壽司雜拾

“壽司”，日本或作“ ”、“ ”，是一種帶菜加調(diào)味的冷食飯團(tuán)。現(xiàn)常見(jiàn)的有幾種：“握壽司”，將加醋的米飯握捏成團(tuán)，加生魚(yú)片或貝類(lèi)；“卷壽司”，或叫“紫菜壽司”，用紫菜包卷飯團(tuán)，中加菠菜、蘑菇、黃瓜、葫蘆條干及魚(yú)松、雞蛋等；“盒壽司”，米飯裝盒內(nèi)，加生魚(yú)片、紫菜、泡姜、香料綠葉等；“稻荷壽司”，用炸豆腐包米飯；“狐貍壽司”，用油豆腐皮包米飯，金黃色，也許形似狐貍而得名吧。

制作壽司的方法相當(dāng)簡(jiǎn)單：煮成米飯（較一般米飯略硬些），加醋、鹽或加酒（日本清酒）拌勻，晾涼，就可卷或握制。制作時(shí)加菜料，多為酸咸味的蔬菜，有的加魚(yú)、蛋、貝類(lèi)等。制成以后，便可出售。一般攤販經(jīng)銷(xiāo)者，大都從“壽司外賣(mài)店”批來(lái)（或特約經(jīng)銷(xiāo)）。外賣(mài)店多為集團(tuán)經(jīng)營(yíng)，機(jī)器制作，工廠化生產(chǎn)，運(yùn)送到銷(xiāo)售點(diǎn)。

另外還有“普通壽司店”：大多個(gè)體經(jīng)營(yíng)，有門(mén)面、有柜臺(tái)、有座頭，堂吃的；“現(xiàn)店壽司店”：有店堂，規(guī)模較大，設(shè)有傳送帶，顧客可以現(xiàn)點(diǎn)不同檔次的不同菜料壽司，后作坊現(xiàn)制，由傳送帶送出供客人食用，店內(nèi)供熱菜可自斟自供，最后按碟算賬，不算貴；“高檔壽司店”：好象大酒家一樣，設(shè)備好，有人侍應(yīng)，用料檔次也高，動(dòng)物原料皆用鮮活品。

“壽司店”向來(lái)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，既不合并在飯店、酒家，也不從屬于哪個(gè)食品店。制作壽司有專(zhuān)業(yè)的廚師，要從藝多年才能達(dá)到一定水平，有的成了“壽司”名師，到國(guó)外去做，現(xiàn)在世界各地都有日本“壽司”供應(yīng)。據(jù)說(shuō)在紐約，隔一個(gè)街口就可以見(jiàn)到一個(gè)日本“壽司店”。

日本的壽司能有今日，也有它形成和發(fā)展的過(guò)程。當(dāng)初的壽司乃是一種食物儲(chǔ)存的方法。那時(shí)，用木桶底下鋪一層飯，上面加菜、加魚(yú)、加鹽，最上面再蓋上飯，封存起來(lái)，利用自然發(fā)酵保藏，可存幾個(gè)月乃至幾年，和中國(guó)古代的“ ”很相似?，F(xiàn)在我國(guó)湖南、貴州等地民間仍有這種食品，只是，不叫“ ”而叫“酸魚(yú)”、“辣椒酸”等。曾有新聞報(bào)道日本旅游者驚奇地發(fā)現(xiàn)，貴州苗族的炊具和“吃新節(jié)”等等，與日本的有許多相似之處，馬上想到中國(guó)的“ ”和日本的“壽司”。

古代日本農(nóng)民遇有婚喪喜慶等大事，便分吃這種帶有酸味的飯，有卷的，有盒盛的，也有木橫壓成磚狀的，加上腌制的魚(yú)等。這魚(yú)腌得久了，用時(shí)先要洗滌干凈，后來(lái)，腌制時(shí)間逐漸縮短到五天左右，有的甚至不腌了，出現(xiàn)了制作很快的壽司，叫早壽司。這已經(jīng)到了19世紀(jì)前期了，那時(shí)有名的壽司有：“雅儀壽司”，產(chǎn)于岐阜，銷(xiāo)往熱田。因加的是雅儀魚(yú)（即香魚(yú)，日本又叫鲇魚(yú)），因而得名；“釣瓶壽司”，產(chǎn)于奈良，用香魚(yú)剖腹填入酸飯，形狀很象一個(gè)清酒的瓶子，故名。

用捏握手法制作“握壽司”的方法大約始于19世紀(jì)初，因?yàn)橛玫拇装栾?，不需?jīng)過(guò)發(fā)酵，制作快，創(chuàng)制者叫柏屋松五郎，所以也叫“松壽司”。此后，握壽司除用魚(yú)（生的或腌的）外，又漸加入魚(yú)粉、醬瓜、海菜、蔬菜等。漸漸又講究預(yù)先調(diào)制好醋飯，味道也逐漸加進(jìn)了甜的成份。顏色也好看起來(lái)。

經(jīng)營(yíng)方式也有反復(fù)的變化。先是在店中做、賣(mài)，顧客也可以買(mǎi)回去吃。關(guān)東地震以后改成攤上出售，有時(shí)可以在街邊攤頭買(mǎi)了站著吃，十分方便。20世紀(jì)30年代，又由攤?cè)氲辏荚诘昀镒?，店里吃，二次大?zhàn)后，又出了店，在店前做，到店里吃，這些變化，和日本當(dāng)時(shí)社會(huì)的變化有關(guān)系。如戰(zhàn)后在美國(guó)控制下，日本是貧困的，壽司這種大眾的食品便有了迅速的發(fā)展。吃的人多了，質(zhì)量也就更加嚴(yán)格，國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)對(duì)此是有嚴(yán)格要求的。

現(xiàn)在日本雖然居世界經(jīng)濟(jì)大國(guó)之列，飲食結(jié)構(gòu)一度歐化，可是壽司依然供應(yīng)不衰，質(zhì)量上與最初的壽司也有了很大的改變，但終究只能是一種飯團(tuán)，只是更加適應(yīng)時(shí)代潮流而已。例如在美國(guó)經(jīng)營(yíng)的壽司，便適應(yīng)了美國(guó)人的口味，出名的品種有：“波斯頓卷壽司”，加了生菜、蟹肉；“加利福尼亞卷壽司”，加牛油果、蟹肉等；“阿拉斯加卷壽司：”，加連皮漬香的特產(chǎn)三文魚(yú)等等。