芽菜入饌款款香

在川菜中，芽菜一般用于蒸扣肉、干煸菜肴、制作擔擔面，在其他方面應用相對較少，因筆者從廚時間長，做菜也做得多了，在不經意間會有些許創意，且看以下芽菜入饌菜肴三款，以期給讀者一種做菜思路，還望行家指正。

碎米芽菜心

原料：高山菜300 g。

調料：自制芽菜碎30 g，A料：香辣醬5 g、蠔油3 g、味精2 g、老干媽豆豉2 g、蒜末2 g，香油、生粉、色拉油各適量。

制法：1.將每棵高山菜一切四瓣，依此切完入沸水中焯水至斷生待用。

2.凈鍋添油，下高山菜，入A料加自制芽菜碎炒香，用生粉勾薄芡淋香油盛入錫紙即成。

特點：香氣宜人，菜心醇厚。

芽菜碎的制作：取四川宜賓產的碎米芽菜2 000 g洗凈待用（如果芽菜過咸需用水泡去多余的鹽分），鍋上火添色拉油，入羊肉碎（羊后腿肉用絞肉機攪細即成）煵干香，下蔥姜蒜末，烹料酒，加醬油、十三香、花椒面煸出味放碎米芽菜炒香即成。

剁椒芽菜老豆腐

原料：豆腐400 g。

調料：自制剁椒醬30 g，自制芽菜碎30 g，花生碎10 g，小蔥花8 g，色拉油適量。

制法：1.將豆腐拌成碎塊焯水即成老豆腐置于盤中備用。

2.將自制剁椒醬和自制芽菜碎置于老豆腐上，上籠蒸約3分鐘取出，撒小蔥花、花生碎澆熱油即成。

特點：豆腐入味，佐酒下飯皆宜。

自制剁椒醬：取湖南產剁椒1000 g，加味精20 g，紅油200 g，蠔油100 g，老干媽豆豉100 g，醋50 g，香油30 g，花椒油20 g，蔥姜蒜末100 g，鮮紅椒丁300 g，料酒20 g調勻即成。

自制芽菜碎的制法見上文。

芽菜豆腐蛋黃羹

原料：豆腐150 g。

調料：自制芽菜碎25 g，咸蛋黃20 g，香菜末5 g，香油3 g，鹽5 g，味精3 g，雞汁3 g，高湯、生粉適量，小蔥花5 g，料酒3 g。

制法：1.將豆腐用手碾碎，咸蛋黃入籠蒸熟切丁備用。

2.凈鍋上火添高湯加豆腐碎，入鹽，味精，雞汁，料酒調味，用生粉勾芡裝盆，撒自制芽菜碎，咸蛋黃，蔥花，香菜末，淋香油即成。

特點：清淡爽口。

備注：考慮到羹湯的營養及售價，可適量在羹湯內搭配些海鮮、肉類及根莖蔬菜類的丁料以提高檔次。