夏日涼拌有學問

炎熱的夏季，常讓人覺得沒有食欲，即使面對滿桌美食佳肴，也提不起勁。這時，不妨舍棄繁雜的烹飪技巧，來盤簡單的涼拌菜吧！涼拌一下，涼伴一夏。

很多時候，涼拌菜是由生鮮的蔬菜做成的，這恰恰又迎合了人們喜愛生食的心理。營養學的有關研究也證明，生吃蔬菜能夠最大限度地保存菜里的營養，因為蔬菜中含有一些人類必需的生物活性物質，在遇到55 ℃以上溫度時，內部性質就會發生變化，喪失其健康功能。此外，一些蔬菜中還含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能減少營養素的損失。

可直接用來涼拌的蔬菜“隊伍龐大”，大白菜、圓白菜、小黃瓜、西紅柿等。有些蔬菜則最好以熱水汆燙后再涼拌，這樣口感會變得稍軟，還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、苦瓜等。

不宜涼拌的蔬菜

然而，有些蔬菜不能用來做涼拌菜，這樣的蔬菜有哪些呢？一起來了解一下。

1.含淀粉類的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等。這些菜必須熟吃，否則其中淀粉粒不易破裂，人體無法消化。

2.一些豆類：如扁豆、豆角等。因其含有兩種毒素：一種是豆素，它是一種毒蛋白，具有凝血作用；另一種為皂素，對消化道黏膜有強烈的刺激性，并含有能破壞紅細胞的溶血素。這兩種毒素的毒性作用須在高溫100℃以上才能被破壞，若生吃則很容易引起食物中毒。

3.含草酸比較多的蔬菜，如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等。這些蔬菜含有較多草酸，若與鈣結合會生成難溶的草酸鈣。但草酸易溶于水，這些蔬菜如果要涼拌，在開水中焯一下便可除去其中大部分草酸。

4.鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可涼拌食用。

制作涼拌菜，要過6道關

選料關：選料是制好涼拌菜的關鍵。用新鮮、時令的果品和蔬菜做出來的涼拌菜既鮮美嫩脆，又味清爽口。如：涼拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜；蒜泥白肉，要選豬后腿肉。

清潔關：做涼拌菜時要講究衛生，因涼拌菜大多是生鮮蔬菜，或加工熟后晾涼再食用的。如果不注意衛生，會有損健康。據衛生部門統計，夏季患腸胃炎的病人中有17%系食用不衛生的涼拌菜所致。因此在制作涼拌菜前首先要用肥皂把手洗干凈。蔬菜的根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。要用專門的菜刀、菜板，使用前后先燙干凈。

刀工關：刀工要美觀整齊。如切條，條的長短要一致；切片，片的厚薄要均勻；切塊，塊的大小要相等。所有材料最好切成一口可吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小塊，口感會比刀切更好。

搭配關：菜色避免單一，要搭配合理。如黃瓜絲拌海蟄，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少許香油，就達到色香味俱佳了。

調味關：涼拌菜的味道要注意一致性，如糖拌西紅柿，口味酸甜，耐人尋味，若加上鹽，就令人掃興了。調汁要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏。涼拌菜中不要過早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都會釋放水分，會沖淡所調口味，因此，要在涼拌菜準備上桌時才淋上醬汁調味。

火候關：對所用原料進行加工時要注意火候，如蔬菜焯到五成至六成熟時即好。鹵醬肉和煮白肉時，要用微火，

慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。

哪些人不適合吃涼拌菜？

涼拌菜是生冷之物，吃多了容易傷脾胃，所以，脾胃虛寒、消化不良、大便滑泄者少食為宜，多食會腹脹、食欲下降，還會積寒助濕，導致疾病。

學做涼拌菜

下面介紹幾款涼拌菜的制作方法。

涼拌茄子

原料：茄子2條，蔥1根，嫩姜4片，精煉油2大匙，紅辣椒1根，鹽、胡椒、麻油少許。

做法：（1）茄子蒸熟待涼、辣椒切末。（2）起鍋時，加精煉油炒香姜等調味料。（3）將蒸熟的茄子撕成細條，切段裝盤。（4）將調味料、辣椒放在上面，再淋上麻油，拌勻即可。

參考：茄子一般的家庭吃法是燜燒，不僅耗時而且耗油。此法簡單方便而且味美。如加入適量蒜泥，又是另一種口味。

涼拌苦瓜

原料：苦瓜500 g，精煉油10 g，醬油10 g，豆瓣醬20 g，精鹽2 g，辣椒絲25 g，蒜泥5 g。

做法：（1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1 cm寬的條，在沸水中燙一下放入涼開水中浸涼撈出，控干水分。（2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽后，控干水分，然后放涼開水中浸涼撈出，放入醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。

參考：苦瓜味苦性寒。此菜用開水燙、漂洗后可去掉一些苦味。

皮蛋拌豆腐

原料：皮蛋2只，豆腐300 g，細蔥5 g，鹽15 g，味精5 g，料酒5 g，糖少許，麻油25 g。

做法：（1）將皮蛋連殼煮一下，使蛋黃凝固，冷卻后剝殼切丁備用；豆腐切丁后用水煮一下撈出，控干，涼后同皮蛋一起裝入碗中。（2）細蔥放在碗中，麻油燒熱潑在蔥花上，再加鹽等調味料即成。

參考：豆腐一定要用水煮一下，去掉豆腥味和酸味。該菜還可將炒熟的花生米壓碎同拌，更有風味。

糖醋泡嫩藕

原料：蓮藕500 g，生姜一塊，白醋50 g，白糖100 g，開水、食鹽適量。

做法：（1）藕洗凈，切成薄片；生姜切成細絲。（2）開水500 g，放入白糖、姜絲、鹽攪勻。待涼后備用。（3）將藕片在沸水中燙煮一下撈出，放入調好的漬液中，倒入白醋，浸泡1小時即可。

參考：同樣的方法可以作成糖醋萵苣、蘿卜。不過，萵苣和蘿卜應先用鹽腌一下，否則不脆。

酸辣白菜梗

原料：白菜梗500 g，紅辣椒干5 g，醋10 g，白糖20 g，姜絲、味精、鹽適量，麻油20 g。

做法：（1）將白菜梗切成3 cm長，1 cm寬的長條放入碗中，加鹽腌拌2～3小時，瀝去水分，略擠 ，放入碗中。（2）辣椒干切成細絲。姜絲、干辣椒絲分別放在白菜梗上。（3）鍋燒熱，放入麻油，燒至七成熱，淋在姜絲、辣椒絲上，加白糖、醋、味精拌勻即成。

參考：鹽腌白菜梗的時間不宜太長或太短，控制在2～3小時。時間太短不入味；太長則太咸。該菜微酸，清涼爽口。

小貼士：

現拌現吃，待涼加調味料。涼拌時，一定要等食材全部放涼了再一起拌勻。避免一冷一熱拌在一起，以免菜肴味道變酸、腐壞。涼拌菜放置過久，會造成食材出水、淡化醬汁的情形，因此最好是待食用前才拌入醬料，并且現拌現吃才美味。