家鄉的風味小吃

提起家鄉的風味小吃，我首先想到的是家鄉的黃狗豬頭肉?！昂贸?，好吃，真乃好菜”這是當年乾隆皇帝對它的美譽。黃狗豬頭肉是宿遷的一款傳統風味的名吃菜肴，距今已有兩百多年的歷史。它與揚州的扒燒整豬頭齊名，是北方豬頭肉的一個代表。揚州的豬頭是整形上桌的，有些廚師還別出心裁地給燒好的豬頭點綴上兩只櫻桃作“眼睛”。而宿遷的豬頭肉是切成塊燒的，除外形上的差異外，此菜具有色澤紅潤，香味濃郁，肥而不膩，爛而不糜，味純而嫩等特點，故備受當地人的喜歡。也就是說，吃宿遷的豬頭肉避免了被豬眼注視的尷尬。

說到宿遷的黃狗豬頭肉它還有一段很有意思的歷史傳說。相傳，清朝乾隆皇帝一生曾六次下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，只是和幾個貼身侍衛便裝打扮到宿遷城里明察暗訪。乾隆在城里溜達閑逛時突然感覺肚子有點餓了，便來到宿遷的東大街，只覺得隨著輕風飄來一陣陣香味，于是順著香味一路循去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小館。在宮里吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看是豬頭肉，簡直不相信這香味是豬頭肉散發出來的，乾隆皇帝就將信將疑地買了份豬頭肉，品嘗后才知此店的豬頭肉真的不錯，當時乾隆皇帝就擊桌贊嘆說：“好吃，好吃，真乃好菜。”隨之吩咐侍衛叫來店家，問道：“姓什名誰？”店家答道：“客官，小人姓黃名三，人稱黃狗?！鼻〈笮Γf：“黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃?！贝』实圩吆?，黃三才聽人說起剛才稱贊他豬頭肉好吃的客官乃當今圣上，于是黃三便把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，并把酒館的招牌改為“黃狗豬頭肉館”。黃狗豬頭肉便聲名遠揚，生意興隆，世代相傳。至今在宿遷的市府東路仍有一家老字號的黃狗豬頭肉店。

那么豬頭肉為什么會有如此的美味呢？我想它的美味概而言之有四：其一是肥。吃豬頭肉大半是圖它的肥，但是這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中有瘦，肥而不膩。二是糯。這一點在所有鹵制的肉類菜肴中表現得都尤為突出，在進行加工的過程中都能保持將肉煮得酥而不爛，酥糯爽口。三是香。豬頭肉的香是誘人的，將豬頭肉切成片裝入盆后再燒上小磨麻油，撒些芫荽等，那四溢的香氣，總能讓人食欲倍增。四是脆。豬頭肉的脆主要是因為豬耳朵中含有的一些脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味的。

豬頭肉的加工方法

主料：豬頭一個（約9 kg），宿遷甜油250g。

配料：八角，桂皮，香葉，丁香，姜，蒜，蔥（各適量）。

調味料：鹽，味精，料酒，麻油，色拉油，鮮湯（各適量）。

制法：

（1）首先取凈豬頭放入清水中浸泡以便去除血污，同時用鑷子鑷去豬頭上的雜毛，然后再用刮子刮洗干凈。

（2）取出豬頭，豬臉朝下放在案板上，順著后腦部位從中間劈開將豬腦，骨頭，淋巴肉剔除。

（3）割下兩耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用。取凈肉切成大塊后，放入清水中浸泡去除血水，再放入沸水鍋中焯水約10分鐘，撈出冷卻后切成3 cm～5 cm見方的塊。

（4）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁煸出香味后，注入鮮湯大火燒沸后投入豬頭肉塊，接著倒入宿遷甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調入精鹽和糖色，再改用小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最后調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

工藝提示：

在改用小火燜制時，約需2小時湯汁即可變濃，要勤看勤翻動以防粘鍋。

現在的宿遷黃狗豬頭肉已慢慢向工業方面發展，根據不同地區的口味生產出了各色的口味，而且進行了批量化生產銷往全國各地。