新式脆漿糊的制作及運用

脆炸是一種常用的烹調方法，是將原料包裹上脆漿糊經過炸制而成的。原料包裹上脆漿經過炸制具有外松脆、里鮮嫩的特點。

制作脆漿是掌握脆炸技法的關鍵。脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調制而成。

脆漿的制作方法很多，各有特色。最近，筆者研制出一種新式脆漿，這種漿不加水，用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂按比例調成，結合正確的方法炸制后除具備色澤潔白、口感酥脆的特點外，又增加了晶瑩透明的特

點，這正是新式脆漿的創新之處，效果特別好，現在，我將這種糊的形成機理及制作方法介紹給大家。

一、制作方法

調制時將中筋面粉350 g，干淀粉70 g，泡打粉15 g同放入盆中攪勻，加500 g清水，精鹽10 g調成糊狀，再加入

120 g色拉油（或花生油）、雞蛋清400 g調勻，靜置15～20分鐘即可使用。

二、形成原理

新式脆漿是用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂以適當的比例調制而成的，各種原料有各自的作用。

1.面粉

面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質形成的面筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產生的二氧化碳氣體無法逸出，使面筋網絡膨脹，脆漿發泡。

特別要注意的是，面筋質的含量要適量，不可過多或過少，如果面粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但面筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其面筋質含量20%～25%為好，面粉應選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調制脆漿糊時所產生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。

2.淀粉

淀粉在結構上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好，在脆漿調制中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉。淀粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網絡一起定型。調制時要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網絡的擴張，使發泡降低，口感硬但不松脆。

3.泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經過加熱后分解產生二氧化碳氣體，并被脆漿中的面筋網絡所包圍，使脆漿內部結構形成均勻致密的多孔性，從而達到膨脹疏松的目的。在調制脆漿時要嚴格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸制后產生的二氧化碳氣體不足，不松泡；如果過多，炸制后口味發苦，色澤呈黃色，不潔白，產生的二氧化碳過多，沖力過大，會沖破面筋網絡逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導致失敗。

泡打粉則應選用在保質期以內的。

4.油脂

油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿內，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網狀結構，從而使成品變得酥松。另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調制時油脂的用量要適當，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導致炸制后松散易碎，影響成型效果。

油脂應選擇無色潔凈的色拉油。

5.雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用，蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對淀粉調解組成漿液對原料掛糊，炸制后蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜肴表面光滑。

雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要適度，如果過少，面粉、淀粉不能充分融和，出現粉粒，或者過于稠濃，炸制后不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。

三、調糊方法

脆漿糊的調制方法是否正確，也是制作成功與否的關鍵之一。

調糊時要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰當。尤其是泡打粉和色拉油，若過多，造成表面破損，不美觀，且會灌油；而過少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結，無法達到光潤飽滿的要求。一般用量為：中筋粉350 g，泡打粉15 g，淀粉70 g，雞蛋清400 g，色拉油120 g，精鹽10 g。

調制時要先將淀粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進行攪拌，攪拌應先慢后快，先輕后重，充分調攪均勻。開始調攪時速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結合，攪快了，原料不能充分吸水，易產生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現象。隨著原料的結合加強，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結合。但是切忌攪拌上勁，導致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。

但當面粉和淀粉混在一起攪拌時，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來不便。因此，在調制時只宜用手抓而忌用手攪，否則，將會增大面筋的強度。

調制時要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚，原料掛不上糊。

脆漿糊調制好后應稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時間要恰當。發揮好泡打粉的性能，若放置時間過短，就無法使菜品達到膨松飽滿的效果；過長，則會因膨松過度而導致菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時可適當縮短些，冬天時間可長一些。

掛糊前可以先將需要炸制的原料拍上干淀粉后，再掛糊，這樣做的目的是便于掛糊，因為原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，變得黏稠，增加了黏性，掛糊時容易粘住脆漿糊。

掛糊時要將原料全部包裹好，不能有沒包住的地方，否則，在加熱時，熱油就會從空白點進入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質量。

四、炸制

炸制時要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時將掛好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發不足，達不到漲發飽滿的效果，甚至造成脫糊現象；如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至會造成外部焦糊而內部不成熟的現象。