豆菜香情

◎ 肉絲毛豆

肉絲毛豆是浙江菜，其滋味鮮美，用料簡單，做法也不復雜，最適合在家中嘗試。原料有毛豆500 g，咸菜150 g，豬瘦肉100 g，植物油50 g，白糖半匙，適量的味精和鹽。將毛豆洗凈去豆莢，咸菜洗凈后，切成1 cm的小段，豬瘦肉洗凈，切成絲；炒鍋置火上，燒熱后放入油25 g，待油熱后放肉絲炒至斷生，倒入咸菜翻炒，加入少許水，炒至水分收干離火盛出；炒鍋燒熱，加油25 g，熱后下毛豆煸炒一會兒，加少許鹽、白糖再炒，放咸菜、肉絲和味精，翻炒均勻即可出鍋。

◎ 豌豆黃

豌豆黃是北京很有名的一道甜品，要取白豌豆1 000 g，白糖500 g，紅棗150 g，適用堿2 g。將白豌豆去皮碾碎，紅棗洗凈上鍋煮爛制成棗汁待用；火上坐沙鍋或鋁鍋，注水約3 000 ml，下入白豌豆粒、堿面，開鍋后用小火煮約一個半小時，成稀糊狀時，過細羅使白豌豆成細泥狀；鋁鍋上火，將豌豆泥加入白糖、紅棗汁攪拌均勻，倒入鋁鍋內，翻炒至起稠，倒入不銹鋼盤子里晾涼，上面蓋濕布放入冰箱，吃時用刀切成小塊即可。

◎ 鮮花豆腐

鮮花豆腐的備料有多種，但做法簡單。備料包括200 g雞脯肉，250 g嫩豆腐，76 g肥膘，4只雞蛋的蛋清，濕淀粉10 g，清湯1 000 ml，胡椒粉、味精、精鹽、香菇、竹筍、胡蘿卜、大甜椒各適量。胡蘿卜、大甜椒切成花形，雞脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟。香菇、竹筍改刀，清湯燒開下竹筍、香菇、淀粉、裝湯碗即成。這道菜造型美觀，色協調，味鮮美，質細嫩，且極富營養。

◎ 清風送爽

清風送爽屬于粵菜類。取豆腐 500 g、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量。取豆腐橫刀切成薄片，制成扇形，底面2層，待用；將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉泥，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上面，再將一層豆腐覆蓋上去，成夾心狀；用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成形后放入蒸籠蒸5分鐘取出；用其余輔料在扇面點綴圖案，灑上香油，即可上席。造型別致，一清二楚，賞心悅目。

◎ 金釀豆腐

金釀豆腐是韓國美味，鮮嫩香酥，美觀大方，易于消化。老豆腐300 g，豬后腿肉150 g，蝦仁100 g，小菠菜100 g，雞蛋清15 g，雞蛋25 g，細干淀粉50 g，雞湯250 ml，料酒15 g，醬油20 g，精鹽2.5 g，味精2.5 g，白糖2 g，水淀粉15 g，熟雞油750 g，蔥末10 g，姜末5 g。將老豆腐四面邊皮去掉，切成長5 cm，寬3 cm的塊12塊，用45 g干細淀粉滾過；再將豬肉洗凈，用刀斬成泥茸，放入瓷碗中，加入5 g料酒和適量的精鹽、味精、雞蛋和蔥末、姜末，用竹筷攪拌均勻并上勁；再把蝦仁洗凈，控干水，用雞蛋清、0.5 g精鹽、5 g細干淀粉拌勻上漿，待用；炒鍋上火燒熱，加入熟雞油，燒至五成熱時，逐塊放入豆腐，炸至金黃色，用漏勺撈出稍晾，再用小刀從豆腐的一面切開，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后把漿好的蝦仁放在肉茸上，即成“金釀豆腐”；炒鍋上火燒熱，加入熟雞油25 g，燒熱，放入菠菜；再加入適量的精鹽和味精煸炒，炒透后，將湯潷去不要，把菠菜做圍邊；炒鍋再上火，加入雞湯和10 g料酒、醬油、1 g精鹽、白糖，再將做好的豆腐整齊地放入鍋中；燒開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒6分鐘，加入1 g味精，用旺火將汁收稠濃，淋入水淀粉勾芡，邊淋邊晃動鍋，澆上15 g熟雞油出鍋入盤即可。

◎ 荷包豆腐

荷包豆腐鮮嫩軟滑，味美適口。主料為南豆腐2塊，菠菜心50 g，雞蛋清50 g，熟瘦火腿20 g。調料是大油10 g，雞油20 g，鹽5 g，味精5 g，胡椒粉1 g，料酒20 g，濕淀粉30 g，雞湯200 g。將豆腐表面粗皮去掉，過細羅成泥，火腿剁成細末。菠菜心洗凈；取蛋清、5 g鹽、3 g味精、胡椒粉，10 g料酒、20 g濕淀粉與豆腐泥一起攪勻；用小勺抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘后取出；將雞湯燒開加入菠菜心，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。