“美食配美器”

近幾年，在城市各大餐館用餐的消費者都會覺得眼睛一亮，原來擺在各大餐桌上的白色盤子一下子都不見了，取而代之的是一套套形態各異的花紋容器。許多餐飲店不但對容器的外觀及色彩花紋加以改變，并同時將店名也印在了容器上，消費者在就餐時，看到盛菜容器上的店名，甚至有了向店家索取一只盤子或一只杯子的愿望，這些容器也就順理成章地變成了一種紀念品。餐飲經營者開始重視盛菜容器的現象，一方面顯現了餐飲業競爭的激烈，另一方面也體現了餐飲經營者的審美觀正在發生變化，大家在比拼菜肴和搶奪客源的同時，對餐飲附屬品所持的觀念也有了煥然一新的認識，這也勢必成為今后餐飲競爭的一個新亮點。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語，云“美食不如美器”。美食不如美器，這話里表達的意境并不是器美勝于食美，也不是提倡單純的華美的器具，而是說食美器也美，美食要配美器，力求美上加美的效果。

中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾，美在與饌品的諧和。餐桌上的菜肴不斷變換著花樣，餐具同樣也變換著花樣。根據食具質料的不同，中國古代食具主要有陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器等幾大類別，此外還有琺瑯器、象牙器、竹木器等器具。不同的器具有不同的美感，如彩陶有粗獷之美，瓷器有清雅之美，銅器有莊重之美，漆器有秀逸之美，金銀器有輝煌之美，玻璃器有亮麗之美，這些器具都曾給人們以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。許多研究者注意到，美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。

人的食欲不是品味時才產生，在正常情況下，首先通過的是視覺和嗅覺，甚至聽到幽雅的菜點名稱時，同樣會垂涎欲滴。美好的食物因用了造型精致、色彩不同的餐具襯托更能誘人食欲。美食與美器的搭配除利用對比色來增加菜肴的美感外，還要注意器皿的大小與食物數量的搭配，食物原料質量的高低與器皿大小的搭配，食物的形狀與器皿的形狀相搭配。袁枚在《隨園食單#8226;器具須知》中說：“古語云：‘美食不如美器。’斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗則碗，宜盤則盤，宜大則大，宜小則小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗、八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”這一段精彩的論述，是我國古代席面使用餐具的經驗總結，是我國飲食理論不可忽視的組成部分，是十分有道理的。試想一想，該使用碗時用盤，該使用盤時又用碗；食物數量不多卻使用很大的器皿，給人以小氣之感；器皿很小，卻裝很多原料，弄得比比皆是，給人無恰到好處之感。十分昂貴的原料卻用質量很差的器皿來裝，無形中降低了宴會的檔次；很低廉的原料卻用了很名貴的器皿，大有“繡花枕頭”之嫌。而原料名貴，又用很大器皿來裝，給人以熱情大方，情真意切的感覺；價格低廉的原料用小盤來裝，給人以陪襯主題的暗示。若把名貴的水晶肘子盛在白盤中，使食者有“尸肉感”，而改放入翠綠色盤中，則晶瑩舒適令人胃口大開。最完美的美當屬自然美，各種魚均有其自然形狀，應配以適當的器皿，不僅使其形狀完整，更應注意色彩、種類、大小的搭配，方覺適宜。

此外，根據進餐場面的多種多樣，餐具的美學風格應多種多樣，選用特定的餐具為特定的進餐場面服務。如明清宮廷宴席，可用金碧輝煌的餐具。一般飲食，宜用色彩淡雅的餐具。造型精美的菜肴可用圖案裝飾簡潔而質地優良的餐具加以襯托。造型簡單的菜肴，有時亦可用一些裝飾繁復的餐具加以襯托。夏季宜用冷色調，冬季宜用暖色調，還要與整個環境配合。平時家居，食器唯求雅潔，特別是人口少的家庭，小碗小碟，更能顯出精致。此外，盛裝菜肴時一般以八成滿為宜，切忌過滿或過淺。過滿顯得邋遢而不雅，過淺又顯得小氣而不和諧。

美器的傳統，有以古樸為美，也有以新奇為美；有以珍貴為美，也有以簡素為美，美的境界并不相同，不能一概而論。美器與美食的諧和，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筋厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器亦美的高雅境界。李白《行路難》中“金樽清酒斗十千，玉盤珍饈值萬錢”的詩句，也將美食美器并稱，這顯然是統治者階級的傳統，屬于以珍貴為美的一類。陸游《小宴》詩中“洗君鸚鵡杯，酌我葡萄醅”句，及《埭西小聚》詩中“瓦盎盛蠶蛹，沙鍋煮麥人”句，則是平民階層的傳統，也體現有一種美，屬于自然素樸之美。總之，美食離不開美器的襯托，相同的食物盛在不同的器皿中，會給人以不同的感覺。美食配美器，猶如紅花配綠葉。美食需美器來配，美器離不開美食，二者巧妙地搭配，方能達到完美的境界。