甘肅傳統名肴選萃

巢夫 摘編

甘肅位于黃河上游，地處青藏、內蒙、黃土三大高原之間，是多民族聚居的省份之一。畜牧業發達，以牛、馬、驢、羊、豬為首，盛產瓜果，尤以白蘭瓜、百合為最。蔬菜栽培歷史悠久，更有發菜、銀耳、羊肚菌、蕨菜、鴿子魚、隴西火腿等名產。歷史上曾有“絲綢之路”的三條路線途經該地，促進了內外交流，亦給當地帶來了豐富的烹飪原料。甘肅的烹飪發展較早，遠在戰國時期就開始重視選料、火候、刀工、調味，秦漢時期，紅白案已有分工；南北朝時佛教流行，開始有了齋菜；隋唐時已有炙、煮、蒸、油烹等技法；至明清時代，有了肅王府的黃燜羊肉、滑熘里脊、黃燜熊掌等諸多名菜。解放以后，甘肅大力發展烹飪事業，在理論研究、技術培訓、內外交流等方面又有了飛躍進步，創制了珊瑚羊肉、金錢發菜、百合雞絲、荷花羊肚菌等一大批名菜，也進一步促進了甘肅烹飪事業的興旺。

金盞玉兔

原料：雞蛋6個，百合400 g，面粉150 g，熟雞肉50 g，冬筍50 g，水發口蘑50 g，熟火腿50 g，香油50 g，熟豬油25 g，香菜20 g，蔥末25 g，姜末5 g，鹽3 g，味精0.5 g，料酒10 g，濕淀粉20 g。

制法：蛋打入碗內，加鹽、味精打散，入涼水400 g，攪勻后入籠小火蒸成蛋羹后取出。面粉入碗上籠蒸熟后壓細?；鹜龋粢恍〔糠郑?、熟雞肉分別切成末，冬筍、口蘑亦切成末，加香油、蔥姜末、鹽、料酒、味精制成餡，分成16等份。香菜洗凈，切10 mm的段。百合削尖去根，洗凈上籠蒸爛取出后，加熟面粉150 g、鹽1 g及味精、香油壓成細泥，做成16個劑子，搟成皮，包入餡，制成白兔形狀，用火腿末配雙眼，放入盤內，上籠蒸熟取出。將熟蛋羹盛勻大盤四周，白兔頭向里擺放一圈，中堆香菜段。鍋上火入雞湯150 g，煮開后加鹽、味精，用濕淀粉勾芡，淋豬油，澆在白兔身上即可。

此菜特點：味鮮嫩糯，色黃白紅，營養豐富。

百合雞絲

原料：雞脯肉150 g，百合300 g，芹菜梗150 g，雞蛋清2個，鹽4 g，濕淀粉30 g，蔥40 g，姜5 g，料酒10 g，味精0.5 g，豬油500 g（約耗100 g）。

制法：將雞脯肉去筋除膜，順紋片成薄片，再順切成細絲，置碗中加1 g鹽、料酒拌勻，加蛋清抓上勁，加濕淀粉15 g拌勻。百合削去尖、根，分成瓣，洗凈順長切成絲，芹菜梗洗凈切成30 mm長的段。蔥切絲，姜切末。碗中盛肉湯100 g，加鹽3 g、味精和15 g濕淀粉兌成汁。鍋上火，加油500 g，燒至90℃時放入雞絲滑散，投入芹菜段、百合絲攪開，倒入漏勺瀝油。鍋留70 g底油，加蔥姜熗鍋，再倒瀝油后的雞絲百合，翻炒幾下，倒入兌汁，爆起炒勻，即可盛入盤中。

此菜特點：色彩淡雅，清香味醇。

釀荸薺鼓

原料：大荸薺500 g，雞脯肉150 g，蛋清4個，面粉50 g，濕淀粉40 g，料酒10 g，熟火腿50 g，鹽4 g，味精1 g，香油25 g，蔥25 g，姜5 g，菠菜葉50 g，豬油700 g（約耗100 g）。

制法：雞脯肉除筋去膜，切成末，加水50 g攪上勁、火腿、蔥、姜均切末，與雞脯末一起加鹽、料酒、香油、味精等攪拌成餡。菠菜洗凈切成30 mm長的段，荸薺去皮，切成6 mm厚的圓片40個，撒20 g面粉拌勻。每兩片荸薺中間夾入5 mm厚的雞肉餡，做成20個荸薺鼓生坯。雞蛋清用竹筷打成高麗糊，加面粉30 g、濕淀粉10 g拌勻。鍋上火加油，燒至90℃，將荸薺鼓逐個掛高麗糊炸成乳黃色，撈出裝盤，用燙熟的菠菜圍邊。鍋上火加雞湯300 g，燒開后加鹽、味精，用濕淀粉勾流水芡，澆在荸薺鼓上即成。

