解析芙蓉糊

芙蓉糊，是將蛋清經過機械旋轉有力地抽打至起泡后加入粉類而制成的糊，因其色白如雪，所以又稱“雪衣糊”、“高麗糊”。該糊糊質細嫩，膨松飽滿，在烹調中使用較廣泛，但技術性要求較高，如果對其調制的原理及方法掌握不當，很容易出現糊質溏稀、不起泡、成菜后表面收縮干癟或口感不夠軟嫩等現象。

在此，筆者根據自己多年的教學與實踐經驗，將芙蓉糊的調制原理、方法、關鍵及其在烹調中的應用作一簡述，以供讀者參考，不到之處，敬請指正。

芙蓉糊的調制原理

芙蓉糊的形成與雞蛋清中蛋白質的性質有著密切的關系。蛋清中含有豐富的卵黏蛋白，該蛋白以螺旋狀的結構存在，蛋白質分子中羧基與氨基之間有形成氫鍵的能力，它們之間的相互引力非常強，故其形成的泡沫穩定性較高，所用的粉類與蛋清中的水發生糊化后，支鏈淀粉構成連續的網絡狀結構，而直鏈淀粉則處于無序亞狀態，有利于保持飽滿的形態。當對蛋清順著同一個方向適當抽打時，由于機械力的作用，蛋清隨力作旋轉運動，蛋白質分子間產生范德華引力，使蛋白質α螺旋結構的肽鏈沿著長軸方向牽引伸展，蛋白質大分子多肽鏈所特定的規則排列發生變化，并折斷保持蛋白質空間構架的那些弱鏈，從而破壞多肽鏈的特定排列，引起蛋白質的變性。在攪打過程中，蛋白質內部多肽鏈的結合強度減弱，蛋白質的重疊分子逐漸展開，捕捉并滯留住氣-液界面上的空氣分子，呈現出泡沫。隨著攪打次數的增多，進入鏈狀中間的分子就愈多，蛋白質的體積不斷脹大，最終形成蛋泡，這種蛋清中的蛋白質在氣-液界面上的展開稱之為表面變性作用。在這變性作用中，蛋白質原來緊密而有秩序的有規則的空間結構轉變為松散而又混亂的雜亂無章的結構。此時在蛋泡中加入干粉，可使蛋白質氣-液界面上形成彈性膜，滯留住空氣，防止氣體的逸散。再經過適當的油溫加熱，使蛋白質變性、淀粉糊化最終形成穩定的網絡結構，即可保證菜肴達到形態飽滿，膨松軟嫩的成品要求。

芙蓉糊的調制方法

蛋清放入湯碗中，將蛋抽傾斜朝同一個方向旋轉抽打，動作由慢到快，且要盡量將蛋抽抽打的距離拉長，讓蛋清充分捕捉并滯留住氣體，當呈現出雪花狀，把竹筷插入蛋泡中能立住不倒時為好，然后加入適量粉類拌勻，這時用力不可太猛，速度不要太快，以免出現松勁的現象，影響菜品的成形。

芙蓉糊的調制關鍵

1.一定要選用新鮮度較好的蛋清因為鮮蛋的濃厚蛋清是由液態部分和凝膠部分共同組成，液態部分含有溶解性卵黏蛋白，凝膠部分則含有不溶性卵黏蛋白。不溶性卵黏蛋白通過電泳儀又可分離為高糖量卵黏蛋白和低糖量卵黏蛋白，此時蛋清黏稠性較強，有助于芙蓉糊的形成和穩定。隨著鮮蛋儲存時間的延長，不溶性卵黏蛋白中的高卵黏蛋白含量將減少，而溶解性卵黏蛋白中的高糖卵黏蛋白的含量則有所增加，從而導致蛋清從原來的濃厚狀逐漸變為稀薄狀，水樣化的蛋白含量逐漸增多，蛋白泡沫表現為液態時很容易從薄壁中流失以及氣體因薄壁的破損而逸出，從而不利于攪打時蛋白泡沫的形成和穩定。

另外，新鮮雞蛋的蛋白質分子中水化層較厚，蛋白質臨近等電點（Ph值=4.8），蛋白質在等電點時鏈伸展利于水化，分子間引力增強，水化性增強，黏度增大，此時起泡效果最佳，而且形成的泡沫既穩定又不易破裂。

2.抽打此過程是制作芙蓉糊的最關鍵環節。在抽打時須注意以下三點：

首先，抽打蛋清的容器千萬不能黏有油脂，否則無論怎樣抽打，都不可能制出理想的芙蓉糊來。這是因為，對于芙蓉糊中的泡沫來說，油脂是一種很好的消泡劑，眾所周知，油脂的表面張力很大，而芙蓉糊中泡沫的表面張力與油脂相比要小得多，當容器中黏有油脂時，芙蓉糊的泡沫接觸到油脂后，由于油脂的表面張力大于蛋清泡沫的表面張力，從而很容易將芙蓉糊的泡沫拉裂，使得泡沫內的空氣很快從斷裂處逸出，泡沫也將會隨之消失。因此，在調制芙蓉糊時之所以要將蛋黃和蛋清徹底分開，除了考慮到顏色的不同之外，最主要是因為蛋黃中含有一定脂肪的緣故。

