我做家常炒菜

炒，是家常制作熱肴使用最廣泛的一種烹飪方法。特別是居住在城市的上班族，在時代節奏加快的今天，要求飲食也大大提速。所以，做好炒菜，不僅給我們的飲食解決了大問題，而且也給大家的生活增添了多樣的情趣和無限的色彩。

一、炒菜基本方法

炒，是將原料切成較小的片、絲、丁、塊等各種形狀，經熱處理或不處理，投入盛有底油并炸鍋后燒旺火，鍋中加調料，急速翻拌制成菜肴的一種方法。炒是烹調中制作熱肴最方便，最快捷之法，其成品不僅是多種飲食場合的席面組織結構，而且還是就餐者歡迎的重要內容。

因為用來炒制成肴的原料較多，加之處理方法有變，所以在此基礎上便衍生出滑炒、清炒、煸炒、軟炒、熟炒等。在家常烹調中，尤以煸炒（又稱生炒、干炒、干煸、硬炒等），滑炒、熟炒等方法為多見。

二、炒菜常用原料

雖說炒菜常用的原料多樣性，但也要有一定的選擇范圍，選擇植物性原料時，多用水分較充足，質地較脆嫩，傳熱性能好，容易成熟者為佳。如芹菜、油菜、白菜、黃瓜、西紅柿、水蘿卜、胡蘿卜、韭菜、大蔥、黃花菜、木耳、鮮蘑等。若植物水分過于充分，質地過于脆嫩，那就不宜炒制。如苦菊、白菜葉、葉用生菜等。原因是這類原料遇熱易失水，沖淡菜肴主味，再者說，原料失水后難保形狀，故難成佳肴。在選擇動物性原料時，多用無硬骨的肌肉組織，少用脂肪組織。有時動物的臟腑品也是炒菜的好原料，如心、肝、肺、腰、腸肚等。這類原料雖然有某些異味，但成品卻非常有特色，頗受歡迎。

在炒菜具體使用原料時，既可葷素單獨使用，又可葷素科學配伍。另外，想炒制具有特色口味的菜肴，則必須備用特色調料。如，炒制“孜然肉片”要備孜然；炒制“番茄肉片”則備番茄醬等。

三、炒菜具體實例

家常炒菜例證多多，這里試舉3例。

例1. 炒尖椒干豆腐

這款菜肴物美價廉，飲酒下飯均可，老少皆宜，比較受人歡迎。取干豆腐250 g切菱形片狀，綠尖椒3～4只，洗凈切滾刀塊，豬肉50 g切片；將干豆腐放入開水鍋焯一下撈出；另起鍋，放底油，熱時放入肉片煸炒變色后投入豆腐和尖椒煸炒幾下，邊炒邊添約100 g鮮湯，加醬油、精鹽、料酒、花椒水等調料，火力不要過旺，燒約2分鐘左右，見湯汁不多時，用水淀粉勾芡，放味精，淋少許明油，出鍋裝盤即成。

制作這款菜肴，將干豆腐進行水焯有兩個目的，一是可除部分豆腥味，二是增加韌性，使成品質地富有彈性。因尖椒質地脆嫩，故不必水焯，與豆腐直接下鍋炒制即可。這里提醒大家注意的是，炒此肴一定勾好芡，淋明油，只有明油，才能亮芡，誘人食欲。運用此法，還可制作“炒尖椒土豆片”、“芹菜炒土豆絲”、“木耳炒白菜片”等。

例2. 雞蛋炒圓蔥

取雞蛋3個打破于碗中，攪勻，圓蔥約250 g扒皮去根，經水浸洗后切成散塊狀；鍋中放底油約20 g，燒熱后將雞蛋液倒入鍋中炒成屑塊狀取出；鍋中再次放入底油約15 g，燒熱時投入圓蔥塊煸炒幾下，見其受熱均勻，有失水狀時放入雞蛋合炒，邊炒邊添少許湯汁，加精鹽、極少醬油、醋、花椒水等，見圓蔥炒透時，用水淀粉勾薄芡，放味精，淋明油出鍋即成。

制作此肴一定要注意炒菜順序，必須先將雞蛋炒熟成屑塊狀出鍋，而后再與圓蔥同炒。千萬不要將順序弄顛倒，或者將雞蛋炒半熟時便放入圓蔥同炒，更不允許先將圓蔥炒半熟后倒入雞蛋液。不論出現哪種情況，不僅影響成品形狀，而且還削弱成品質感。

運用此法，還可制作“雞蛋炒大蔥”、“木樨韭菜”、“木樨蒜苗”等品種。這里提醒大家注意的是，因韭菜、蒜苗質地特嫩，故成品不必勾芡，且要求急火速成為好。

例3. 煸白肉

取水煮成熟的豬五花肉200 g，切成越薄越好的大片，大蔥白50 g，切抹刀段；鍋中倒入油約500 g，燒熱至六七成時放入肉片略炸（若用油不便則用沸水鍋焯）一下撈出；另起鍋，放少許底油，燒熱時放入辣椒醬炒透，再放蔥段煸炒幾下，接著放肉片煸炒，邊炒邊加醬油、精鹽、料酒、花椒水，少許湯汁，燒開后用水淀粉勾芡，放味精，翻勻后出鍋即成。

這是一款煸炒品種，因五花肉脂肪較多，故過油（或出水）后可除部分，同時用大蔥作為輔料，辣椒醬作為主要調料。這樣多種因素加起來成品便會減輕油膩現象，有利食欲。

四、炒菜主要特點

形狀小，湯汁少，味馨香，質爽嫩。

五、炒菜操作要領

其一，取料廣泛，成品特色不一。

其二，不論原料是否作初步熱處理，但成品均要保持鮮嫩為好，且多要明油亮芡。

其三，原料形狀不宜過大，利于急火速成。

其四，講究火候，可根據原料性質和成品質量要求，炒菜時需掌握好火力與時間。