此菜特點：鮮香脆嫩，味美適口。

清湯魚皮

原料：水發魚皮600 g，蝦籽5 g，油菜心12棵，料酒15 g，鹽4 g，豬油50 g，雞油25 g，蔥段10 g，姜片5 g，蒜瓣5 g，醬油10 g，胡椒面0.5 g，高級清湯1 000 g。

制法：魚皮用坡刀片成7 cm長3 cm寬的磨刀片，油菜心用滾水氽過、漂涼。蝦籽洗凈用料酒浸泡。鍋上火，加豬油50 g，下蔥段、姜片、蒜瓣炸出香味，烹入料酒，加清湯500 g，揀去蔥姜蒜不用，放入魚皮，加鹽2 g，氽入味，撈入大湯盤內，再將油菜心氽熟，拼在四周。魚皮上撒上蝦籽。鍋中將500 g高湯燒開，加味精、胡椒面、鹽、醬油、雞油澆在魚皮盤內即可。

此菜特點：湯清味鮮，營養豐富。

珊瑚羊肉

原料：羊外脊肉500 g，干淀粉100 g，濕淀粉20 g，番茄醬50 g，白糖30 g，鹽3 g，料酒10 g，雞蛋清2個，蒜泥10 g，香油150 g，味精1 g。

制法：將羊肉漂去血水瀝干，順長切成10 mm寬的長條，放碗中加鹽、料酒、蛋清拌勻。干淀粉放案頭搟細，將羊肉條在粉面中搓成圓條，再切成10 mm長的段。鍋加水燒開，放入羊肉塊氽熟，入涼水漂一下撈出瀝干。鍋加油燒熱，加蒜泥略炒，入番茄醬炒勻，加肉湯100 g、鹽、白糖及羊肉塊，燒入味用濕淀粉勾芡即可。

此菜特點：酸甜適口，肉質鮮嫩。

醬漬雞塊

原料：熟嫩雞750 g，面醬30 g，白糖40 g，香油50 g，醬油20 g，鹽2 g，料酒50 g，蔥白50 g，姜5 g，豬油500 g（實耗80 g）。

制法：將雞剁成3.3 cm大的塊，加醬油拌勻。蔥白切滾刀塊，姜切末。鍋中加油燒熱，將雞塊下入炸成黑黃色撈出，鍋中留油50 g，將面醬稍炒，加雞湯200 g，白糖、料酒、鹽、蔥、雞塊燒至汁濃時，加香油推勻即可。

此菜特點：醬香濃郁，色澤褐紅。

清燉銀耳

原料：銀耳20 g，熟火腿50 g，油菜心10棵，雞油15 g，料酒15 g，鹽3 g，味精0.5 g，胡椒粉0.3 g，高級清湯1 000 g。

制法：銀耳溫水泡軟，洗凈揀去根，再用開水浸泡。火腿切成10 mm長的象眼片，油菜心洗凈，開水氽熟，入涼水漂涼瀝干。將銀耳從開水中撈出，放鍋中加高級清湯，大火燒開后撇去浮沫，用小火煨10分鐘，油菜心入鍋用湯氽入味，撈在大海碗底，上放銀耳，再將雞油淋在上面即成。

此菜特點：湯清味鮮，潤肺止咳。

蘭草芙蓉扒乳鴿

原料：乳鴿一對，雞蛋清6個，蔥段、姜片各10 g，花椒10粒，鹽3 g，味精1 g，料酒15 g，水發海帶絲15 g，熟火腿10 g，豬油25 g，濕淀粉20 g。

制法：乳鴿宰殺后，燙皮去毛洗凈，從背部開腔除內臟，洗凈后入開水鍋焯透撈出，用刀拍平放盆內，加開水淹沒，加鹽1 g、料酒、蔥段、姜片、花椒（用紗布包）上籠蒸熟取出，去蔥、姜、花椒包。海帶洗凈，切10 mm長的段，火腿切末。取大調羹12個，抹上豬油，再將蛋清分別舀在調羹里，每個調羹再用2～4根海帶絲擺成蘭草狀，根部放火腿末，上籠用小火蒸熟取出，擺在大盤四周。將蒸好的乳鴿胸向上放在大盤中央。鍋中倒入蒸鴿原湯，燒開后加鹽和味精，用濕淀粉勾薄芡，澆在乳鴿上即成。

此菜特點：形色美觀，質地嫩糯，清香鮮美，富有營養。