其次，抽打蛋液時蛋抽要有一定的傾斜度。先輕輕抽打將蛋液帶到蛋抽上，當見到起泡沫時應加快抽打的速度，直至起泡完畢。抽打時應一氣呵成，中途不得停歇，因為蛋清剛起泡時，蛋白質在一、二級結構的變性極具可逆性，易還原成蛋清，且不能再起泡，這就是行業中常說的“蛋清打光(氵解)”。

再次，在抽打過程中，如果加入適量的白糖，則有助于芙蓉糊的穩定。因為白糖具有提高蛋清黏稠度的作用，可以延長并穩定泡沫的存在時間，保持泡沫軟化，使之不易消失。但值得注意的是：白糖應在抽打蛋清的后期加入，這時蛋清中的泡沫都已發生了膨脹，糖的加入正好起到了將已膨脹的泡沫加以穩定的作用，從而達到理想的效果；若加糖過早，由于糖對泡沫的膨脹產生抑制作用，則可使芙蓉糊的整體效果顯得不夠飽滿。

3. 加粉蛋清發泡后加入適量的粉類，可使糊質膨松飽滿，色澤潔白，成熟后表面略脆，內部松軟。首先，在選擇粉類時必須選用低面筋的粉，如米粉、淀粉，因為這兩種粉易于攪拌均勻，且吸水性較強，支鏈淀粉多。其中米粉最好選用質地細嫩的水磨粉，若無米粉或淀粉，則可用面粉代替，但面粉在加入前須先上籠蒸熟，取出涼透后碾細并經過篩后方可使用。其次，應把握好用量，一般在重量上與蛋泡的比例為1：2或1：3，若是將淀粉和面粉混合使用，則兩者比例為2：1。加粉過少，成菜后會塌凹，不飽滿，易含油；而過多，則會使菜肴漲裂，吃口干硬。

4. 芙蓉糊應現打現用由于蛋清起泡是在暴露時間較短的情況下進行的，只涉及到蛋白質的三、四極結構，這種變性是可逆的，若蛋清發泡后放置過久，則蛋白質可被還原，且不易再起泡，這是由于蛋白質空間結構組織已遭破壞的緣故，因此蛋清發泡后即需盡快使用。

5. 熟制加熱時應控制好油溫，因為蛋白質在50℃-70℃之間時將開始變性，淀粉在該溫度時也開始糊化，而蛋白質在高于100℃時則要開始破裂，因此，油溫應控制在三成以下，不宜超過100℃。若過高，菜品的表面則會膨脹變大，出鍋后干癟收縮；而過低，菜品易脫糊，從而影響外形的美觀。

芙蓉糊在烹調中的應用

一、在軟炸菜肴中的應用

選用質地新鮮的蔬菜、水果或質嫩的動物性肌肉為原料，經刀工處理成形后加調味料腌漬（水果不需腌漬），拍勻干粉，再拖裹芙蓉糊，入溫油鍋中養熟撈出瀝油裝盤，上桌時配以糖粉、沙司、果醬或椒鹽。菜肴成品色澤潔白，膨松飽滿，柔糯鮮肥，如軟炸口蘑、高麗香蕉等。

二、在締子菜中的應用

選用蛋白質含量較高，且脂肪和結締組織較少的動物性肌肉，經粉碎后加調味料攪打上勁成締，再摻入適量芙蓉糊，制成一定的形態，采用油滑、蒸或餾等方法成菜，可使菜品飽滿富有彈性，色澤更加潔白，如芙蓉魚片、香炸云霧等。

三、在拔絲菜中的應用

將質地軟糯的植物性原料經刀工處理后拍粉，拖裹芙蓉糊入油鍋中養熟，再掛上能拔出絲的糖漿，上桌時帶涼開水蘸食，所制菜品外香脆內綿軟，香甜爽口，如拔絲香蕉、拔絲棗泥球等。

四、在膨松點心中的應用

在芙蓉糊中加入適量的糖、面粉、可可粉或其它調料拌勻后，再經過油炸、蜜汁或烤制，可制成糕點，如烤蛋糕、雪花糕、雪花酥、雪蒸糕、蜜汁糖糕等。

五、在點綴中的應用

將芙蓉糊制成鴛鴦、金魚、雪山、琵琶等形狀，然后入籠用文火蒸至定型且熟后取出裝在盤中，可以襯托主料，突出主題，提高菜肴的檔次，使菜品造型優美、逼真，情趣逗人，引人入勝，更加誘人食欲。如在“蓮蓬豆腐湯”中擺上一對用芙蓉糊制成的鴛鴦，則可叫“鴛鴦戲蓮”；在做好的“山藥壽桃”旁擺上用芙蓉糊制成的“雪山”，可命名為“壽比南山”等。