粵北美味酸辣蒸

粵北，與湖南、江西交界，粵北的飲食文化，受到湖南、江西的飲食文化的影響，因此，在粵北菜中，某些菜既有粵菜的特色，又帶有湘菜和贛菜的風(fēng)味，如在粵北菜中的酸辣蒸，就帶有相當(dāng)濃厚的湘菜和贛菜的風(fēng)味，下面就向廣大的讀者介紹幾款美味的酸辣蒸菜。

一、酸辣椒蒸魚(yú)頭

用料：鳙魚(yú)頭1個(gè)（重約1 000 g），酸泡椒100 g，生姜20 g，蒜仁20 g，香蔥10 g，味精、雞精、白糖、生抽王、胡椒粉、香油、花生油、料酒、米醋各適量。

制法：1.鳙魚(yú)頭去鱗鰓，一劈為二，洗凈，放盤內(nèi)；酸泡椒橫切成圈；生姜、蒜仁剁成末；香蔥切成粒。

2.將味精、雞精、白糖、胡椒粉撒在魚(yú)頭上，淋上料酒、米醋、生抽王，放上生姜、蒜仁、酸泡椒，腌半小時(shí)，上籠蒸熟，出籠，淋上生抽王，放上蔥粒，澆上燒至極熱的花生油，再淋上香油，即成。

特點(diǎn)：酸辣、鮮美、獨(dú)特。

二、檸檬蒸牛腩

用料：牛腩1 000 g，檸檬1個(gè)，生姜20 g，香菜50 g，辣椒醬、味精、料酒、白糖、米醋、花生油、香油、生抽王、精鹽、碎黑胡椒各適量。

制法：1.牛腩煮熟，切成條形塊；檸檬切成片；生姜剁成末；香菜切成段。

2.牛腩放盆內(nèi)，加入生姜、辣椒醬、味精、料酒、白糖、米醋、生抽王、精鹽、碎黑胡椒，拌勻，排放盤內(nèi)，擺上檸檬片，上籠蒸3小時(shí)，至軟爛時(shí)，出籠，淋上生抽王，放上香菜，澆上燒至極熱的花生油，淋上香油，即成。

特點(diǎn)：酸辣、果香、鮮美、味佳。

三、陳皮蒸豬手

用料：豬手1 000 g，九制陳皮30 g，去皮杏仁25 g，蒜仁辣椒醬、米醋、生抽王、蠔油、味精、生粉、老抽王、香油、紅油、蔥絲、紅椒絲、姜絲、花生油各適量。

制法：1.豬手刮洗干凈，斬成塊；杏仁用沸水泡脹。

2.豬手放盆內(nèi)，加入辣椒醬、米醋、生抽王、蠔油、味精、生粉、老抽王、香油、紅油，拌勻，皮朝上擺放于盤內(nèi)，擺上陳皮、杏仁，上籠蒸3小時(shí)，至軟爛時(shí)，出籠，放上蔥絲、紅椒絲、姜絲，澆上熱油，即成。

特點(diǎn)：軟爛、酸辣、鮮香、可口。

四、話梅蒸排骨

用料：豬排骨500 g，話梅15粒，紅椒50 g，蒜仁50 g，生姜15 g，蔥粒10 g，生抽王、料酒、味精、香油、生粉、老抽王各適量。

制法：1.排骨斬成塊；紅椒切成節(jié)；生姜切成小片。

2.排骨放盆內(nèi)，加入話梅、紅椒、蒜仁、生姜、生抽王、料酒、味精、香油、生粉、老抽王，拌勻，腌2小時(shí)，攤放于盤內(nèi)，上籠蒸1小時(shí)，出籠，撒上蔥粒，即成。

特點(diǎn)：酸、辣、鮮、滑、嫩、美。

五、酸菜蒸雞

用料：酸芥菜300 g，光仔雞500 g，生姜25 g，干紅椒5 g，紅蔥頭75 g，蔥花10 g，生粉、生抽王、胡椒粉、香油、味精、花生油各適量。

制法：1.酸芥菜切碎；仔雞斬成塊；生姜切成小片；干紅椒切成節(jié)；紅蔥頭拍松。

2.炒鍋上火，下花生油，燒熱，下生姜，干紅椒、紅蔥頭炸香，出鍋，放盆內(nèi)，加入雞塊、生粉、生抽王、胡椒粉、香油、味精，拌勻。

3.酸芥菜攤放于平盤內(nèi)，將雞鋪放于酸芥菜上，上籠蒸熟，出籠，淋上生抽王，撒上蔥花，澆上燒至極熱的花生油，即成。

特點(diǎn)：滑嫩、酸辣、鮮美。

六、酸筍蒸粉腸頭

用料：豬粉腸頭750 g，酸筍300 g，生姜20 g，豆瓣辣醬、生粉、花椒、生抽王、老抽王、紅油、蔥花、嫩肉粉、花生油各適量。

制法：1.粉腸頭洗干凈，斬切成欖形節(jié)；酸筍切成絲；生姜切成細(xì)絲。

2.粉腸頭放盆內(nèi)，加入姜絲、豆瓣辣醬、生粉、生抽王、老抽王、嫩肉粉、拌勻，腌2小時(shí)。

3.酸筍放盤內(nèi)，攤開(kāi)，再鋪上粉腸頭。

4.炒鍋上火，下紅油、花椒，炸酥，出鍋，放在粉腸頭上，上籠，蒸熟，淋上生抽王，撒上蔥花，澆上極熱的花生油，即成。

特點(diǎn)：酸、辣、麻、鮮、香、嫩。

注：粉腸頭即連接豬肚處的那段豬小腸，這段豬小腸，質(zhì)地爽脆細(xì)嫩。