董小宛的“詩菜”

近年來，看過相關董小宛的電影、電視劇及小說、演義的人，無不被她和江南才子冒辟疆的忠貞愛情所傾倒。正如臺灣作家李敖所言：作為“金陵八艷”之一的董小宛，比之曹雪芹筆下的林黛玉有過之而無不及。

上下三百年，這位秦淮才女的故事，吸引了海內(nèi)外幾代人，但是她的烹飪名著《奩艷》卻鮮為人知，以至這位“閨中秀廚”的“詩菜”湮沒了兩三個世紀。

其實，明末清初，董小宛便以“善作海疆風薰之味”而名噪天下，甚至享譽皇廷，順治皇帝曾下諭御膳房“效之仿試”。

為此，禮部侍郎錢謙益以詩贊曰：珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬鐘情。

董小宛的所謂“詩菜”，是因為她的“菜譜”便是“詩訣”。

比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔；生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮。

釋義，便是選料一定要考究。盡管文蛤乃天下第一鮮，但其爆炒時選用的配菜，以雨后嫩韭為最佳。正同蘇北民謠所曰：雨紛紛，韭嫩嫩，鐮割垂涎聲。此外，大江南北素有“小暑黃鱔賽人參”之說。但是，“小暑”時節(jié)有限，且各地異同，為不失“賽人參”的滋味，董小宛承襲了蘇州名肴“炒鱔糊”的特點，選擇了經(jīng)過霜打后的葵菜，并且脫水干藏，以備四季好用。至于白蝦，雖屬南黃海一鮮，但要挑選清明節(jié)前所產(chǎn)，生熗后淋上陳元酒，方能“腥中滲香”，還略帶黃鲞的酥脆感。

“魚（余）肚（杜）白雞”，應列為“詩菜”的又一力作。當年董小苑求教余淡心、杜菜村、白仲各位名廚，按指點擇取新生母雞，脫骨后填入水發(fā)魚肚，用砂鍋久燉后，湯清如水，色白呈素，其口感濃若胨，雞鮮嫩，肚糯膠，頗具淮揚風味。為之，曾有諧詩：余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤來效，不道今日總下鍋。

抗清名將史可法在揚州保衛(wèi)戰(zhàn)前夕，去如皋水繪園董小苑住宅拜訪昌辟疆。董小宛以拿手好菜“董肉”招待。“董肉”肥而不膩，咸中滲甜，酒味馨香，虎皮縱橫，猛吮倏香。史可法見到董小宛刀工嚴格，每片只允一粒半米的厚度，長5 cm，寬3.3 cm，他當即贊譽為“天下一絕”，并即興吟誦一首“切詩”：

眼眼見快，板板聆聲，刀刀顯功，片片生津。

“詩菜”上了桌，也有“菜詩”。

“菊花脆鱔”盆中的魚絲亮麗溢黃，“叫板”是：翠菊依依醉寥廓；“雞火魚糊”中的層層湯波，被“噱哨”為春水一江鬧秦淮；“杞松魚米”因色彩絢麗，而贊嘆是百草千花寒食路。

由于“詩菜”不僅要求炒、燒、爆、炸、熘、煮、熬、燜、煨等爐火純青，恰到好處，還結合川菜、粵菜、淮揚菜的眾長，在色香味方面獨具一格，因此董小宛在《淮揚拾遺》一書中，稱執(zhí)廚的每一環(huán)節(jié)，皆生一個靈感。她說，一盆菜是一首詩，一桌菜是一個詩章。所以，她有一首警示詩：

金齏玉薤沽還賤，未必鳥衣子愛嘗。

正是由于“詩菜”吸引了廣大的文人食客，“大眾菜”便被炒捧得“極高雅”，以至各大口岸的餐館飯店都竟想仿效，而又欲試不成，難就難在“詩中有菜，菜中有詩”的特色上。廚藝再高，而“心中無詩”，算不上董小宛的正宗“詩菜”傳人。即使再是標榜“海疆風薰，淮揚絕色”，也難免“風吹玉梅，落花流水”。

總之，“詩菜”稀罕，“詩廚”更難當！