創(chuàng)新菜肴二款

鯽魚連鍋湯

此菜是在傳統(tǒng)連鍋湯基礎(chǔ)上創(chuàng)制。鯽魚在冬季最為肥美，連鍋湯加入鯽魚則風(fēng)味較之于傳統(tǒng)連鍋湯更佳。

原料：鮮鯽魚4尾，去皮豬腿肉200 g，白蘿卜500 g，化豬油2 000 g（約耗100 g），鹽3 g，料酒8 g，雞精0.5 g，胡椒面1 g，油酥豆瓣50 g，梗姜蔥各20 g，花椒10粒，鮮湯1 200 g。

制作：1.鯽魚去腮、刮鱗、剖腹、清水洗凈備用，豬肉洗凈切片，蘿卜去皮改骨牌片。2.鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，下鯽魚炸至淺黃色撈出。3.將鍋中豬油舀出剩50 g，下梗姜蔥、花椒粒炒出香味，下蘿卜稍炒，摻入鮮湯，下鯽魚、胡椒面、肉片、料酒，旺火煮至蘿卜粑軟，揀出姜、蔥、花椒，放入鹽、雞精起鍋裝入湯碗即成。食時(shí)配香油豆瓣碟。

特點(diǎn)：色白鮮香味濃，鯽魚細(xì)嫩，蘿卜粑軟，肉片亦佳。

拔絲鍋巴

鍋巴烹制成甜品少見，筆者將鍋巴試制成拔絲菜肴，介紹如下。

原料：鍋巴250 g，白糖170 g，菜油1 000 g（約耗100 g），豬油10 g，清水100 g，凈涼開水500 g，沸水350 g。

制作：1.凈鍋燒油至七成熱，下鍋巴并用漏瓢翻動(dòng)，至鍋巴呈牙黃色時(shí)撈出，冷后掰成小塊。2.炒鍋置中火上，加清水、白糖、化豬油、平口鏟輕輕攪動(dòng)、待白糖溶化起泡、變稠濃，由濃反清呈淺茶黃色時(shí)，即端鍋離火（下清水一滴）并速下鍋巴，用平口鏟貼鍋底翻動(dòng)，盛盤放入熱油15 g，裝盤后放在盛沸水之大碗上，配涼開水一同上桌。

特點(diǎn)：色澤金黃，拔絲饒有情趣，鍋巴酥脆，甜香。

注：鍋離火，糖液此時(shí)溫度大約在150 ℃～165 ℃之間，鐵鍋之溫度高于糖液溫度，下清水一滴即可起降溫作用。

拔絲菜肴冷卻后均變成糖塊，用湯碗盛開水當(dāng)作托具可延長糖液凝固時(shí)間。