肉纖維被刀刃反復(fù)切割、搗剁，但肉塊受到的機械性擠壓并不均衡，因而肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較強。

用機器絞肉餡時，由于肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導(dǎo)致肌細胞的大量破裂，包含在細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸大量流失，因而鮮味也就遜色一些。