創新魚肚襠菜肴兩款

魚，作為烹飪中常用的一種原料，雖可烹制出許多美味佳肴，但要突出一個“新”字，卻是令一般烹調者為難的事。今天說的魚肚襠（即魚腹部的肉），愛吃魚的食客都知道是魚身上最好吃的部位之一。因為這個部位的魚肉不但刺少，且魚肉含有較多的脂肪和結合水，肉質鮮嫩而腴潤。但是很可惜，廚師們很少將魚分割，單獨用魚肚襠來做菜，所以也就很難發現其精妙的品質。節假日，與幾位在外打工回來的弟子相聚。我做了一款“魚腹包子”的菜肴，得到了在外闖江湖弟子們的稱贊，說此菜不但形美味佳，用料搭配有新意，更重要的是用了常被人們拋棄的魚子。舉箸飲酒，談事廚心得、餐飲趣事。其中一位弟子說：“師傅，魚腹不就是魚肚襠嗎！今天的‘魚腹包子’，使我想起您在十年前將魚分割來做菜，其中的‘一品魚腹’還獲《中國食品》1998年‘烹魚征文’的頭等大獎，如果今天同‘魚腹包子’一同介紹出來，一定會很受讀者歡迎……”。

弟子們離去時已近黃昏，妻子女兒都讓我上床休息。雖有幾分醉意，躺在床上卻無法入睡，回味弟子們的話語，使我的頭腦越來越清醒。起床，兩杯糖水下肚，突來創作靈感，匆匆擬就本文，將“一品魚腹”與“魚腹包子”整理成文，借我喜歡的《烹調知識》圣地一角，以饗廣大讀者，望試制品味。

一、一品魚腹

原料：鮮草魚（或鯉魚）1尾（約重1 000～1 250 g），豆腐100 g，蝦仁50 g，豬肥膘肉25 g，嫩韭菜25 g，精鹽5 g，味精4 g，料酒25 g，蔥白15 g，生姜10 g，雞蛋清1個，干淀粉適量，水淀粉50 g，鮮湯100 g，香油10 g，點綴花料適量。

制作方法：

1.將鮮草魚（或鯉魚）刮去魚鱗，洗凈黏液，剁下魚頭，從魚背部下刀，將魚片至與肚內相通，去內臟，洗凈血污，取下魚腹肉（即魚肚襠部分），約呈長方形，然后再用小刀剔胸刺，在肉面剞淺花刀；豆腐入籠中蒸透（去豆腥味），壓成細泥；蝦仁挑去沙線，洗凈，斬成茸；豬肥膘肉剁爛成泥；韭菜擇洗凈，瀝干水，剁成泥狀；蔥白的2/3切成片，1/3切成細末；生姜削去外皮，洗凈，切薄片。

2.取一半蔥片、姜片放入盛器內，加入適量精鹽、味精、料酒調勻成味汁，放入魚腹拌勻，腌漬入味5分鐘；將豆腐泥、蝦茸、豬肥肉泥、韭菜泥放入一小盆內，加入雞蛋清、干淀粉及適量精鹽、味精、蔥末拌勻成餡待用。

3.把魚腹瀝去汁水，魚皮朝下平鋪于盤上，將豆腐韭菜餡放在上面，用干凈小刀抹成中間高，兩邊低的馬背形，放上蔥片、姜片，淋上用鮮湯、精鹽、味精、料酒調好的味汁，入籠中蒸約10分鐘至熟后，取出，盤內蒸湯潷入一碗內，撿去蔥片、姜片，將魚腹扣入另一盤中，使魚皮向上，點綴上花料。

4.凈鍋置火上，倒入蒸湯，調好味，勾入適量水淀粉成玻璃芡汁，淋入香油攤攪勻，澆在魚腹上即可。

特點風味：選料新，色白亮，制法新，味道美，有營養。

制作關鍵：1.要選用新鮮的草魚（或鯉魚），冷凍過久的不宜選用。

2.因只用魚腹部分，故魚不宜太小，一般以1 200 g左右為宜。

3.為使魚腹成一整塊，魚不宜先剖腹，一定要先剁下魚頭，脊背下刀片開除去內臟。

4.魚腹上的刺骨一定要細心剔除凈，以便食用，保證口感。

5.肉餡要軟硬適度，但以硬一點為佳，以便于成形。

6.最后芡汁要恰到好處，稀則掛不住，稠則顯得不美觀，也影響口感之美。

特別說明：做此菜剩下的魚頭、尾可用來做湯或紅燒，脊骨身肉可做紅燒魚塊、五香魚塊或叉燒魚塊等。

二、魚腹包子

原料：魚腹肉1塊（約150 g），鮮魚子100 g，嫩香椿芽25 g，干淀粉50 g，蔥姜水25 g，蔥片、姜片各10 g，細姜末5 g，精鹽4 g，味精3 g，大料1枚，料酒15 g，老抽10 g，鮮湯100 g，水淀粉25 g，香油10 g，油菜心數棵，色拉油500 g（約耗50 g）。

制作方法：

1.依上法將魚治凈，取下魚腹，剔凈刺骨，在肉面剞淺花刀，入盤中，用蔥姜水及適量精鹽拌勻，入味10分鐘；魚子去外層薄膜，入有料酒的清水中浸泡，去血污、腥味，撈出瀝水；香椿芽擇洗凈，入沸水中焯出，剁細末。

2.將魚子捏碎于大碗中，加入香椿末及適量姜末、精鹽、味精、干淀粉，拌勻成稍硬一點的魚子椿芽餡，待用。

3.把魚腹瀝汁水，皮面朝下平鋪于菜板上，撒一層干淀粉，取魚子餡放在魚腹長邊的一頭，用小刀理順，約占魚腹總表面的1/3，然后輕輕包住成卷，沾一層干淀粉，入六成熱的油鍋中炸至色呈深黃時，撈出瀝油，改刀成2 cm長的段；油菜心洗凈，入有適量精鹽、油的沸水鍋中焯出，瀝水，待用。

4.將魚腹卷刀口向上擺入大口淺碗中，澆入用鮮湯、精鹽、味精、料酒、老抽調好的味汁，放上蔥片、姜片、大料、入籠中旺火速蒸15分鐘至熟透，潷出碗內蒸湯，將魚卷倒扣于一圓盤中，盤周圍點綴上油菜心。

5.潷出的蒸湯入鍋中上火，勾入適量水淀粉，淋入香油，燒沸后澆于魚腹及菜心上即成。

風味特點：成形美觀，咸鮮滑嫩，妙用廢料，制法新穎，營養豐富，可登大雅之堂。

制作關鍵：1.魚腹的大小要恰到好處，且呈長方形，以便包制成形。

2.魚腹肉面要剞淺花刀，以便入味，再就是要撒一層干淀粉，以使餡心與魚腹緊相連。

3.改刀要輕，才不易破碎，且要長短一致，以使成菜美觀。

4.裝碗時，一定要使卷刀口向上，突出形美。